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Hay un momento, a los cinco minutos de empezar a amasar, en que alguien levanta las manos llenas de masa pegajosa y pregunta si se ha pasado con el agua. No se ha pasado. Una masa de pizza casera al 63% de hidratación tiene ese aspecto al principio, y lo que la arregla no es más harina sino diez minutos más de trabajo.
En nuestra cocina de Piazza Margana 22, en el centro de Roma, la pizza redonda se hace siempre así: harina 00 de fuerza media, agua, levadura fresca, sal, una cucharada de aceite y tiempo. Sobre todo tiempo. Seis horas si horneas hoy, una noche en la nevera si puedes esperar. Luego cuatro bolas de 250 g abiertas con los dedos y un horno de casa al máximo sobre una piedra caliente.
Aquí van las razones detrás de cada número, lo que no cabe en una ficha de receta. La margarita es la que más enseña: tomate, mozzarella y albahaca no esconden nada de la masa.
Ingredientes de la masa de pizza casera para 4 pizzas
Cuatro pizzas de 28 cm salen de poco más de un kilo de masa. Totales, y entre paréntesis lo que toca a cada persona, que es como contamos en clase:
- 600 g de harina 00 para pizza, W 260-300 (150 g por persona)
- 380 ml de agua a unos 25 °C (95 ml por persona)
- 16 g de sal fina (4 g por persona), mezclada con la harina y nunca sobre la levadura
- 4 g de levadura fresca de panadero para hornear el mismo día, o 2 g para la noche en la nevera (1 g o medio gramo por persona)
- 12 g de aceite de oliva virgen extra en la masa (3 g por persona), más una cucharadita por pizza al salir del horno
- 400 g de tomate pelado en conserva, 400 g de fior di latte, 40 g de grana rallado y 8 hojas de albahaca para la margarita (100 g, 100 g, 10 g y 2 hojas por pizza)
Hace falta una báscula que pese gramos: 4 g de levadura no se miden a ojo. El tomate se tritura con los dedos y una pizca de sal, sin cocerlo. La mozzarella va en tiras y pasa dos horas en un colador; el porqué está en la parte del horno.
Fuerza de la harina: qué es la W y qué comprar fuera de Italia
La W mide cuánto gas retiene la red de gluten y durante cuánto tiempo. Una 00 con W 260-300 sostiene seis horas de fermentación, y también una noche en la nevera, sin aflojarse, y a la vez se deja abrir con los dedos. Por debajo, la masa crece bien las primeras horas y después se desploma. Por encima, el borde sale correoso y el disco vuelve atrás cada vez que lo estiras.
Fuera de Italia el paquete rara vez lleva la W, así que se mira la proteína: lo más parecido es una harina de pan de media fuerza, entre 11,5 y 12,5%. La harina común de repostería se afloja a las pocas horas; una gran fuerza por encima del 13,5% está pensada para panes que fermentan un día entero. Con una harina algo más floja, retén 20 ml de agua.
El 00 habla de lo fina que está molida, no de su fuerza.
63% de agua, 16 g de sal, 12 g de aceite: por qué estos números
380 ml de agua sobre 600 g de harina es un 63% de hidratación. Con más, el disco sale más ligero y el borde más abierto, pero en un horno de casa a 250 °C el centro tarda en secarse; con menos, la masa se amasa cómoda y luego se hornea como una galleta. El 63% aguanta siete minutos de horno doméstico y sigue tierno por dentro.
La sal va con la harina, no en el agua con la levadura. Dieciséis gramos son un 2,7% del peso de la harina: sazonan y tensan el gluten. Puesta directamente sobre la levadura la frena, y por eso las separamos.
El aceite es una decisión nuestra, no una tradición napolitana. El reglamento de la pizza napolitana verace no admite grasa en la masa. Nosotros ponemos 12 g, un 2%, porque en un horno de casa el disco pasa varios minutos más de los que pasaría en Nápoles y sin esa grasa el borde se seca. Tampoco más: con el doble la masa empieza a parecer bollo.
Levadura fresca y tiempo: seis horas hoy o 24 en la nevera
Cuatro gramos de levadura fresca para un kilo de masa parece nada. Es la cantidad justa para que la masa doble en 4 horas a 26-28 °C y aguante otras 2 en bolas sin pasarse. Más levadura acelera y deja el regusto a cerveza de las pizzas hechas con prisa. Con la mitad, 2 g, la masa va a la nevera: 1 hora fuera para que arranque, 24 horas en frío en un recipiente cerrado, hasta 48, y 2 o 3 horas a temperatura ambiente antes de tocarla.
