Receta cacio e pepe auténtica: la crema que falla y cómo se hace en Roma

Cada semana alguien en la cocina pone la misma cara: el pecorino se ha convertido en un chicle en el fondo de la sartén y el agua alrededor ha vuelto a quedar transparente. No es mala suerte, es temperatura, y la cacio e pepe se aprende en el momento en que entiendes dónde tiene que estar el queso y dónde no.

La receta que enseñamos en Piazza Margana 22 cabe en una línea: un puñado de pecorino romano por persona, mucha pimienta negra recién molida, poca agua fría para hacer con ellos una pasta, y el agua de cocción de los tonnarelli. Nada de mantequilla, nada de aceite, nada de nata. La crema no se hace con el queso: se hace en la sartén con el almidón del agua, con el fuego encendido; el pecorino entra después, con el fuego apagado, y se funde en esa crema sin hacer hebras. Todo lo demás es detalle, y está aquí abajo.

Para cuatro personas hacen falta cuatro puñados de pecorino, mucha pimienta, unas cucharadas de agua fría y un cucharón de agua de cocción por persona.

• tonnarelli frescos para 4 personas, de la receta de la pasta fresca; o 320 g de pasta seca, 80 g por persona
• 4 puñados de pecorino romano, uno por persona, unos 60 g, rallado fino
• pimienta negra en grano, recién molida, abundante
• poca agua fría, unas cucharadas, para la pasta de queso
• 4 cucharones de agua de cocción, uno por persona, para ligar
• 4 litros de agua y 40 g de sal gruesa para la olla, menos de lo habitual: el pecorino ya está salado

La regla por persona vale para cualquier número: seis personas, seis puñados, seis cucharones. La pimienta no se cuenta: se muele hasta que parece demasiada, y luego un poco más.

El primer gesto se hace antes incluso de poner el agua al fuego. En un bol ancho pon el pecorino rallado fino y la pimienta molida, luego añade poca agua fría, una cucharada cada vez, y mezcla con un tenedor. El queso pasa de arena mojada a una pasta densa, lisa, untable. Párate ahí: tiene que seguir siendo una pasta, no una crema líquida.

El agua fría es la clave. El pecorino romano es un queso de oveja curado, con proteínas que se contraen rápido con el calor: por encima de 70 °C la caseína se aprieta, expulsa la grasa y el queso se separa en hebras y grasa. Hidratado en frío, en cambio, se funde suavemente cuando encuentra la crema de almidón, y la llama no lo ve nunca. El bol espera junto a los fogones hasta que la pasta está en la sartén.

Lo que mantiene unida una cacio e pepe es el almidón. El agua en la que han cocido los tonnarelli frescos está turbia de harina y de almidón, y cuando la reduces en la sartén con la pasta se convierte en una crema que vela los hilos antes incluso de que entre el queso. Es en esa crema donde el pecorino se funde: encuentra un líquido denso, tibio, y se liga a él sin separarse.

Por eso antes de escurrir se guarda una taza generosa de agua de cocción, y por eso la sartén importa: ancha, para que los tonnarelli queden en una sola capa y la crema se forme en un minuto. En una sartén pequeña y honda la pasta queda en montón, el fondo se calienta demasiado y la parte de arriba se queda seca. Los tonnarelli frescos, con su superficie rugosa y la harina que sueltan, ayudan más que cualquier formato seco; con la pasta seca simplemente hace falta un poco más de agua.

Cuece los tonnarelli en 4 litros de agua con 40 g de sal gruesa: flotan al cabo de un minuto y están listos sesenta o noventa segundos después, todavía firmes en el centro. Con los espaguetis secos, al dente según el paquete. Guarda una taza generosa de agua de cocción y escurre sin enjuagar.

Liga en la sartén con el agua. La pasta escurrida va a una sartén ancha con un cucharón de agua de cocción por persona, al fuego, moviéndola sin parar, hasta que el almidón espese el agua en una crema que viste los hilos: un minuto, quizá dos. El fondo debe quedar con un velo, nunca seco.

Apaga el fuego, añade la pasta de pecorino. Sartén sobre un fogón apagado, dentro la pasta de queso y pimienta, y remueve con energía: se funde en la crema y la vuelve brillante y compacta. Si se aprieta, una cucharada de agua de cocción; si queda suelta, otras dos vueltas fuera del fuego. Platos calientes, otra molida de pimienta, a la mesa enseguida.

