Receta amatriciana original: guanciale, tomate y pecorino, sin cebolla

Siempre hay alguien que alarga la mano hacia la cebolla. El guanciale está en la sartén, la salsa está lista en la encimera, y una mano va hacia la cesta de las cebollas. La detenemos. La amatriciana que enseñamos en Piazza Margana 22 no lleva cebolla, no lleva ajo, y una vez probada entiendes por qué: el dulzor del guanciale es todo lo que hace falta, y la cebolla lo tapa.

Lo que queda es corto: una loncha de guanciale por cada dos personas, salsa de tomate la que haga falta, un puñado de pecorino romano por persona, pimienta negra. Cuatro cosas, y la grasa del guanciale como único condimento. Nada de aceite, nada de vino, nada de guindilla, nada de azúcar. Todo lo que sigue está medido como lo contamos en clase, por persona, sobre los tonnarelli frescos estirados a mano.

Para cuatro personas hacen falta dos lonchas de guanciale, unos 400 g de salsa de tomate, cuatro puñados de pecorino y pimienta.

• 2 lonchas de guanciale, una por cada dos personas, de unos 100 g cada una, cortadas en tiras
• salsa de tomate la que haga falta, unos 400 g, 100 g por persona: passata, o tomates pelados enteros machacados
• 4 puñados de pecorino romano, uno por persona, unos 30 g, rallado fino
• pimienta negra recién molida
• tonnarelli frescos para 4 personas, de la receta de la pasta fresca; o 320 g de pasta seca, 80 g por persona

Nada más. Nada de aceite, nada de cebolla, nada de ajo, nada de vino, nada de azúcar. La regla vale para cualquier número: seis personas, tres lonchas de guanciale, 600 g de salsa, seis puñados de pecorino. Si no haces la pasta en casa, 80 g de espaguetis o rigatoni secos por persona.

El guanciale es la papada del cerdo curada con sal y pimienta, dos tercios de grasa, y en la sartén deja más grasa de la que necesitan cuatro personas. Es en esa grasa donde cuece la salsa, y es esa grasa la que le da a la amatriciana su velo naranja en el borde del plato. Añadirle aceite no sirve: solo da una película de más que no liga con el tomate.

Una loncha por cada dos personas, cortada en tiras, en una sartén ancha sin aceite, a fuego medio. Llama alta, y la parte magra se vuelve cuero antes de que la grasa se haya fundido. Cuando las tiras están crujientes por fuera y todavía tiernas por dentro se sacan con una espumadera y reposan en un plato: vuelven a la sartén al final, así siguen crujientes. La grasa se queda ahí, y es el error que más a menudo corregimos: alguien la vierte en el fregadero porque parece demasiada, y con ella se va la salsa.

La salsa de tomate se vierte en la grasa del guanciale, no en una sartén limpia. Una molida de pimienta, una pizca de sal si hace falta, la tapa, y al menos veinte minutos a fuego bajo, removiendo de vez en cuando. Es el tiempo en que el tomate pierde la acidez y el agua, se espesa hasta dejar surco detrás de la cuchara y toma el sabor del guanciale. Tres minutos y la salsa está cruda y aguada, no se agarra a la pasta; la tapa sirve para que no se seque demasiado mientras cuece despacio.

Como tomate valen una passata o los tomates pelados enteros machacados a mano, San Marzano si los encuentras: los pelados dan una salsa un poco más rústica, la passata una más lisa. La salsa se puede hacer con antelación: cocida, sin guanciale, aguanta en la nevera un par de días y se calienta en el momento.

La amatriciana es la única salsa de la familia romana con una receta oficial. El Ayuntamiento de Amatrice, un pueblo de montaña en la provincia de Rieti, la registró como De.Co., y desde 2020 la Unión Europea protege la versión tradicional como Especialidad Tradicional Garantizada. El pliego enumera guanciale, tomate, aceite, vino blanco, sal, guindilla o pimienta negra y pecorino, y excluye por su nombre el ajo, la cebolla y la panceta.