La vía larga es la que preferimos cuando el calendario lo permite. El frío frena la levadura pero no las enzimas, y la masa gana sabor a trigo en vez de sabor a levadura. Además se abre mejor.
Los 26-28 °C de la vía corta se consiguen con el horno apagado y la luz encendida. En una cocina fría el tiempo casi se dobla, y se espera.
Si solo encuentras levadura seca, la activa trabaja a un tercio del peso: 1,3 g en lugar de 4, 0,7 g escasos en lugar de 2, disueltas antes en el agua. La instantánea, la misma cantidad, directamente en la harina.
El método contado como en clase: del bol a las cuatro bolas
Primero el agua, después la levadura. Los 380 ml a unos 25 °C en el bol, la levadura desmenuzada dentro, y solo entonces la harina con la sal ya mezclada, un tercio cada vez, con una sola mano. La otra queda limpia para la rasqueta. El aceite entra al final.
Quince minutos sobre la encimera, sin harina. Empujar con el talón de la mano, plegar, un cuarto de vuelta. Hacia los 10 minutos la masa se despega sola de la encimera, primer aviso de que va bien. A los 15, un trozo estirado entre los dedos se abre en una membrana que deja pasar la luz sin romperse. Si se rasga, cinco minutos más y se vuelve a mirar.
Bola, cierre abajo, bol tapado, y a esperar según el reloj elegido. Está lista cuando ha doblado y la huella del dedo se recupera despacio.
Cuatro piezas de 250 g, pesadas. Cada una se pliega hacia el centro y se hace rodar bajo la mano ahuecada hasta que queda lisa y tensa. Luego, 2 horas bajo un paño en una bandeja enharinada, separadas 10 cm. Cuando parecen cúpulas blandas y el dedo deja una marca que vuelve solo a medias, se estiran.
Estirar sin rodillo: lo que pasa en la mesa de estirado
El rodillo lo retiramos antes de empezar, y cada vez alguien pregunta por qué. Porque aplasta el borde. El aire que la levadura ha producido en seis horas está repartido por toda la bola; las yemas de los dedos presionan solo el centro y lo empujan hacia fuera, hasta los últimos 2 cm, que no se tocan. Esa franja intacta es el borde hinchado. Un rodillo lo aplana todo por igual y la pizza sale quebradiza.
La bola pasa por harina y se presiona del centro hacia el borde, un cuarto de vuelta, otra vez. Cuando tiene el tamaño de un plato de postre se levanta sobre el dorso de las manos y su propio peso la ensancha mientras gira despacio. Se para a unos 28 cm y 3 mm de grosor en el centro; a contraluz se debe ver la sombra de los dedos.
Si el disco se encoge en cuanto lo sueltas, no se fuerza. La masa está fría o le falta reposo, y forzarla rasga el centro. Se tapa y se esperan diez minutos. En clase esa espera es lo que más cuesta, y la masa siempre gana.
Horno de casa al máximo: la piedra, los 250 °C y la margarita
Nadie tiene en casa los 430-480 °C de un horno napolitano, que cuece la pizza en 60-90 segundos. Un horno doméstico llega a 250 °C, y con eso trabajamos: piedra refractaria o una bandeja pesada boca abajo en la altura superior, 40 minutos de precalentamiento. Ese calor acumulado cuece la base por contacto antes de que el centro se empape.
Por eso el disco entra más fino que en Nápoles y con menos tomate. Cien gramos extendidos con el dorso de una cuchara, parando en el borde; 10 g de grana; 100 g de mozzarella escurrida. La mozzarella recién sacada del envase suelta un charco de suero que a 250 °C no se evapora en siete minutos, y el centro se queda crudo: de ahí las dos horas en el colador. De cinco a siete minutos con la puerta cerrada. Se mira por el cristal: cada apertura le quita a la piedra un calor que no recupera.
Está hecha cuando la base tiene manchas marrones y el borde ha hecho burbujas. Fuera, dos hojas de albahaca y una cucharadita de aceite; la albahaca dentro del horno se vuelve negra. Se come al momento: cinco minutos después la mozzarella se aprieta y la base se ablanda.
Los errores que vemos en clase
Harina sobre harina. La masa se pega, alguien espolvorea, se pega menos, espolvorea otra vez. Al final la hidratación ha bajado varios puntos y la pizza sale seca. Rasqueta y paciencia.
Todo junto en el agua. Sal, levadura y agua en el mismo bol por ir rápido. La fermentación arranca tarde y floja, y a las cuatro horas la masa no ha doblado. Sal con la harina, levadura con el agua, siempre.