El queso en el agua hirviendo. Alguien vierte el pecorino directamente en la sartén con el agua que borbotea: hebras y grasa en cinco segundos. El pecorino se hidrata en frío en el bol, y encuentra la pasta solo a través de la crema de almidón.

La sartén todavía al fuego. Es el instinto: la crema parece suelta y se deja la llama encendida mientras entra el queso. Por encima de 70 °C el pecorino hace hebras. Fuego apagado antes, queso después, siempre en este orden.

Poca agua reservada. Quien lo escurre todo y luego busca el agua en el fregadero acaba con una pasta seca y un queso que se agarra en grumos. La taza se llena antes de escurrir.

El rallado de bolsa y la pimienta ya molida. El primero está seco y a menudo cortado con almidón, y hace una crema granulosa; la segunda ha perdido los aceites y el plato sale soso. Rallador fino, pimienta en grano molida en el momento.

Si aun así hace hebras, no añadas queso y no vuelvas a encender: dos cucharadas de agua más fría, remueve con energía aplastando los grumos contra el borde. El almidón y el movimiento recuperan buena parte. Si el queso ya es un bloque único, ese plato está perdido: en clase lo decimos y volvemos a hacer la pasta de pecorino, que lleva dos minutos.

El pecorino romano DOP es el queso y no se discute; la curación sí. Una pieza de entre ocho y doce meses tiene sal y carácter y se funde sin pelear; una muy vieja, la que se desmenuza, ha perdido humedad y hace hebras con más facilidad: necesita una cucharada de agua más en la pasta de queso. Pide un trozo del centro de la pieza y rállalo el mismo día.

Fuera de Italia se encuentran con más facilidad el pecorino sardo o el toscano: son más dulces y funcionan como queso, pero el plato deja de saber a Roma. El parmesano hace algo agradable y distinto, más cercano a una salsa de mantequilla. Si no hay romano, coge el queso de oveja más curado y más salado del mostrador y mantén las mismas cantidades.

La pimienta tiene que partir en grano. La ya molida ha perdido los aceites, y el plato sale plano en vez de cálido. Cualquier buena pimienta negra vale, molida gruesa en el momento, en una cantidad que parezca excesiva.

La cacio e pepe es bastante más antigua que las otras dos salsas romanas. Pecorino, pasta seca y pimienta negra son tres cosas que un pastor de la campiña romana podía llevar consigo durante semanas sin que se estropearan, y la pimienta calentaba en las noches frías de la trashumancia. El plato pedía un fuego, una olla y nada más. Llegó a las trattorias de Roma tal como era, y Roma lo ha mantenido así.

Por eso no perdona. La carbonara tiene las yemas y la grasa del guanciale para ayudar a ligar; la amatriciana tiene el tomate. La cacio e pepe tiene queso, agua y un cocinero que sabe cuándo apagar el fuego. La Accademia Italiana della Cucina, en su recorrido por los restaurantes de la ciudad, lo dejó por escrito: los errores son el aceite, la mantequilla y la nata. Algunas cocinas de Roma todavía la terminan a la vieja usanza, mezclando pecorino y agua directamente en el plato del cliente.

El formato cuenta. Los tonnarelli, la pasta fresca romana de sección cuadrada, retienen más crema a lo largo de las aristas que los espaguetis y sueltan más almidón en el agua: por eso la cocinamos sobre ellos. Se sirve como primer plato, en un plato hondo, sin más queso en la mesa aparte de un último rallado, con una copa de blanco de los Castelli Romani.

En nuestra cocina de Piazza Margana 22, en pleno centro, a dos pasos de Piazza Venezia. En la clase de carbonara se cocinan las tres salsas romanas en la misma sesión, carbonara, cacio e pepe y amatriciana, sobre los tonnarelli que has estirado y cortado tú en la chitarra; al final nos sentamos a la mesa y se come lo que se ha cocinado, que es también el momento en que entiendes si la crema ha salido bien. La versión privada es para un grupo que quiere la cocina para sí. Las clases compartidas se imparten en inglés; en italiano o en español se reserva una sesión privada. Las demás clases están en la página de clases de cocina.