Pasta fresca al huevo: la masa de tonnarelli que enseñamos en Roma

Hacer pasta fresca en casa es más sencillo de lo que se piensa: diez minutos para amasar, diez de reposo, un cuarto de hora para estirar la lámina y cortarla. En nuestra cocina de Piazza Margana 22 es la masa de la que parte cada clase de pasta, y la regla la contamos por persona para que no haya nada que convertir: 100 g de harina, mitad sémola de trigo duro remolida y mitad harina 00, una yema, 30 g de agua, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Nada más.

No es la lámina emiliana de huevo entero: es una masa más firme y más amarilla, hecha para la chitarra, la guitarra para pasta, que da tonnarelli de sección cuadrada con la superficie rugosa que necesitan las salsas romanas. Aquí abajo está el procedimiento tal como lo hacemos en clase, del volcán de harina a los nidos, con los utensilios, los errores que corregimos cada semana y cómo conservarla.

Para cuatro personas hacen falta 400 g de harina, 4 yemas, 120 g de agua, un chorrito de aceite y una pizca de sal.

• 200 g de sémola de trigo duro remolida, 50 g por persona
• 200 g de harina 00, 50 g por persona
• 4 yemas, una por persona: las claras, resérvalas
• 120 g de agua, 30 g por persona, a temperatura ambiente
• un chorrito de aceite de oliva virgen extra
• una pizca de sal fina
• sémola para espolvorear la tabla y las láminas

La regla vale para cualquier número: seis personas, 300 g de sémola, 300 g de 00, seis yemas y 180 g de agua. El agua se pesa, no se echa a ojo: es ella la que regula la consistencia, y 30 g por persona dan una masa firme que se deja estirar.

La yema aporta grasa, color y sabor; la clara aporta agua y proteínas que en la cocción endurecen la pasta. Solo con la yema y el agua pesada la lámina sale amarilla, elástica y fina sin volverse gomosa, y la masa queda igual de una vez a otra: los huevos cambian de peso, 30 g de agua no.

La sémola de trigo duro remolida es más rugosa y más rica en proteínas que la 00: sola da una pasta tenaz y dura de estirar, la 00 sola da una lámina lisa pero tierna. Mitad y mitad te quedas con lo mejor de las dos: una lámina que se estira y un hilo de pasta que se mantiene firme en la olla, con una superficie rugosa a la que la salsa se agarra. Para los tonnarelli, que tienen que sostener una cacio e pepe hecha de queso y almidón y nada más, esa rugosidad lo es todo. El chorrito de aceite vuelve la masa más dócil bajo el rodillo; la sal, una pizca, apenas se nota.

Hacen falta cuatro cosas. El rodillo, para estirar la masa a mano y darle elasticidad doblándola; la máquina de pasta o laminadora, para llevar la lámina a un grosor uniforme; la chitarra, la guitarra para pasta, el bastidor de cuerdas de acero llegado de los Abruzos con el que se cortan hilos de pasta perfectos, de sección cuadrada; y las ruedas cortarraviolis o los cortapastas, para cerrar y dar forma a la pasta rellena.

La superficie de trabajo importa: la tabla de amasar de madera, con su rugosidad, ayuda a amasar más que una superficie lisa. Sin chitarra se enrolla la lámina espolvoreada de sémola y se corta a cuchillo a 2 mm: más lento, menos regular, y son tonnarelli igualmente.

Mezcla las dos harinas y vuélcalas sobre la tabla en forma de volcán, con un cráter ancho en el centro. En el cráter pon las yemas, luego el agua, la pizca de sal y un chorrito de aceite. Con el tenedor bate la parte líquida y empieza a recoger la harina del borde interior, poco a poco, como hemos hecho en clase: primero es una papilla, luego una masa que se despega del tenedor.

Cuando notes que la masa está tomando forma, pasa a las manos: recoge con la rasqueta lo que ha quedado en la tabla y amasa empujando con la palma, para calentarla, doblando y girando un cuarto de vuelta. En pocos minutos queda lisa y compacta. Si se agrieta, humedécete las manos; si se pega, sigue amasando sin añadir harina, que endurecería la lámina.