Bolas cortadas a ojo. Una grande y otra pequeña en el mismo horno: la primera sale cruda en el centro y la segunda con el borde quemado.
El horno a 200 °C por prudencia. El disco pasa dentro casi el doble de tiempo, el tomate hierve, la mozzarella se seca y la base sale como pan tostado. Al máximo que dé el horno.
Dónde aprender a hacerla en Roma
En nuestra cocina de Piazza Margana 22, en el centro de Roma. En la clase de pizza y gelato la masa se hace desde cero, se estira con los dedos, cada uno elige sus ingredientes y hornea su pizza, y la sesión se cierra preparando gelato italiano, en unas dos horas y media. Los niños amasan junto a los adultos y el menú es apto para vegetarianos. Para un grupo que quiera la cocina para sí existe la versión privada de la misma clase.
El gelato que cierra la sesión tiene sus recetas en el blog, las dos sin heladera: el helado de pistacho y el helado de avellana. El resto está en la página de clases de cocina.
Detalles de receta
La pizza redonda que enseñamos en Piazza Margana 22, en el centro de Roma: masa desde cero con harina 00, agua, levadura fresca, sal y un poco de aceite, al 63% de hidratación, cuatro bolas de 250 g abiertas con los dedos, nunca con rodillo. La regla es el tiempo: fermentación lenta, seis horas en la cocina o una noche en la nevera, y horno al máximo sobre piedra calentada 40 minutos. Encima, la margarita: tomate pelado triturado a mano, fior di latte escurrido y albahaca.
Preparación
Disuelve la levadura y junta la masa
Vierte 380 ml de agua a unos 25 °C en un bol y desmenuza dentro la levadura fresca de panadero: 4 g si horneas el mismo día, 2 g si la masa duerme en la nevera. Remueve hasta que desaparezca. Añade 600 g de harina 00 en la que ya has mezclado 16 g de sal, un tercio cada vez, trabajando con una sola mano hasta que no quede harina seca. Al final, los 12 g de aceite, amasados hasta que la masa deje de parecer grasienta. En este punto está áspera y pegajosa, y así debe ser: al 63% de hidratación, durante los primeros cinco minutos siempre parece demasiada agua.
Amasa 15 minutos hasta la prueba de la membrana
Vuelca la masa sobre la encimera sin añadir harina y trabájala: empuja con el talón de la mano, pliega, un cuarto de vuelta, otra vez. Ten cerca una rasqueta para lo que se pegue. A los 10 minutos empieza a despegarse sola de la encimera; a los 15 la superficie está lisa y un trozo estirado entre los dedos se abre en una membrana tan fina que deja pasar la luz sin romperse. Esa membrana es la señal de que el gluten está formado. Forma una bola con el cierre hacia abajo y tápala.
Elige la fermentación: seis horas en la cocina o una noche en la nevera
Vía corta, 4 g de levadura: bol tapado a 26-28 °C durante unas 4 horas, hasta que la masa haya doblado y asomen las primeras burbujas en la superficie. El horno apagado con la luz encendida da más o menos esa temperatura. Vía larga, 2 g de levadura: 1 hora a temperatura ambiente, después 24 horas en la nevera en un recipiente cerrado, hasta 48 si te viene mejor. La masa fría sale tensa, así que sácala 2 o 3 horas antes de estirarla. En los dos casos tiene que haber crecido y conservar despacio la huella del dedo.
Divide en cuatro bolas de 250 g y déjalas reposar
Vuelca la masa sobre la encimera ligeramente enharinada y córtala con la rasqueta en cuatro piezas de unos 250 g, pesándolas para que se horneen en el mismo tiempo. Lleva los bordes de cada pieza hacia el centro, dale la vuelta y hazla rodar bajo la mano ahuecada hasta que el cierre se selle y la bola quede lisa y tensa. Colócalas en una bandeja enharinada a 10 cm una de otra, tapadas con un paño o en una caja con tapa, 2 horas a temperatura ambiente. Están listas cuando se han extendido en cúpulas blandas y el dedo deja una huella que vuelve solo a medias.
Tritura el tomate y escurre la mozzarella
Hazlo antes de abrir la primera bola, porque un disco estirado no espera. Vacía 400 g de tomate pelado en conserva en un bol, tritúralo con los dedos, una pizca de sal y nada más: ni cocción, ni azúcar, ni ajo. Corta 400 g de fior di latte en tiras de medio centímetro al menos dos horas antes y déjalo en un colador para que suelte el suero; la mozzarella mojada es lo que inunda una margarita. Ralla 40 g de grana, separa 8 hojas de albahaca, deja el aceite a mano y enciende el horno a 250 °C con la piedra o una bandeja pesada boca abajo en la altura superior, durante 40 minutos.
