Qué comer en Roma: los platos que hay que probar y cómo reconocer los bien hechos

Pregunta a cualquiera qué comer en Roma y la lista llega en tres segundos: carbonara, supplì, pizza, gelato. La lista es correcta. Lo que no dice es cuándo va cada plato a la mesa ni cómo se distingue uno bien hecho de una mala copia.

Enseñamos muchos de ellos en nuestra cocina de Piazza Margana 22, y esta guía está escrita desde los fogones: qué es cada plato, cuándo lo comen los romanos y en qué se nota que está bien hecho. Si lo cocinamos en clase, enlazamos receta y clase. Aquí no hay nombres de locales, que cambian de manos: una buena carbonara se reconoce en cualquier parte.

Las cuatro pastas clásicas de Roma son parientes cercanas. Comparten el pecorino romano, un queso de oveja curado y salado, y tres de ellas también el guanciale, papada de cerdo curada que no es panceta ni beicon.

• Gricia: guanciale, pecorino y pimienta negra. La antepasada blanca de la amatriciana.
• Amatriciana: la gricia más tomate. Viene de Amatrice, pueblo de montaña de la provincia de Rieti, cuya receta excluye cebolla y ajo. En Roma se sirve con bucatini; en Amatrice, con espaguetis.
• Carbonara: guanciale y pecorino ligados con huevo, y mucha pimienta negra.
• Cacio e pepe: sin carne, solo pecorino, pimienta negra y el agua de cocción con su almidón, tradicionalmente con tonnarelli, la pasta fresca romana de sección cuadrada.

Las cuatro se sirven como primer plato, a mediodía o por la noche, todo el año.

La carbonara debe brillar con un amarillo intenso, con la crema envolviendo cada hebra y el guanciale crujiente por fuera y tierno por dentro. Si ves grumos de huevo cuajado, la sartén seguía al fuego cuando entraron los huevos. Ni nata, ni ajo, ni cebolla, ni parmesano. La nuestra lleva una yema por persona más un huevo entero para la sartén; el método está en la receta de la carbonara.

La cacio e pepe no tiene dónde esconderse: crema clara y lisa, salpicada de pimienta, sin líquido en el fondo del plato. Los hilos de queso indican que el pecorino se calentó demasiado. En nuestra cacio e pepe el queso entra con el fuego apagado, sin mantequilla, aceite ni nata.

La amatriciana debe quedarse pegada a la pasta, con el brillo anaranjado de la grasa del guanciale en el borde. Muchas cocinas romanas le ponen cebolla; la nuestra no, como en Amatrice. La gricia sigue las reglas de la carbonara, sin huevo: cremosa, nunca seca, nunca grasienta.

Carbonara, cacio e pepe y amatriciana las cocinamos en la clase de pasta romana, sobre tonnarelli frescos hechos a mano. Esa clase se basa en el guanciale y nunca se ofrece sin cerdo: una amatriciana sin guanciale es solo pasta con tomate. Todas nuestras demás clases se pueden hacer sin cerdo.

En Roma el frito abre la comida, en la barra o como entrante en la pizzería.

El supplì es una croqueta de arroz: arroz cocido en salsa de tomate, a menudo con carne, cerrado alrededor de un trozo de mozzarella, empanado y frito. Al partirlo, el queso se estira como el cable de un teléfono antiguo: de ahí el nombre supplì al telefono. El bueno está caliente hasta el centro y crujiente sin saber a aceite viejo. Si la mozzarella no se estira, se ha enfriado.

Las flores de calabacín (fiori di zucca) se rellenan de mozzarella y anchoa, se rebozan y se fríen, desde finales de primavera y todo el verano. El rebozado debe ser tan fino que deje ver la flor, y al cogerla no debe gotear.

En clase no los freímos: se comen recién salidos del aceite. La comida callejera romana es el centro de nuestro food tour por Trastevere, con un guía local, y a ese barrio le dedicamos la guía qué comer en Trastevere.

De finales del invierno a la primavera, la alcachofa romana, redonda y sin espinas (el carciofo romanesco), está en todas las cartas, cocinada de dos maneras muy distintas.

Las alcachofas a la judía (carciofi alla giudia) vienen de la cocina judía romana: la alcachofa entera, limpia, se fríe en aceite de oliva, normalmente en dos tiempos, hasta que las hojas se abren como una flor. Hojas de fuera crujientes como patatas fritas, corazón tierno, color dorado oscuro, nunca negra ni aceitosa.

Las alcachofas a la romana (carciofi alla romana) se guisan: rellenas de mentuccia, una menta silvestre, con ajo y perejil, cocinadas boca abajo en cazuela tapada con aceite y agua, y servidas a menudo a temperatura ambiente, con el tallo hacia arriba. La buena se deja cortar con el tenedor hasta la base.

Fuera de temporada, pregunta qué alcachofa te sirven. Nuestro tour del mercado y clase de cocina empieza en Campo de' Fiori, donde eliges con el chef lo que da la temporada; los demás mercados de la ciudad están en nuestra guía de los mercados de Roma.

Roma tiene dos pizzas, cada una con su horario.

La pizza romana es la de la noche, en la pizzería: base finísima estirada con rodillo, borde bajo y corteza que se quiebra bajo el cuchillo. Los romanos la llaman scrocchiarella, crujiente. La buena sigue crujiente hasta el centro y no se dobla bajo los ingredientes.

