Mercados de Roma: dónde comprar, qué llevarte y qué pedir para probar

Los mercados de Roma son el lugar donde empieza la cocina de la ciudad. Antes de que una carbonara llegue a la mesa, alguien ha elegido el guanciale, ha probado el pecorino y ha discutido si las alcachofas ya están en su punto. En el mercado se ve también cómo comen de verdad los romanos: según la temporada, poco y a menudo, y con opinión sobre todo.

Esta guía recorre los mercados que merecen una mañana: Campo de' Fiori en el centro histórico, Testaccio, Trionfale junto al Vaticano, San Cosimato en Trastevere y Esquilino, el más internacional de todos. Después, qué hay de temporada, cómo comprar los básicos romanos sin equivocarte y cómo nuestro tour del mercado con clase de cocina convierte un paseo por Campo de' Fiori en un menú de tres platos.

Es el más famoso de los mercados de Roma y el más céntrico. El mercado se trasladó aquí desde Piazza Navona en 1869, y la estatua encapuchada del centro es Giordano Bruno, el filósofo quemado en la hoguera en esta misma plaza en 1600. El nombre, campo de flores, viene del prado que había aquí en la Edad Media.

Hoy en la plaza conviven, sin disimulo, dos mercados. Están los puestos de fruta, verdura y flores que abastecen al barrio, y están los que venden al visitante: pasta envasada de todos los colores, mezclas de especias, botellas para llevar. Ninguno de los dos es un secreto; la clave es saber distinguirlos. Fíjate en el género que sigue la temporada y en los puestos donde los romanos compran para la cena de esa noche.

Suele ser un mercado de mañana y, como todos los de esta guía, conviene comprobar días y horarios antes de ir. Nuestra cocina de Piazza Margana 22 está a diez minutos a pie, y nuestro tour del mercado empieza precisamente aquí.

Testaccio es un barrio obrero a los pies del Aventino que creció alrededor del antiguo matadero de la ciudad, y esa historia se nota en el plato: es la cuna del quinto quarto, la casquería y los cortes humildes de los callos, el rabo de buey y los rigatoni con pajata. Desde 2012 el mercado ocupa un edificio moderno y cubierto, a dos pasos de la antigua plaza.

Dentro es un mercado de barrio de verdad: carniceros que cortan al momento, pescaderías, fruta y verdura, quesos y embutidos, pan. Varios puestos también cocinan, así que entre compra y compra se puede comer un bocadillo o un plato de pie en la barra. Ve con hambre y con una lista, y tenlo en cuenta las mañanas de lluvia: está cubierto.

Si vas a los Museos Vaticanos, sí: el Trionfale está a pocos pasos y es uno de los mercados cubiertos más grandes de Italia. El edificio actual es de 2009, pero el mercado es mucho más antiguo, y en él sigue haciendo la compra diaria la gente de Prati y del barrio Trionfale, más que los turistas.

Los puestos se agrupan por tipo: de los pasillos de fruta y verdura se pasa a la carne y luego al pescado, con quesos, legumbres, aceitunas y especias entre medias. Es el sitio para ver bajo un mismo techo toda la variedad del producto romano. Ve por la mañana, cuando está lleno de gente haciendo la compra.

San Cosimato es el mercado de barrio de Trastevere, en la plaza del mismo nombre, a pocos minutos de Santa Maria in Trastevere. Es pequeño, existe desde principios del siglo XX y es el retrato de un mercado de barrio romano: fruta y verdura de temporada, carne y quesos. Combínalo con nuestra guía de qué comer en Trastevere o con nuestro food tour por Trastevere, un recorrido guiado de degustaciones por sus calles.

Esquilino, cerca de Piazza Vittorio, es el mercado más internacional de Roma. Desde 2001 está a cubierto, en un antiguo cuartel, y es donde la ciudad compra especias de todo el mundo, arroz de todo tipo y verduras de Asia, África y Sudamérica, junto al producto italiano, la carne y el pescado. Ve a buscar los ingredientes que en el centro no encuentras.

Por la mañana. Los mercados romanos suelen ser cosa de mañana, y cuanto antes llegues, más habrá donde elegir. Los días y horarios cambian de un mercado a otro y con el tiempo, así que compruébalos antes de salir en lugar de fiarte de una guía, esta incluida.

