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¿Hay alguien que no haya probado nunca un spritz? Es el long drink más famoso de Italia junto al Negroni y al Americano, el protagonista del rito del aperitivo desde las plazas del Véneto hasta las terrazas de Roma. En nuestra cocina de Piazza Margana 22 es la primera copa de la clase de spritz y espaguetis: la servimos mientras reposa la masa de los espaguetis, y a partir de ahí la clase cambia de ritmo.
La receta del spritz es corta y no deja espacio para improvisar: 90 ml de prosecco, 60 ml de Aperol, un chorrito de soda, hielo hasta el borde y media rodaja de naranja. Tres, dos, uno. Es la receta oficial, la misma que la International Bartenders Association incluyó entre los cócteles reconocidos en 2011, y todo lo que hay que aprender está en el orden en que los tres líquidos entran en la copa y en cuánto hielo pones antes. Abajo va la versión que preparamos en clase, con la historia, los errores que vemos cada semana y qué llevar a la mesa junto a la copa.
Ingredientes del spritz para una copa
El spritz se hace copa a copa, directamente en la copa de vino, y las medidas son estas:
- 90 ml de prosecco, seco, brut o extra dry, recién sacado de la nevera
- 60 ml de Aperol, también frío de nevera
- un chorrito de soda o de agua con mucho gas, muy fría
- media rodaja de naranja, fina, con la piel
- hielo en cubitos grandes, suficiente para llenar la copa hasta el borde, más un par para rellenar
La proporción es tres partes de prosecco, dos de Aperol y una de soda: 9, 6 y 3 cl. Si preparas para una mesa, la regla se multiplica sin cambiar: una botella de prosecco de 75 cl da ocho spritz, y ocho spritz llevan 48 cl de Aperol, algo menos de una botella de 70. El hielo, en cambio, nunca se redondea a la baja: es el ingrediente en el que todos escatiman y el que marca la diferencia entre la copa del bar y la de casa.
De spritzen al cóctel oficial: la historia del spritz
El spritz nace en el siglo XIX, en el Reino Lombardo-Véneto. Las tropas del imperio austriaco destinadas en el Véneto encontraban los vinos locales demasiado fuertes para su gusto y pedían alargarlos con un chorro de agua con gas: spritzen, en alemán, significa exactamente eso, rociar. Esa copa de vino blanco alargada con sifón es el primer spritz, y en Venecia todavía se llama así.
El amargo llegó después. El Aperol lo crearon en Padua en 1919 los hermanos Barbieri, con naranja, ruibarbo, genciana y quina en una receta que la empresa sigue guardando en secreto. El encuentro entre el vino alargado y el bitter naranja se produce a mediados del siglo pasado, y desde entonces el matrimonio está sellado: prosecco, Aperol y soda sobre hielo se convierten en la receta que todo el mundo entiende cuando dice spritz. En 2011 la IBA, la asociación internacional de bartenders, lo incluyó entre sus cócteles oficiales con las medidas del 3-2-1. Junto a la versión con Aperol siempre ha existido la de Campari, más seca y más amarga, que en el Véneto muchos prefieren; el nombre es el mismo, cambia el color.
Cómo se prepara el spritz, paso a paso
La copa, llena de hielo. Coge una copa de vino, no un vaso bajo, y llénala de cubitos hasta el borde. Parecen demasiados y no lo son: el hielo que llena la copa se derrite despacio y mantiene la bebida fría; el que se queda en el fondo se derrite en pocos minutos y convierte el último tercio en agua naranja.
Primero el prosecco. Vierte los 90 ml sobre el hielo, dejándolos bajar entre los cubitos para que la espuma se asiente. Las burbujas son las que reparten el amargo del Aperol por la copa, así que importa más una botella recién abierta que una botella cara.
Después el Aperol. Los 60 ml vertidos sobre el prosecco bajan entre los cubitos y colorean la copa de abajo arriba: esa caída lenta mezcla la bebida sin necesidad de cuchara.
La soda al final, y un poco más de hielo. Un chorrito corto de soda o de agua con mucho gas y, si el nivel del hielo ha bajado del borde, uno o dos cubitos más. Remueve con suavidad con el stirrer, la cuchara larga de bar: dos vueltas, no diez, o se va el gas.
Media rodaja de naranja, y a beber. Húndela entre los cubitos, con la piel contra el cristal, y sirve enseguida, mientras la copa sigue empañada por fuera. El spritz no se guarda: se prepara y se bebe.