Forma una bola, envuélvela en film transparente y déjala reposar diez minutos. El gluten que acabas de construir se relaja y la lámina deja de encogerse bajo el rodillo. El tiempo de una copa de vino, o de una botella si sois muchos.

Luego se estira: rodillo sobre la bola, y de vez en cuando la doblas en dos y sigues estirándola. Es ese pliegue, repetido, el que da elasticidad a la lámina. Espolvorea de sémola cuando se pegue. Cuando la lámina está elástica y uniforme, pásala por la máquina de pasta empezando por el rodillo más ancho, el 0, y bajando un paso cada vez hasta el 3: es el grosor de los tonnarelli, aquel en que el hilo sale tan grueso como ancho. Más fina, y de la chitarra salen cintas planas que se deshacen en la sartén.

Antes de cortar, aparta una pequeña parte de la lámina y guárdala tapada: es la de los raviolis, que se estira más fina y se cierra con la rueda. El resto va a la chitarra: lámina espolvoreada de sémola, apoyada sobre las cuerdas, rodillo que rueda por encima con una presión constante. Los tonnarelli caen en la tabla inclinada de abajo, cuadrados; un golpe en las cuerdas libera los que se quedan.

Sepáralos enseguida, enharínalos con sémola y recógelos en nidos anchos sobre una bandeja: dejados en montón sin sémola se sueldan en un bloque en cinco minutos. De la misma lámina, enrollada y cortada a cuchillo, salen tagliatelle y tagliolini; del trocito estirado fino, raviolis y lasaña.

La harina de más es el primero. Alguien nota que la masa se pega y empieza a espolvorear, y en pocos minutos ha incorporado 50 g de más: una pasta que se agrieta, se estira dura y en la olla se convierte en una galleta. Pegajosa al principio es normal y se resuelve amasando con la palma.

El segundo es el agua a ojo: sin báscula la masa sale una vez seca y otra vez blanda. El tercero es la masa dejada destapada o en una corriente de aire: hace costra en diez minutos y la costra acaba en la lámina en forma de rayas. El cuarto es la máquina llevada más allá del 3: una lámina demasiado fina hace tagliolini preciosos y tonnarelli inútiles. El quinto son los hilos dejados en montón sin sémola: el bloque va a la olla todo junto.

La bola cruda se conserva en la nevera, envuelta en film transparente, un día, dos como máximo; más allá se seca y la superficie se oscurece. El mejor camino es congelar la pasta cruda ya en su formato: los nidos o los raviolis bien separados en una bandeja, un par de horas en el congelador hasta que se endurezcan, y luego a bolsas de congelación. Se cuecen directamente desde congelados, en agua hirviendo, con un minuto más.

La pasta recién cortada se cuece en el día: dos o tres minutos en agua hirviendo con sal, 4 litros y 40 g de sal gruesa para cuatro personas. Flota al cabo de un minuto y está lista sesenta o noventa segundos después. Antes de escurrir guarda una taza del agua turbia: es almidón, y es lo que hace que una cacio e pepe o una carbonara se agarren en vez de resbalar.

En nuestra cocina de Piazza Margana 22, en pleno centro, a dos pasos de Piazza Venezia. Esta masa es el punto de partida de cada clase de pasta. En la clase de carbonara los tonnarelli que cortas en la chitarra son la pasta de las tres salsas romanas, carbonara, cacio e pepe y amatriciana. En la clase de pasta fresca y tiramisú la misma lámina se convierte en tonnarelli y raviolis antes del postre. En la clase de spritz y espaguetis se corta en la chitarra como espaguetis, y en el tour del mercado con clase de cocina se amasa con lo que has comprado por la mañana. Cada una tiene su versión privada para un grupo que quiere la cocina para sí. Las clases compartidas se imparten en inglés; en italiano o en español se reserva una sesión privada. Las demás clases están en la página de clases de cocina.