Dos apuntes prácticos. Campo de' Fiori y San Cosimato son al aire libre, mientras que Testaccio, Trionfale y Esquilino están cubiertos, y eso se nota con el calor de agosto y la lluvia de noviembre. Y en el mercado se compra poco y a menudo: lo que vas a comer hoy o mañana, y se vuelve. Así lo usan los romanos.

La cocina romana sigue el calendario, y la compra también. A grandes rasgos:

• Invierno: puntarelle, achicoria, brócoli romanesco, coliflor, naranjas y mandarinas, y hacia el final las primeras alcachofas.
• Primavera: alcachofas en su mejor momento, habas para comer crudas con pecorino (en Roma es el rito del primero de mayo), guisantes, agretti, espárragos trigueros, las primeras fresas.
• Verano: calabacines con la flor todavía pegada, tomates, pimientos, berenjenas, melocotones, melones y, hacia el final, higos.
• Otoño: setas, castañas, uva, calabaza, y la vuelta de las puntarelle y la achicoria.

Si algo está fuera de temporada, un buen frutero te lo dirá. Hazle caso. Los platos en los que acaba todo esto están en nuestra guía de qué comer en Roma.

Son la lista de la compra romana, y cada uno tiene su truco.

Alcachofas. La romanesca, la mammola, es redonda y sin espinas, con las hojas bien cerradas y un tallo largo que también se come. Elígelas pesadas y que crujan al apretarlas. Muchos puestos las limpian allí mismo y las echan en agua con limón para que no se oscurezcan: pregunta si te lo hacen.

Puntarelle. Son los brotes de la achicoria catalana, que a menudo se venden ya cortados en tiras que se rizan en agua fría. En casa se escurren y se aliñan con anchoa, ajo, vinagre y aceite.

Pecorino romano. Queso de oveja curado y salado, la base de la cacio e pepe y el toque final de la carbonara y la amatriciana. Pide probarlo antes de comprar: uno muy curado puede ser tan intenso que cambie la receta. Compra un trozo y rállalo en casa.

Guanciale. Papada de cerdo curada, con costra de pimienta, la grasa que da a la carbonara y a la amatriciana su sabor. Cómpralo en pieza, no en taquitos ya cortados, con la grasa blanca y firme y una veta de magro. No es panceta.

Se pide al peso, a la italiana: un etto son 100 gramos, y mezzo chilo, medio kilo.

• Primero, buongiorno. Es una conversación, no una máquina expendedora.
• No toques el género. En la mayoría de los puestos tradicionales elige el vendedor. Dile qué vas a cocinar y cuándo: "per stasera", para esta noche, te da fruta lista para esta noche.
• Pregunta qué está bueno hoy. "Cosa c'è di buono oggi?" es lo que preguntan los romanos, y la respuesta suele ser sincera.
• Pide probar. "Posso assaggiare?" funciona con quesos, embutidos y aceitunas.
• Compra poco. Lleva para un día o dos y vuelve.
• Lleva bolsa y, si los quesos o embutidos van a viajar en la maleta, consulta antes las normas de tu país.

El mejor recuerdo de un mercado romano es una receta, y solo te la dan si la pides.

Nuestro tour del mercado con clase de cocina pone en práctica esta guía. Empieza en el mercado de Campo de' Fiori, entre los puestos con un chef profesional, eligiendo los ingredientes de temporada del día. Después se va a pie a nuestra cocina de Piazza Margana 22, a diez minutos, y con esos ingredientes se cocina un menú de tres platos, pasta fresca al huevo hecha desde cero incluida: los tonnarelli. Son unas cuatro horas con el mercado, y el vino está incluido.

Las reglas, claras:

• Idioma: la clase compartida se imparte en inglés. La versión privada, con el menú acordado contigo, también puede ser en italiano o en español.
• Gluten: se cocina con harina de trigo y nunca se hace sin gluten, ni siquiera para una sola porción, ni aunque se pida. Quien es celíaco reserva una de nuestras dos clases sin gluten dedicadas, pasta sin gluten con tiramisú o pizza sin gluten con gelato, que son privadas.
• Cerdo: se puede hacer sin cerdo. La única clase que nunca hacemos sin cerdo es la de pasta romana, porque la carbonara y la amatriciana se basan en el guanciale.
• Alergias: indícalas al reservar, para que los ingredientes adecuados estén listos.

Ven con hambre y con preguntas para los puestos.