Qué comer en Trastevere: platos, street food, mercado y cuándo ir

Trastevere significa "al otro lado del Tíber", y para mucha gente es exactamente la Roma que venía a buscar: adoquines, hiedra sobre paredes color ocre, una plaza que se llena cada noche. Si te preguntas qué comer en Trastevere, empieza por aquí: el barrio no tiene una cocina propia. Tiene la cocina romana, servida en unas calles que han conservado sus hornos, su mercado y sus trattorias, junto a muchos locales que viven solo de la gente de paso.

Esta guía sirve para distinguir unos de otros: qué pedir en la mesa, qué comer caminando, dónde quedan la plaza principal y el mercado de San Cosimato, a qué hora ir, cómo reconocer un local para turistas sin leer reseñas y cómo funciona nuestro food tour con guía.

Empieza por las cuatro pastas romanas, que aquí juegan en casa. La cacio e pepe es pecorino, pimienta negra y agua de cocción batidos hasta formar una crema; la gricia le suma guanciale, la papada curada del cerdo; la amatriciana es una gricia con tomate, y la carbonara, una gricia con yema. Si la cacio e pepe tiene grumos o la carbonara llega con nata, ya sabes todo lo que necesitas saber de esa cocina.

De segundo, Roma mira al quinto quarto, la casquería y los cortes humildes que la ciudad lleva siglos cocinando: callos con tomate, menta y pecorino, o rabo de buey guisado durante horas, la coda alla vaccinara. Más ligeros son los saltimbocca, ternera con salvia y jamón curado, o el abbacchio, cordero lechal, en primavera.

Las verduras son un plato en sí mismas. Las alcachofas alla romana se guisan con menta; las alla giudia, fritas enteras hasta que las hojas se abren como una flor, vienen de la cocina judeorromana del Gueto, justo al otro lado del río. En invierno, pide puntarelle: brotes de achicoria aliñados con anchoa, ajo y vinagre. Para el resto de los clásicos de la ciudad, tienes nuestra guía de qué comer en Roma.

• Supplì: arroz cocido en salsa de tomate, a menudo con ragú, envuelto alrededor de un trozo de mozzarella, empanado y frito. Pártelo por la mitad: si el queso hace un hilo, es el supplì "al teléfono". Tiene que estar caliente y crujiente, no blando después de horas en la vitrina.
• Pizza al taglio: pizza en bandeja rectangular, cortada del tamaño que pidas y vendida al peso. Señalas, dices cuánta y te la comes de pie.
• Pizza redonda: la romana es fina y crujiente, cosa de pizzería y de noche, a menudo después de una ronda de fritos como el bacalao rebozado o las flores de calabacín rellenas de mozzarella y anchoa.
• Maritozzo: bollo dulce abierto y relleno de nata montada, el desayuno romano con un cappuccino.
• Gelato a cualquier hora y, en verano, la grattachecca: hielo raspado a mano con sirope y fruta, que se vende en los quioscos junto al río.

Casi todo lleva trigo, así que para un celíaco el street food es la parte más difícil de Roma. Lo que le ofrecemos nosotros en la cocina está al final de esta guía.

Desde el centro histórico, la entrada clásica es a pie por Ponte Sisto, que te deja en Piazza Trilussa, con la fuente y la escalinata donde el barrio se reúne al atardecer. Desde allí las callejuelas llevan a Piazza di Santa Maria in Trastevere, el corazón del barrio: la basílica es una de las iglesias más antiguas de Roma, con mosaicos dorados en la fachada, y la fuente del centro, también de las más antiguas de la ciudad, es donde todo el mundo queda.

A pocos minutos hacia el sur está Piazza di San Cosimato y su mercado, la compra diaria del barrio: fruta y verdura de temporada, carne y quesos. Es pequeño, suele montarse por la mañana y conviene comprobar los días antes de ir. Lo contamos junto a los demás en nuestra guía de los mercados de Roma. Si quieres hacer la compra en un mercado con un chef, nuestro tour del mercado con clase de cocina empieza en Campo de' Fiori, justo al otro lado de Ponte Sisto.

Viale di Trastevere, la avenida ancha con las vías del tranvía, parte el barrio en dos. Al oeste quedan Santa Maria, San Cosimato y las calles más concurridas; al este, alrededor de la basílica de Santa Cecilia, las calles son más tranquilas.

Por la mañana el barrio todavía es de sus vecinos: el mercado, un maritozzo y un café en la barra, las calles vacías. A mediodía toca pizza al taglio o una comida de verdad en una trattoria, que en Roma empieza hacia la una. La última hora de la tarde es el momento más tranquilo para pasear y tomar un gelato.

