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Clases con esta receta
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A los diez minutos de horno la cocina entera huele a avellana y siempre hay alguien que pregunta si se están quemando. No. Se están tostando, y esa es la diferencia entre un helado que sabe a fruto seco y uno que sabe a azúcar con leche. En el taller de gelato de Piazza Margana 22 lo primero que hacemos es meter la bandeja de avellanas en el horno, antes de pesar la leche. Todo lo demás espera.
Este helado de avellana casero se hace sin heladera y sin huevos. Lleva leche entera, nata, azúcar, un poco de miel y 30 g de avellanas por persona, tostadas y trituradas hasta que sueltan su propio aceite. Después va al congelador en una bandeja baja y se remueve cada media hora durante cuatro horas.
Tiene una sola trampa: la pasta de avellana hay que hacerla, y a mucha gente le entra la tentación de sustituirla por un bote de crema para untar. Ahí se pierde el helado.
Tostar y pelar las avellanas: donde se decide el sabor
Una avellana cruda sabe a poco: dulce, algo herbácea, y en un helado desaparece detrás de la leche. El aroma que asocias con el gelato alla nocciola nace en el horno: 180 °C durante 10 minutos, en una sola capa, sacudiendo la bandeja a mitad. Se sacan cuando la piel se ha agrietado y un fruto partido por la mitad está dorado claro en el centro. Marrón oscuro es amargo, y el amargor no se corrige con azúcar: toca tirar la bandeja y empezar de nuevo.
La piel se quita en caliente. Las vuelcas sobre un paño, lo cierras y las frotas con fuerza un minuto: casi todas se desprenden solas y algún puntito que resiste no molesta. Frías, se vuelven a pegar. Y quitarla importa, porque esa película es tánica y deja un fondo áspero que nadie identifica pero todos notan.
Cómpralas crudas, nunca ya tostadas. Las de bolsa llevan meses en la estantería y han perdido el aroma que tú vas a sacar en diez minutos. La avellana con la que sueña un italiano es la Tonda Gentile Trilobata del Piamonte, protegida como Nocciola Piemonte IGP: fruto redondo de 17-21 mm, piel que se desprende limpia, sabor largo. Cuesta más y aquí compensa: son 120 g en toda la receta y nada más hace el trabajo. Si no la encuentras, cualquier avellana cruda fresca sirve.
Por qué la pasta de avellana gana a la avellana picada
De vez en cuando alguien llega a clase con la idea de picar las avellanas y echarlas a la base. Sale un helado de leche con tropezones: el sabor se queda encerrado en cada trozo y los pedazos se congelan como piedras.
La pasta hace lo contrario. Al triturar la avellana tostada liberas su aceite, más de la mitad de su peso, y ese aceite se emulsiona con la grasa de la leche y de la nata. El sabor pasa a estar en toda la cucharada. Por eso 100 g de pasta perfuman 360 g de líquido y 100 g de avellana picada no.
Se trituran todavía tibias, a impulsos de 20 segundos, durante 5-8 minutos, bajando con la espátula lo que se pega a las paredes. Los impulsos importan: el motor a fondo calienta la avellana de más y el aceite se separa. Verás tres fases, polvo, arena húmeda y por fin una pasta brillante que cae despacio de la cuchara. Ahí paras. Los otros 20 g se pican a cuchillo y van por encima al servir, el único sitio donde el crujiente aporta algo.
Y que quede claro: pasta de avellana y crema para untar no son lo mismo. La pasta es avellana tostada al 100%, un solo ingrediente en la etiqueta. La crema es azúcar, aceite de palma, algo de cacao y unas pocas avellanas, y en un helado sabe a cacao y a grasa.
Azúcar y miel: el equilibrio que lo mantiene cremoso sin heladera
Un helado sin máquina tiene un problema que la máquina no tiene: nadie raspa sin parar, así que en el congelador de casa tiende a quedarse duro. Los azúcares son la herramienta para evitarlo, y la dosis no se negocia. Para 240 g de leche y 120 g de nata usamos 80 g de azúcar y 40 g de miel, 120 g de azúcares en total.
El azúcar endulza y además baja el punto de congelación: en el congelador una parte del agua sigue líquida entre los cristales y la bola se deja sacar con la cuchara. La miel hace eso mismo con más fuerza a igual peso, porque es glucosa y fructosa, azúcares más pequeños que la sacarosa. En las recetas profesionales ese papel lo cumple la glucosa, y la miel la sustituye con la misma dosis. Elige una clara, de acacia o milflores. Una de castaño se lleva la avellana por delante.