El plato nació blanco, como gricia, y tomó el tomate solo a finales del siglo XVIII, cuando los pastores que movían los rebaños entre los Apeninos y la campiña romana lo llevaron a la ciudad. Roma hizo lo que hace Roma: muchas trattorias pochan la cebolla en la grasa antes del tomate, algunas añaden un diente de ajo, y Amatrice lleva décadas discutiendo contra ambos.

Nosotros enseñamos la versión sin cebolla y sin ajo, porque es la que se puede señalar en un papel y porque el dulzor del guanciale se nota mejor sin ellos. Del texto de Amatrice dejamos fuera también el vino, la guindilla y la cucharada de aceite: con una loncha de guanciale por cada dos personas la grasa en la sartén ya es más de la que la salsa puede absorber, y la pimienta negra, que el pliego admite, hace el trabajo de la guindilla.

El guanciale. En tiras, en la sartén sin aceite, a fuego medio, hasta que está crujiente. Se retira y reposa en un plato, la grasa se queda.

La salsa. En la grasa del guanciale, con una molida de pimienta, tapa, al menos veinte minutos a fuego bajo removiendo de vez en cuando.

Los tonnarelli. Dos o tres minutos en agua hirviendo con sal; con los espaguetis secos, al dente según el paquete. Antes de escurrir, una taza de agua de cocción reservada.

En la sartén. La pasta escurrida en la salsa, medio minuto al fuego removiendo para que cada hilo se vista, una cucharada de agua de cocción si la salsa se aprieta. El guanciale vuelve a la sartén al final.

En el plato. Un puñado de pecorino romano por persona y una molida de pimienta negra en cada ración. A la mesa enseguida, mientras el guanciale está crujiente.

La grasa en el fregadero. Cada pocas clases alguien mira la sartén cuando el guanciale ha salido, decide que cuatro cucharadas de grasa no pueden ser correctas y las tira. Son la salsa. El tomate cuece ahí dentro.

La llama alta bajo el guanciale. La parte magra se vuelve cuero y la grasa se quema antes de fundirse. Fuego medio, paciencia.

El tomate con prisa. Tres minutos y la salsa está cruda y aguada; sin tapa a fuego alto se seca y se pega. Veinte minutos a fuego bajo, tapada, removiendo de vez en cuando.

El pecorino en la sartén al fuego. El queso de oveja hace hebras por encima de cierta temperatura y se anuda en hilos en vez de fundirse. En nuestra cocina va en el plato, un puñado por persona, sobre la salsa caliente.

La cebolla. Cada semana. La detenemos.

El guanciale es la papada del cerdo curada, unos dos tercios de grasa, y esa grasa es toda la clave. La panceta es el sustituto posible: espera más o menos la mitad de la grasa, así que saca las tiras un poco antes y no añadas sal. El bacon ahumado transforma el plato en otra cosa: si es todo lo que encuentras, escalda las tiras un minuto para quitarles el humo y sécalas antes de ponerlas en la sartén.

El pecorino romano es duro, salado e inconfundiblemente de oveja. Un pecorino joven del mostrador se funde pero no condimenta; uno curado de Cerdeña o de la Toscana se acerca. Sea cual sea, rállalo fino por los agujeros pequeños, así desaparece en la salsa caliente en vez de quedarse en escamas. Para el tomate, una passata de calidad o tomates pelados enteros, San Marzano si es posible: el tomate en dados y las salsas preparadas cuecen de otra manera y dan una salsa más plana.

En nuestra cocina de Piazza Margana 22, en pleno centro histórico. La amatriciana es una de las tres salsas de la clase de carbonara, donde carbonara, cacio e pepe y amatriciana van sobre los tonnarelli que has estirado y cortado tú en la chitarra. Es también la salsa de la clase de pasta fresca y tiramisú, donde el menú es amatriciana, raviolis y tiramisú, y aparece en la clase de pasta sin gluten sobre una masa sin gluten. Cada una tiene una versión privada para un grupo que quiere la cocina para sí. Las clases compartidas se imparten en inglés; en italiano o en español se reserva una sesión privada. Todo lo demás que enseñamos está en la página de clases de cocina.