Los errores que corregimos en clase: orden, hielo y copa
La pregunta que más oímos durante la clase es por qué el spritz hecho en casa no sabe como el del bar. La respuesta, casi siempre, es una de estas tres.
El Aperol vertido primero es el error más común, porque es la botella que se coge primero. El Aperol es más denso que el prosecco: puesto en el fondo se queda ahí en una capa de jarabe que el vino nunca levanta del todo, el primer sorbo es dulce y el último es solo prosecco. Primero el prosecco, luego el Aperol: baja solo y se mezcla por el camino.
El hielo es el segundo. Se ponen dos o tres cubitos por miedo a aguar la bebida, y es justo al revés: poco hielo en mucho líquido se derrite rápido y lo agua todo en cinco minutos, mientras que una copa llena hasta el borde mantiene la temperatura y se derrite despacio. Cubitos grandes, recién sacados del congelador, copa llena.
La copa es el tercero. Un vaso ancho sirve si no hay otra cosa, pero la copa con tallo mantiene la mano lejos del líquido y deja a las burbujas espacio para subir. Diez minutos en el congelador, si hay sitio. Y la naranja va dentro de la copa, no colgada del borde: entre los cubitos perfuma la bebida, en el borde perfuma la nariz y nada más.
Soda, sifón o agua con gas, y las variantes que merecen la pena
La soda es agua carbonatada con una pizca de minerales, y la forma clásica de tenerla es el sifón. Si no lo tienes, no pasa nada: se encuentra fácilmente en el supermercado, incluso en versión de un solo uso, y como alternativa un agua mineral con mucho gas hace el mismo trabajo, siempre que esté muy fría. Evita la tónica, que trae su propio azúcar y su quinina y convierte el spritz en otra bebida.
Sobre el vino, la variante más extendida y más antigua sigue siendo el vino blanco tranquilo en lugar del prosecco: es el spritz de los orígenes, el de la copa alargada con sifón, y se prepara con las mismas medidas. Fuera de Italia funciona cualquier espumoso seco siempre que en la etiqueta ponga brut o extra dry, un cava o un crémant; todo lo que sea dulce o semiseco carga la copa.
Sobre el amargo, con Campari el spritz sale más seco y más decidido; con Select, el bitter veneciano, y una aceituna verde en lugar de la naranja, tienes la versión de los bacari de Venecia. La guarnición también admite alternativas: una rodaja de limón en vez de naranja da una copa más fresca, y la aceituna verde la hace más salada y más de aperitivo. Las medidas se quedan igual.
Qué comer con el spritz
El spritz nació para el aperitivo, y el aperitivo se hace con algo que llevarse a la boca. Los maridajes que mejor funcionan son los salados y no demasiado grasos: embutidos, quesos poco curados, frutos secos como almendras, cacahuetes, anacardos y avellanas, patatas fritas y palomitas si el aperitivo es informal. Las aceitunas verdes dulces son desde siempre la compañía perfecta de la copa naranja.
Con el pescado va muy bien: salmón, bacalao mantecato, pulpo y mariscos aguantan el amargo del Aperol sin taparlo. Dado el origen véneto de la bebida, una selección de cicchetti venecianos, de las sardinas in saor al bacalao mantecato o los pulpitos, es el maridaje más coherente que existe. ¿Y con verdura? Sí: un pinzimonio de zanahoria, apio e hinojo, o platos sabrosos a base de espinacas, calabacín y berenjena.
En nuestra cocina el spritz abre una velada que termina en la mesa con la pasta: los espaguetis alla Nerano con calabacín frito y provolone, o los espaguetis con albóndigas en salsa de tomate. La primera copa acompaña la masa; la segunda llega cuando los espaguetis están en la mesa.
Dónde aprender a hacer el spritz en Roma
En nuestra cocina de Piazza Margana 22, en pleno centro de Roma, a un paso de Piazza Venezia. La clase de spritz y espaguetis es un aperitivo con las manos en la masa: se estira la pasta fresca al huevo, se cortan los espaguetis en la chitarra, se cocinan dos recetas italianas con el chef y, entre medias, se aprende a servir el spritz en el orden correcto y con el hielo correcto. Al final te sientas y comes lo que has cocinado.
La versión privada es para un grupo que quiere la cocina para sí, con recetas personalizables y la misma secuencia. Las clases compartidas son en inglés; para hacerla en italiano o en español se reserva una sesión privada y el idioma se elige al reservar. El resto está en la página de clases de cocina.