Menos azúcar y tienes un bloque. Más, y la base no congela bien y empalaga. El tercer aliado es la grasa, que envuelve los cristales y mantiene la bola blanda: nata fresca con al menos un 35%, no nata para montar con estabilizantes, y leche entera. Sin huevos: la yema trae su propio sabor, y contra la avellana tostada es ruido.
Ingredientes del helado de avellana casero para 4 personas
Con la dosis por persona al lado, como las contamos en clase.
- 120 g de avellanas peladas, 30 g por persona: 100 g para la pasta y 20 g picadas para terminar
- 240 g de leche entera, 60 g por persona
- 120 g de nata fresca, 30 g por persona, con al menos un 35% de grasa
- 80 g de azúcar, 20 g por persona
- 40 g de miel suave, 10 g por persona
- Una pizca de sal fina, que despierta el tueste sin notarse
- Agua y hielo para el baño de enfriado
Si doblas las cantidades, usa dos bandejas en vez de una más honda: el espesor es parte de la receta.
Cómo se hace, paso a paso y con los tiempos
Las avellanas van por delante. Tostadas, peladas y hechas pasta como arriba, con los 20 g apartados. Mientras tanto, pesa el resto.
El cazo a 70 °C. Los 240 g de leche con los 80 g de azúcar y los 40 g de miel a fuego bajo, removiendo, unos 5 minutos. Sube el vapor, el azúcar se disuelve, el termómetro marca 70 °C y no hay ni una burbuja en el borde. Si se te va y hierve, la leche coge sabor a cocido y evaporas agua que habías pesado. Fuera del fuego en cuanto llegue.
Emulsionar un minuto entero. Fuera del fuego añades los 120 g de nata, la pasta de avellana y la sal, y pasas la batidora de mano un minuto con el cabezal bajo la superficie. Buscas un beige uniforme, sin vetas y sin un anillo de aceite flotando. Si el anillo aparece, otros 30 segundos.
Fría antes que helada. El cazo dentro de un bol con agua y hielo, removiendo de vez en cuando, 30 minutos, hasta que esté fría al dedo. Si prefieres la nevera, cuenta 3-4 horas.
Ocho rondas en cuatro horas. La base fría a una bandeja de acero baja, 2-3 cm de espesor como mucho, tapada, al congelador. Cada 30 minutos la sacas, arrastras con las varillas el borde helado hacia el centro blando, y de nuevo dentro. A las 2 horas parece un helado soft; al final de la cuarta está firme y conserva la marca de las varillas. Pon un temporizador, en serio.
Servir. Diez minutos fuera del congelador para que el sacabolas entre, y los 20 g de avellana picada por encima. En tarrina mejor que en cucurucho: se ve la textura.
Los errores que vemos en clase
La ronda olvidada es el más frecuente y no es un fallo de técnica. Alguien se pone a hablar, pasan cuarenta y cinco minutos y la bandeja es una losa con el centro hecho granizado. Pasarle las varillas a eso da esquirlas de hielo en una crema. Rescate: 10 minutos fuera, batidora de mano hasta que quede lisa y vuelta a las rondas de 30 minutos. No saldrá tan fino, pero será helado.
La batidora asomando. Si el cabezal sale a la superficie mientras emulsionas, mete aire, y una base espumosa se congela en algo entre un helado y un semifrío. Tiene que parecer leche espesa, no una mousse.
El táper hondo de plástico. Se congela solo por el borde: en la tercera ronda el centro sigue líquido y el borde es piedra. Acero, ancho y bajo.
La base al congelador todavía tibia porque se hace tarde. Se congela despacio, de fuera hacia dentro, y forma cristales largos que después ninguna ronda arregla. Es la media hora que más gente se salta y la que más se nota en la cuchara.
Cuánto aguanta, qué se puede adelantar y la versión gianduia
Aguanta una semana en el congelador en un recipiente cerrado, con film pegado a la superficie. Cada día se endurece un poco más: a partir del segundo dale 15 minutos fuera y una vuelta con la cuchara antes de servir. Lo que se ha derretido no se vuelve a congelar: sale hielo, no helado.
Lo que sí se adelanta es la base: la emulsionas la víspera, la enfrías y la dejas tapada en la nevera, y empiezas las rondas a la mañana siguiente, cuando haya alguien en casa para vigilar el temporizador. La pasta de avellana también aguanta un día en un tarro cerrado; si tiene aceite encima, remueve y listo.