Por la noche Trastevere se llena. El aperitivo empieza pronto, pero los romanos rara vez se sientan a cenar antes de las ocho, y los viernes y sábados por la noche hay más gente que nunca. Si quieres mesa sin esperar, ve pronto; si quieres el barrio como lo viven los romanos, ve tarde.

La temporada cambia la carta más que la hora. Las alcachofas están en su mejor momento desde finales del invierno hasta la primavera, las puntarelle en invierno, las flores de calabacín entre finales de la primavera y el verano. En la segunda mitad de julio se celebra la Festa de' Noantri, la fiesta del barrio, con procesiones y actos por sus calles.

Sin nombres, solo las señales en las que nos fijamos nosotros.

• Alguien en la puerta invitándote a entrar. Una cocina que trabaja bien no necesita repartir cartas en la calle.
• Carta plastificada en seis idiomas, con foto de cada plato. Está escrita para quien pasa una sola vez.
• La misma carta todo el año. Alcachofas en agosto quieren decir que la cocina no sigue la temporada.
• Platos que no son romanos vendidos como romanos. Una carbonara "con nata" o unos espaguetis a la boloñesa junto a la cacio e pepe: la carta persigue expectativas, no tradición.
• Un comedor lleno a las siete y vacío a las nueve. Los romanos cenan tarde; un sitio que se llena después de las ocho y media cocina para el barrio.
• Gelato amontonado en montañas de colores vivos. Busca colores apagados y cubetas de acero tapadas. El pistacho tiene que ser verde oliva, casi caqui, no esmeralda: en nuestra receta de helado de pistacho explicamos por qué.

La mejor señal sigue siendo una carta corta, escrita a mano, que cambia con el mercado. Y basta con alejarse una o dos calles de las plazas principales: las mejores vistas rara vez vienen con la mejor cocina.

Sí, si quieres probar mucho en poco tiempo sin tener que decidir tú dónde parar. Nuestro food tour por Trastevere es un paseo de dos horas y media por el barrio con un guía gastronómico local. Por el camino se prueban street food romano y especialidades locales, todas las degustaciones y los vinos italianos están incluidos, y en cada parada el guía cuenta qué estás comiendo y la historia que hay detrás.

En la práctica:

• Es un tour compartido: caminas con otros viajeros y no existe versión privada.
• Como todas nuestras experiencias compartidas, se hace en inglés.
• El punto de encuentro es Piazza Mastai, en Trastevere, no nuestra cocina; las fechas todavía disponibles están en la página del tour.
• Las alergias y necesidades alimentarias se indican al reservar, no el mismo día.

Se aprovecha más al principio del viaje, cuando todavía no sabes de quién fiarte.

Entonces aprende a hacerlos con tus propias manos. Nuestra clase de pasta romana dura dos horas y media: carbonara, cacio e pepe y amatriciana, con la pasta fresca al huevo hecha a mano para acompañarlas, vino y espresso italiano incluidos. Las reglas, claras:

• Cerdo: todas nuestras clases se pueden hacer sin cerdo, excepto esta. Su carbonara y su amatriciana se basan en el guanciale, y una amatriciana sin guanciale es solo pasta con tomate: la clase de pasta romana nunca se ofrece sin cerdo.
• Gluten: una clase que se cocina con gluten nunca es sin gluten, ni siquiera para una sola porción, ni aunque se pida. Quien es celíaco reserva una de nuestras dos clases sin gluten dedicadas, pasta sin gluten con tiramisú o pizza sin gluten con gelato, que son privadas. En los formatos para grupos, de las familias y los colegios al team building, todo el grupo puede elegir uno de esos dos menús sin gluten; en los grupos más numerosos no está garantizado y se organiza con nuestro equipo.
• Idioma: las clases compartidas se imparten en inglés; las clases privadas también pueden ser en italiano o en español.

Cruza Ponte Sisto a última hora de la tarde, cómete un supplì mientras está caliente, siéntate a cenar después de las ocho con una pasta romana, la cacio e pepe si quieres poner a prueba la cocina, y termina con un gelato del color de la fruta con la que está hecho. Si tienes también una mañana, empieza por San Cosimato: lo que hay de temporada en el mercado te dice qué pedir en la cena.

Y si prefieres que las paradas las elija otro, reserva el food tour por Trastevere y dedica el paseo a probar en lugar de a leer cartas.