Detalles de receta
El aperitivo que servimos en nuestra cocina de Piazza Margana 22 mientras reposa la masa de los espaguetis. Una sola regla, el 3-2-1 que fijan la IBA y la propia Aperol: tres partes de prosecco, dos de Aperol y una de soda, es decir 9, 6 y 3 cl, en una copa de vino llena de hielo antes de que entre ningún líquido. Primero el prosecco, después el Aperol, la soda al final, media rodaja de naranja y dos vueltas de cuchara. Sin coctelera y sin medir a ojo.
Preparación
Llena la copa de hielo
Coge una copa de vino, de cáliz ancho y con tallo, para que la mano nunca caliente la bebida, y si puedes métela antes en el congelador. Llénala hasta el borde con cubitos grandes, cinco o seis: la copa medio vacía es el error más frecuente que vemos, porque poco hielo se derrite rápido y lo agua todo. Cuando los cubitos llegan al borde y el cristal se ha empañado por fuera, se puede empezar a verter.
Vierte 9 cl de prosecco
Vierte 9 cl de prosecco sobre el hielo, despacio, dejando que baje entre los cubitos. La botella se queda en la nevera hasta ese momento y se descorcha justo antes: las burbujas son las que llevan el amargor del Aperol por toda la copa, y un prosecco que ha perdido el gas da un spritz plano y azucarado. Las primeras veces usa el medidor. Después, fíjate en dónde queda el nivel en tu copa y recuérdalo: cada copa es distinta, y el medidor nunca falla.
Añade 6 cl de Aperol y 3 cl de soda
Añade 6 cl de Aperol vertiéndolo sobre el prosecco. Míralo bajar entre el hielo y teñir la copa desde abajo: esa caída lenta es lo que mezcla la bebida sin cuchara. Después completa con 3 cl de soda muy fría, un chorro corto de una botella recién abierta. La soda sirve para diluir y aligerar, no para llenar la copa: pasados los 3 cl el spritz empieza a saber a refresco.
Naranja, dos vueltas de cuchara y a la mesa
Si el hielo ha bajado del borde, añade 1 o 2 cubitos. Hunde media rodaja fina de naranja entre los cubitos, con la piel hacia fuera, y da dos vueltas suaves desde el fondo con una cuchara larga. Dos vueltas, no diez: agitar o remover deprisa expulsa el gas y la bebida queda plana en un minuto. El color tiene que ser uniforme de arriba abajo y la espuma se asienta en pocos segundos. Sirve enseguida, mientras el cristal sigue empañado por fuera.
De las guarniciones austriacas a la regla del 3-2-1
La palabra viene del alemán spritzen, salpicar. En el siglo XIX, cuando el Véneto formaba parte del imperio austriaco, los soldados destinados allí encontraban los vinos locales demasiado fuertes y pedían un chorrito de agua en la copa. Ese vino alargado, a veces con agua con gas, fue el primer spritz, y en Venecia una copa de blanco con un golpe de sifón todavía se llama así.
El amargo llegó después. El Aperol nace en Padua en 1919, creado por los hermanos Luigi y Silvio Barbieri tras siete años de pruebas en la empresa de licores de su padre: 11 grados, naranja, ruibarbo, genciana y quina, el resto de la lista sigue siendo un secreto de la casa. La receta que casi todo el mundo entiende por spritz, prosecco más Aperol más soda sobre hielo, es de los años cincuenta, y en 2011 la International Bartenders Association la incluyó en su lista de cócteles oficiales: 9 cl de prosecco, 6 cl de Aperol y un chorrito de soda, que la receta de la propia Aperol fija en 3 cl, el tercer número del 3-2-1.
Las proporciones importan más de lo que parece. El Aperol es dulce y amargo a la vez, con menos alcohol que la mayoría de los bitters de aperitivo, y el prosecco, en torno a los 11 grados, es seco y ácido. Tres a dos da una copa en la que el azúcar del Aperol queda cortado por la acidez del vino y el amargor sigue ahí al final. La soda es una parte y no es un adorno: baja la graduación a algo que se puede beber antes de cenar sin estropear la noche y alarga las burbujas. Sube el Aperol a partes iguales y la bebida se vuelve espesa y dulce, como pasa en muchos bares fuera de Italia; bájalo a una parte y estás bebiendo prosecco aromatizado.