La variante que todo el mundo pregunta es la gianduia, que nació en Turín juntando avellana del Piamonte con chocolate. Es otro sabor, no una mejora de este: en cuanto entra el cacao, la avellana pasa a segundo plano y ya no sabes si el tueste salió bien. En Roma su pareja de tarrina es el pistacho, y las dos bases se parecen tanto que si dominas esta te sale la otra; la receta del helado de pistacho tiene su propia trampa con la piel del fruto.
Dónde aprender a hacerlo en Roma
En nuestra cocina de Piazza Margana 22, en el centro histórico. La clase de gelato en Roma dura unos 90 minutos y se va casi entera en la base: preparas la mezcla desde cero con el chef, equilibras los ingredientes y trabajas la textura sin ninguna máquina, que es lo que luego repites en casa. Se abre con una bienvenida de vinos italianos, espresso recién hecho y galletas tradicionales, y el menú de ejemplo incluye pistacho y avellana. Las cuatro horas de rondas no caben en 90 minutos; lo que te llevas es el criterio para no fallar ninguna.
Si prefieres combinarlo con la masa, la clase de pizza y gelato dura unas dos horas y media: amasas y estiras la pizza desde cero, la horneas y cierras la sesión con el gelato, con vinos, refrescos y espresso italiano incluidos mientras comes lo que has cocinado. El menú es apto para vegetarianos, y la masa de pizza casera está explicada en el blog tal como la hacemos en clase.
Las clases compartidas se dan en inglés; el resto de formatos está en clases de cocina.
Detalles de receta
El gelato de avellana tal como lo hacemos en el taller de gelato de Piazza Margana 22: avellanas enteras tostadas en el horno y trituradas hasta convertirlas en pasta, una base de leche y nata endulzada con azúcar y una cucharada de miel, sin huevos y sin máquina de helados. La mezcla va al congelador en una bandeja de acero baja y se remueve cada 30 minutos durante 4 horas. Una sola regla: el sabor sale de las avellanas que has tostado tú, nunca de un bote de crema para untar.
Preparación
Tuesta 120 g de avellanas a 180 °C
Reparte 120 g de avellanas peladas en una sola capa sobre una bandeja y mételas en el horno a 180 °C durante 10 minutos, sacudiendo la bandeja una vez a mitad de cocción para que cojan color por igual. Están listas cuando la piel fina se ha agrietado y levantado, la cocina huele a avellana y un fruto partido por la mitad está dorado claro en el centro. Marrón significa amargo, y el amargor no se arregla después con azúcar. Vuélcalas enseguida sobre un paño limpio.
Quítales la piel y tritura 100 g hasta obtener una pasta
Cierra el paño sobre las avellanas calientes y frótalas con fuerza durante un minuto: casi todas las pieles se desprenden, y algún puntito que resiste no molesta. Aparta 20 g y pícalas a cuchillo para terminar. Los otros 100 g, todavía tibios, van al vaso de la batidora a impulsos de 20 segundos, bajando con una espátula lo que se pega a las paredes entre uno y otro, durante 5-8 minutos en total. Pasan de polvo a arena húmeda y de ahí a una pasta brillante que cae despacio de la cuchara. Párate ahí.
Calienta leche, azúcar y miel a 70 °C
Vierte 240 g de leche entera en un cazo con 80 g de azúcar y 40 g de miel. Fuego bajo, removiendo, unos 5 minutos: el azúcar se disuelve, sube el vapor y el termómetro marca 70 °C. Nada de burbujas en el borde. Si hierve no es un desastre, pero cambia el sabor de la leche y pierdes agua que habías pesado. Retira el cazo del fuego en cuanto llegue a la temperatura.
Emulsiona con la nata y la pasta de avellana
Fuera del fuego añade 120 g de nata fresca, la pasta de avellana y una pizca de sal. Tritura con la batidora de mano un minuto entero con el cabezal bajo la superficie, para no meter aire. La mezcla pasa de veteada a un beige uniforme y en la superficie no flota ningún anillo de aceite. Si flota, tritura otros 30 segundos: la pasta ha soltado aceite que las proteínas de la leche todavía tienen que atrapar.