La pizza al taglio es la del día: horneada en bandejas rectangulares, cortada con tijeras, vendida al peso y comida de pie. Los hornos venden sus primas sencillas: la pizza bianca, con aceite y sal, y la rossa, con tomate. Un buen trozo tiene la miga aireada y una base que suena crujiente al golpearla con el dedo.

En nuestra clase de pizza y gelato se estira a mano una margarita redonda, sin rodillo, para que el borde se hinche en el horno; el porqué está en la receta de la masa de pizza. Los celíacos tienen su clase privada de pizza sin gluten.

El maritozzo es un bollo dulce y esponjoso, abierto por la mitad y relleno de una franja generosa de nata montada. Se desayuna en la barra, con un capuchino. El nombre suele relacionarse con marito, marido: era el dulce que el novio regalaba a su prometida.

El bueno tiene un bollo ligero, nunca seco, y una nata que sabe a nata, fresca y poco dulce. Si sabe sobre todo a azúcar o se sostiene como un glaseado, prueba en otra barra. Es cosa de los bares y pastelerías de Roma, no de nuestras clases.

En Roma el gelato no tiene hora, y casi siempre se come paseando. La palabra artigianale en el cartel es donde empieza la comprobación, no donde termina.

• Color. El pistacho de verdad es verde oliva apagado, más cerca del caqui que del esmeralda; el de plátano es gris beis, no amarillo.
• Vitrina. El gelato a ras de la cubeta, o en cubetas de acero tapadas, es mejor señal que las montañas desbordadas.
• Temporada. La fruta sigue el calendario: fresa en primavera, higo a finales del verano.
• Sabor. Liso, se funde de manera uniforme y sabe primero al ingrediente y después al azúcar.

Pistacho y avellana los hacemos en la clase de gelato de noventa minutos, sin máquina, y al final de la clase de pizza. Ese color lo explica la receta del helado de pistacho.

Dos cosas que pedirás en Roma vienen del nordeste de Italia.

El tiramisú se hace con savoiardi (bizcochos de soletilla) mojados en café, alternados con una crema de mascarpone, huevos y azúcar y cubiertos de cacao amargo; según la versión más aceptada, nació en Treviso. El bueno se sostiene en el plato: bizcochos blandos pero no empapados, ningún charco de café en el fondo y cacao seco, espolvoreado al final. El nuestro, sin nata y sin licor, cierra la clase de pasta y tiramisú; el método está en la receta del tiramisú.

El spritz es la copa del aperitivo, antes de cenar: prosecco, Aperol y un chorrito de soda sobre mucho hielo, media rodaja de naranja y algo salado al lado. El bueno llega en copa de vino llena de hielo y no queda almibarado en el fondo, como cuando el Aperol entra primero. Abre nuestra clase de spritz y spaghetti, y la receta del spritz da el orden: hielo, prosecco, Aperol, soda.

Sigue el reloj de los romanos:

• Desayuno: maritozzo y capuchino en la barra.
• Media mañana: pizza bianca o un trozo de pizza al taglio.
• Comida: una pasta romana, carbonara o cacio e pepe si hay que elegir.
• Tarde: un gelato, paseando.
• Aperitivo: un spritz con algo salado.
• Cena: supplì y flores de calabacín, luego una pizza romana fina; en primavera, alcachofas a la judía o a la romana.
• Postre: tiramisú, si queda sitio.

Cada plato tiene su hora o su temporada; comerlo entonces es la mitad del trabajo.

En parte. Estos son los límites.

Gluten. Pasta, pizza, supplì, maritozzo y tiramisú llevan gluten en su versión clásica. Las alcachofas a la judía no llevan harina, pero los celíacos deben preguntar si el aceite es el mismo de los rebozados. En nuestra cocina una clase con gluten nunca se hace sin gluten, ni siquiera para un solo plato ni aunque se pida: quien es celíaco reserva una de nuestras dos clases sin gluten, que son privadas: pasta sin gluten con tiramisú o pizza sin gluten con gelato. En los formatos para grupos (familias, niños, escuelas, universidades, team building, empresas y grupos grandes), todo el grupo puede elegir uno de esos dos menús sin gluten; para los grupos más numerosos no está garantizado y se organiza con nuestro equipo.

Cerdo. El guanciale es la base de la gricia, la amatriciana y la carbonara, y nuestra clase de pasta romana no se ofrece sin cerdo. Todas las demás clases se pueden hacer sin cerdo; en la de pasta y tiramisú, la amatriciana se convierte en una pasta con tomate.

Vegetarianos. Las flores de calabacín suelen llevar anchoa. La carbonara nunca es vegetariana ni vegana, y cualquier adaptación vegana se acuerda con nuestro equipo antes de reservar. La clase de pasta y tiramisú y la de pizza y gelato están marcadas como aptas para vegetarianos, y la guía vegetariana las repasa todas.

En nuestra cocina de Piazza Margana 22, a 2 minutos a pie de Piazza Venezia y a 5 del Coliseo. Todas las clases de cocina son prácticas: cocinas tú, no miras, y al final te sientas a comer lo que has preparado.

Las clases compartidas se imparten en inglés; las privadas, también en italiano o en español. Cada clase compartida de esta guía existe también como clase privada, mismo menú y la cocina solo para vosotros. La lista completa, con menús y duraciones, está en clases de cocina.