En la clase de Spritz y Spaghetti servimos el primero mientras reposa la masa de los espaguetis, y la pregunta que más oímos es por qué sabe distinto del que se hace en casa. La respuesta casi siempre es el hielo, o el orden. Los dos están en la siguiente sección.
Orden, hielo y copa: dónde se tuerce un spritz, y las variantes que conviene conocer
El Aperol primero es el fallo que más corregimos. Es el instinto natural, porque es la botella que uno coge antes, pero el Aperol es más denso que el prosecco y, vertido primero, se queda en el fondo en una capa espesa que el vino nunca levanta del todo. El primer sorbo es dulce y el último es solo prosecco. Primero el prosecco, después el Aperol: baja a través del vino y se mezcla solo por el camino, y dos vueltas de cuchara terminan el trabajo.
El hielo es el segundo. La gente pone dos o tres cubitos por miedo a aguar la bebida. Es al revés. Poco hielo en mucho líquido se derrite rápido y lo diluye todo en cinco minutos; una copa llena hasta el borde mantiene la temperatura y se derrite despacio. Cubitos grandes, recién salidos del congelador, copa llena. Si tu congelador hace cubitos pequeños y huecos, pon todavía más.
La copa es el tercero. Un vaso ancho sirve si no hay otra cosa, pero una copa con tallo mantiene la mano lejos del líquido y da a las burbujas espacio para subir. Diez minutos en el congelador, si hay sitio. Y la naranja va dentro de la copa, no en el borde: hundida entre los cubitos perfuma la bebida; colgada del borde perfuma la nariz y nada más.
Sobre las variantes: con Campari en lugar de Aperol sale un spritz más seco y más amargo, el que muchos venecianos beben de verdad; con Select, el bitter veneciano, y una aceituna verde en lugar de la naranja, tienes la versión de los bacari de Venecia. El Cynar, hecho con alcachofa, da una copa más oscura y más terrosa. Fuera de Italia funciona cualquier espumoso seco siempre que en la etiqueta ponga brut o extra dry: cava, crémant, un sekt seco. Evita todo lo que sea dulce o semiseco, y evita la tónica en lugar de la soda, que trae su propio azúcar y su quinina y convierte la bebida en otra cosa. El agua mineral con mucho gas es el sustituto honesto de la soda.
Ingredientes
9 cl de prosecco seco (brut o extra dry), recién sacado de la nevera
6 cl de Aperol, también de la nevera
3 cl de soda o agua mineral con mucho gas, muy fría
Media rodaja de naranja fina, con la piel
Hielo en cubitos, el necesario para llenar la copa hasta el borde, 5 o 6 cubitos grandes
1 o 2 cubitos más para rellenar después de la soda, si el nivel ha bajado
Elaboración
- 1
Copa fría y llena de hielo. Hace falta una copa de vino, no un vaso bajo, llena hasta el borde con cubitos grandes, cinco o seis. Parece demasiado y no lo es: el hielo que llena la copa se derrite despacio y mantiene el frío; el que se queda en el fondo desaparece en pocos minutos y convierte el último tercio en agua naranja. Las botellas salen de la nevera en ese momento, el prosecco y el Aperol.
- 2
Primero el prosecco, 9 cl. Viértelo sobre el hielo, no por la pared de la copa, para que la espuma se asiente. Son las burbujas las que reparten el amargor del Aperol, así que importa más una botella recién abierta que una botella cara: un prosecco descorchado ayer da un spritz sin vida.
- 3
Después el Aperol, 6 cl. Vertido sobre el prosecco baja entre el hielo y tiñe la copa de abajo arriba. Vertido primero, como hace casi todo el mundo en casa, se queda en el fondo en una capa espesa que el prosecco nunca levanta del todo: el primer sorbo es dulce y el último es vino.
- 4
La soda al final, 3 cl, y la naranja. Un chorro corto de soda o de agua con mucho gas, muy fría, media rodaja fina de naranja hundida entre el hielo y dos vueltas suaves con una cuchara larga. No lo remuevas como un cóctel, se iría el gas. Se sirve en menos de un minuto. El color tiene que ser un naranja uniforme de arriba abajo y la espuma de la superficie debe desaparecer en unos diez segundos.
Escrito por
Francesco Ieriti
Fundador de Italian Cooking Classes in Rome y chef, con más de 14 años en la hostelería internacional. Escribe las recetas de este blog tal como se enseñan en clase en Piazza Margana 22: por persona, con los errores incluidos.