Abre el disco con las yemas de los dedos hasta 28 cm
Pasa una bola por harina, dale la vuelta, apóyala en la encimera. Presiona con las yemas del centro hacia el borde dejando intactos los últimos 2 cm: esa franja se convierte en el borde, y solo queda aireada si nunca la aplastas. Gira el disco un cuarto, presiona otra vez, voltéalo, repite. Después levántalo sobre el dorso de las manos y deja que su propio peso lo ensanche, girando despacio. Para a unos 28 cm de diámetro y 3 mm en el centro. Si se encoge, está fría o le falta fermentación: espera diez minutos en vez de forzarla. Rodillo, nunca.
Cubre y hornea a 250 °C durante 5-7 minutos
Apoya el disco en una pala enharinada o sobre papel de horno. Extiende 100 g de tomate con el dorso de una cuchara del centro hacia fuera, parando en el borde, luego 10 g de grana y 100 g de mozzarella. Deslízala sobre la piedra caliente y cierra la puerta: 5-7 minutos a 250 °C. Está hecha cuando la base tiene manchas marrones, el borde ha hecho burbujas y la mozzarella se ha fundido sin formar charcos. Fuera del horno, dos hojas de albahaca y una cucharadita de aceite. Se sirve al momento; la siguiente bola entra mientras se come la primera.
Lo que sale mal en la mesa de estirado
El rodillo es lo primero que retiramos de la mesa, y cada vez alguien se sorprende. El rodillo aplasta todo el disco, borde incluido, y expulsa el gas que la levadura ha tardado seis horas en producir. El resultado se hornea plano y como una galleta. Las yemas de los dedos presionan solo el centro, y el aire migra hacia el borde, donde se convierte en el borde hinchado que una margarita tiene que tener.
El segundo problema es la masa que se resiste. Si el disco se encoge en cuanto lo sueltas, el gluten sigue tenso: o la bola salió de la nevera hace muy poco, o el segundo reposo se ha quedado corto. Forzarla rasga el centro. Tápala, espera diez minutos y se abrirá sola.
Tercero, la inundación. Demasiado tomate, mozzarella recién sacada del envase, un charco de suero bajo el queso. En un horno de casa a 250 °C la base no tiene calor para secar todo eso en siete minutos, y el centro se queda crudo. 100 g de tomate extendido fino, 100 g de mozzarella escurrida dos horas, y el centro aguanta.
Por último, la puerta del horno. Cada vez que se abre para mirar, la piedra pierde un calor que no recupera antes de que la pizza termine. Precalienta 40 minutos completos, juzga por la luz a través del cristal y abre una sola vez, cuando el borde ha cogido color.
Harina, levadura y mozzarella cuando horneas fuera de Italia
Importa más el tipo de harina que la marca. En Italia pedimos una 00 molida para pizza con una W entre 260 y 300, es decir, capaz de aguantar una fermentación larga sin rasgarse. Fuera de Italia lo más parecido es una harina de pan de media fuerza, con entre 11,5 y 12,5% de proteína, no la harina común, que a las pocas horas se afloja, ni una gran fuerza por encima del 13,5%, que deja el borde correoso. El 63% de hidratación supone esta harina; con una más floja, retén 20 ml de agua.
La levadura fresca de panadero está en cualquier supermercado italiano, en cubos de 25 g, y en otros países cuesta más encontrarla. La seca activa trabaja a un tercio del peso: 1,3 g en lugar de 4, 0,7 g escasos en lugar de 2, disueltos antes en el agua. La instantánea, misma cantidad, directamente en la harina.
El fior di latte es mozzarella de leche de vaca, y es lo que lleva una margarita en un horno de leña. La de búfala es más húmeda y conviene añadirla a mitad de horneado. En los países donde la única mozzarella es el bloque de baja humedad, úsalo: dora más y gotea menos, y en un horno de casa se comporta bien. Lo que no funciona es la mozzarella ya rallada y cubierta de almidón.
El tomate pelado en conserva triturado a mano gana a cualquier salsa preparada que hayamos probado, porque aporta agua y acidez que se cocinan en el horno. San Marzano si lo encuentras, cualquier buen tomate pera si no. El tomate triturado envasado sirve en un apuro: es más liso y algo más dulce, así que sáltate la sal.