Enfría la base en un baño de hielo
Apoya el cazo dentro de un bol más grande con agua y hielo y remueve de vez en cuando durante 30 minutos, hasta que la base esté fría al dedo. La nevera también sirve, pero tarda 3-4 horas. Este paso decide la textura: una base tibia se congela despacio de fuera hacia dentro y forma cristales largos, una fría se congela rápido y fino. Si te lo saltas, las rondas de después solo persiguen un problema que creaste aquí.
Congela removiendo cada 30 minutos durante 4 horas
Vierte la base fría en una bandeja de acero baja, de 2-3 cm de espesor como mucho, tápala y métela en el congelador. Cada 30 minutos sácala y trabájala con las varillas, arrastrando el borde helado hacia el centro blando hasta que quede uniforme, y de nuevo dentro. Ocho rondas. A las 2 horas parece un helado soft; al final está firme como para conservar la marca de las varillas. Pon un temporizador: la ronda que olvidas es la que convierte la bandeja en un bloque.
Deja reposar, sirve y termina con las avellanas
Saca el gelato 10 minutos antes de servirlo, para que se ablande lo justo para la cuchara de bola, y sírvelo en tarrina o en cucurucho con los 20 g de avellanas tostadas picadas por encima. Aguanta una semana en el congelador en un recipiente cerrado, aunque cada día se endurece un poco: dale 15 minutos fuera y remuévelo con la cuchara antes de servir. Lo que se ha derretido no se vuelve a congelar.
Qué hacen las varillas ahí dentro, y la ronda que todos olvidan
El gelato es agua, grasa, azúcar y aire, y todo el oficio consiste en mantener el agua en cristales tan pequeños que la lengua no los note. La máquina de helados lo consigue raspando sin parar las paredes de un cubo helado. En el congelador la mezcla se congela de las paredes hacia el centro, y los cristales que nacen ahí siguen creciendo mientras nadie los rompa. Cada ronda de varillas los hace añicos y devuelve el borde helado al centro blando, así los cristales siguientes vuelven a empezar pequeños. Ese es todo el método. El azúcar y la miel ayudan porque bajan el punto de congelación, y la grasa de la nata envuelve los cristales y mantiene la bola blanda.
El fallo que más vemos en clase no es de técnica. Alguien se pone a charlar, pasan cuarenta y cinco minutos, y la bandeja se ha convertido en una losa con el centro hecho granizado. Pasarle las varillas no la recupera: sacas esquirlas de hielo en una crema. Si pasa, déjala ablandar 10 minutos, pásala con la batidora de mano hasta que quede lisa y vuelve a las rondas de 30 minutos. No saldrá tan fina, pero será gelato.
El recipiente decide cuánto trabajo les toca a las varillas. Un táper de plástico hondo se congela despacio y solo por el borde, así que en la tercera ronda el centro sigue líquido mientras el borde es piedra. Acero, ancho y bajo, 2-3 cm de mezcla: se congela por igual y rápido. Igual de a menudo la base entra tibia porque falta tiempo: se congela lenta, forma cristales largos y queda arenosa hagas lo que hagas después. El baño de hielo dura 30 minutos; es la media hora mejor invertida de la receta.
Otra cosa pasa antes, en la batidora. Si el cabezal asoma por la superficie mientras emulsionas, mete aire, y una base espumosa se congela en algo a medio camino entre gelato y semifrío. Mantenlo dentro: la mezcla tiene que parecer leche espesa, no una mousse.
Avellanas, pasta de avellana y qué comprar fuera de Italia
La avellana que un italiano tiene en la cabeza cuando dice gelato alla nocciola es la Tonda Gentile Trilobata, cultivada en el Piamonte y protegida como Nocciola Piemonte IGP: fruto redondeado de 17-21 mm, piel que en el horno se desprende limpia y un sabor que se queda en la boca mucho después de que el dulce haya pasado. Cuesta más que las demás y aquí merece la pena, porque en la receta solo hay 120 g y nada más hace el trabajo. Si no la encuentras, sirve cualquier avellana pelada fresca y cruda: cómprala cruda y tuéstala tú, porque las ya tostadas suelen ser viejas y han perdido aroma.
Pasta de avellana y crema de avellanas para untar son dos productos distintos, y aquí es donde se tuerce la mayoría de los intentos caseros. La pasta es avellana tostada y molida al 100%, nada más, espesa como una miel con una capa de aceite encima al cabo de un rato. La crema es azúcar, aceite de palma, algo de cacao y unas pocas avellanas, y en el gelato sabe a cacao y a grasa. Si prefieres comprar la pasta en vez de hacerla, lee la etiqueta: un solo ingrediente.