De Nápoles al horno de casa, y la clase de Piazza Margana
La margarita tal como la conocemos, tomate, mozzarella y albahaca, es un plato napolitano, y la Associazione Verace Pizza Napoletana sigue fijando sus números: un litro de agua, 1,6-1,8 kg de harina, 40-60 g de sal, entre 0,1 y 3 g de levadura fresca, bolas de 200 a 280 g, fermentación de 8 a 24 horas y un horno a 430-480 °C donde la pizza está lista en 60-90 segundos. Nuestra receta conserva la sal, el peso de las bolas y la fermentación larga, añade una cucharada de aceite y algo más de agua de la que admite Nápoles, y cambia sobre todo el horno, porque nadie tiene 450 °C en casa. A 250 °C el disco necesita 5-7 minutos, así que entra más fino y con menos tomate que en Nápoles, y el borde sale más crujiente, más cerca de lo que en Roma se espera.
Roma tiene su propia pizza, de hecho, fina y crujiente, pasada por el rodillo en muchas pizzerías y abierta a mano en las mejores, y la discusión entre las dos ciudades es más vieja que la escuela. Enseñamos la redonda estirada a mano porque es la que se lleva a casa sin horno de leña, y porque abrir una bola con los dedos es el gesto que la gente recuerda.
La pizza se come entera, en el plato, con cuchillo y tenedor o doblada en cuatro como hacen los napolitanos por la calle. No espera: cinco minutos después del horno la mozzarella se aprieta y la base se ablanda.
En la clase de pizza y gelato de Piazza Margana 22 haces la masa desde cero, la estiras a mano, eliges los ingredientes y la horneas, y la sesión se cierra con gelato italiano, en unas dos horas y media. Los niños amasan junto a los adultos, el menú es apto para vegetarianos y, para quien quiera la cocina solo para su grupo, existe la versión privada de la misma clase.
Ingredientes
600 g de harina 00 para pizza, 150 g por persona, W 260-300
380 ml de agua, 95 ml por persona, a unos 25 °C
16 g de sal fina, 4 g por persona, mezclada con la harina, nunca sobre la levadura
4 g de levadura fresca de panadero, 1 g por persona, para la fermentación de seis horas; 2 g en total, medio gramo por persona, para las 24 horas en la nevera
12 g de aceite de oliva virgen extra, 3 g por persona, en la masa, más una cucharadita por pizza para terminar
400 g de tomate pelado en conserva, 100 g por pizza, triturado a mano con una pizca de sal
400 g de fior di latte (mozzarella de vaca), 100 g por pizza, en tiras y escurrido 2 horas
40 g de grana o parmesano rallado, 10 g por pizza
8 hojas de albahaca, 2 por pizza, añadidas después del horno
Elaboración
- 1
Pesa, disuelve y amasa 15 minutos. 600 g de harina 00 para pizza con W 260-300, 380 ml de agua a unos 25 °C, 16 g de sal, 4 g de levadura fresca de panadero para la vía de seis horas o 2 g para una noche en la nevera, 12 g de aceite de oliva virgen extra. Levadura disuelta en el agua, sal mezclada con la harina, así nunca se tocan a solas. Amasa en la encimera hasta que deje de rasgarse y quede lisa.
- 2
Después elige los tiempos. Vía corta: 4 horas en un bol tapado a 26-28 °C, hasta doblar el volumen, luego cuatro bolas de 250 g y otras 2 horas bajo un paño. Vía larga: 1 hora fuera, 24 horas en la nevera en un recipiente cerrado, 2 o 3 horas a temperatura ambiente antes de tocarla. La de nevera se estira mejor y sabe a trigo, no a levadura.
- 3
Los ingredientes de arriba, listos antes de abrir la primera bola. 400 g de tomate pelado en conserva triturado a mano con una pizca de sal, nunca cocido. 400 g de fior di latte en tiras, escurrido dos horas. 40 g de grana rallado, ocho hojas de albahaca, el aceite.
- 4
El disco se abre con las yemas, del centro hacia fuera, sin tocar los últimos 2 cm. Ahí acaba el aire, y un rodillo lo echaría fuera. Gira, presiona, gira otra vez; a 28 cm de diámetro y 3 mm de grosor en el centro, para.
- 5
Horno muy caliente y poco tiempo. Piedra refractaria o bandeja pesada boca abajo, calentada a 250 °C 40 minutos en lo alto del horno, 5-7 minutos por pizza. Tomate y grana antes, mozzarella enseguida o a mitad si el horno es lento, albahaca y aceite al final. Hecha cuando la base tiene manchas marrones y el borde ha hecho burbujas.
Escrito por
Francesco Ieriti
Fundador de Italian Cooking Classes in Rome y chef, con más de 14 años en la hostelería internacional. Escribe las recetas de este blog tal como se enseñan en clase en Piazza Margana 22: por persona, con los errores incluidos.