Sobre la miel: sustituye a la glucosa de las recetas profesionales, en la misma dosis, y hace el mismo trabajo de mantener el gelato blando en un congelador doméstico. Elige una clara, de acacia o milflores. Una miel de castaño se nota. Sobre la nata: tiene que ser nata fresca líquida con al menos un 35% de grasa, no una nata para montar con estabilizantes, que cambia la forma en que se congela la base.
Leche entera, no semidesnatada. La grasa forma parte de la receta y la diferencia se ve en la bola.
De las Langhe a la tarrina romana: origen, gianduia y cómo se sirve
El gelato de avellana viene del norte, no de Roma. Las colinas piamontesas alrededor de Alba y Cuneo cultivan avellanas desde hace siglos, y fue Turín la que las convirtió en gianduia, la pasta de avellana y chocolate que acabó siendo un sabor de gelato por derecho propio. La avellana sola, sin cacao, es la versión más pura y la que delata si el tostado se hizo bien: en una buena notas primero el tueste, después la leche, y el dulzor se queda detrás de los dos.
En Roma la pareja clásica es con el pistacho en la misma tarrina, los dos sabores que las heladerías ponen uno al lado del otro porque se venden juntos. La tarrina con cucharilla enseña la textura mejor que el cucurucho, y así lo servimos en clase, con las avellanas tostadas picadas por encima y nada más. La nata montada encima es costumbre romana y nadie te lo va a impedir.
Es uno de los sabores que enseñamos en el taller de gelato de Piazza Margana 22, una clase de 90 minutos que se va casi entera en la base, porque ahí se decide la textura, y es el gelato que cierra la clase de pizza y gelato y su versión sin gluten, porque aquí no hay harina por ninguna parte. El sentido de enseñarlo sin máquina es que el método se va a casa contigo: un horno, un cazo, una bandeja de acero y un temporizador.
El gelato no lleva gluten por naturaleza: en la clase de pizza y gelato sin gluten solo cambia el cucurucho, por una versión sin gluten.
Ingredientes
120 g de avellanas peladas, 30 g por persona, tostadas: 100 g para la pasta y 20 g picadas para terminar
240 g de leche entera, 60 g por persona
120 g de nata fresca, 30 g por persona, con al menos un 35% de grasa
80 g de azúcar, 20 g por persona
40 g de miel, 10 g por persona, suave, tipo acacia
Una pizca de sal fina
Agua y hielo para el baño de enfriado
Elaboración
- 1
Primero se tuestan las avellanas, porque todo lo demás las espera. 120 g de avellanas peladas en una bandeja a 180 °C durante 10 minutos, removidas una vez a mitad del horneado. Se sacan cuando la piel se ha agrietado y el fruto de debajo está dorado claro, no marrón. Se frotan en un paño aún calientes, se apartan 20 g para picar por encima y los otros 100 g se trituran a impulsos hasta que sueltan el aceite y se vuelven una pasta que resbala de la cuchara.
- 2
La base es leche, azúcar y miel calentadas a 70 °C. 240 g de leche entera, 80 g de azúcar y 40 g de miel en un cazo a fuego bajo durante unos 5 minutos: tiene que humear, nunca hervir. Fuera del fuego se añaden 120 g de nata, la pasta de avellana y una pizca de sal, y se tritura con la batidora de mano un minuto entero para que la grasa emulsione de verdad.
- 3
Frío antes que helado. El cazo va dentro de un bol con agua y hielo, removiendo de vez en cuando durante 30 minutos, hasta que la mezcla está fría al dedo. Una base metida tibia en el congelador forma cristales grandes, y después no hay vuelta de varillas que los quite.
- 4
Y luego la parte que sustituye a la máquina. La mezcla se vierte en una bandeja de acero baja, va al congelador y se remueve cada 30 minutos con unas varillas, arrastrando los bordes helados hacia el centro blando. Ocho rondas en 4 horas. Hacia la cuarta parece un helado soft; en la última conserva la marca de las varillas. Diez minutos fuera del congelador, cuchara de bola y las avellanas picadas por encima.
Escrito por
Francesco Ieriti
Fundador de Italian Cooking Classes in Rome y chef, con más de 14 años en la hostelería internacional. Escribe las recetas de este blog tal como se enseñan en clase en Piazza Margana 22: por persona, con los errores incluidos.
