Espaguetis a la nerano: receta con calabacín frito y provolone del Monaco

El primer puñado de provolone cae en la sartén y alguien, casi siempre, alarga la mano hacia el mando del fuego. Lo paramos antes de que llegue. Esa sartén ya está apoyada en la encimera y ahí se queda: el queso se funde con el calor que le queda a la pasta y con el agua de cocción, no con la llama. En ese medio minuto los espaguetis a la nerano se ganan o se pierden.

Es el plato que más sorprende en nuestra cocina de Piazza Margana 22, en el centro de Roma. Nadie entra esperando gran cosa de un calabacín y un queso, y muchos salen hablando más de esto que del spritz. Aquí va como lo hacemos en clase: 700 g de calabacín frito en rodajas, 150 g de provolone del Monaco, 30 g de parmesano, un diente de ajo, albahaca partida a mano y 320 g de espaguetis que terminan de cocerse en la sartén. Nata, ninguna. La crema sale del queso y del almidón, y es de un verde pálido, no blanca.

Cantidades para cuatro, con la dosis por persona al lado, como las contamos en clase.

• 320 g de espaguetis, 80 g por persona, trefilados al bronce si los encuentras
• 700 g de calabacín, 175 g por persona, medianos y firmes
• 150 g de provolone del Monaco, 37,5 g por persona, rallado por el lado grueso
• 30 g de parmesano, 7,5 g por persona, más o menos una cucharada cada uno
• 1 diente de ajo entero, que se retira en cuanto toma color
• 30 g de aceite de oliva virgen extra para la sartén, y unos 500 ml más para freír
• 20 hojas de albahaca, 5 por persona, partidas a mano
• Sal, menos de la habitual, y pimienta negra recién molida

Del calabacín depende la mitad del plato. El pequeño, verde oscuro, no más grueso que el palo de una escoba, tiene menos agua y más sabor; el grande y pálido se queda lacio al freír. Si es lo único que hay, córtalo, sálalo un poco y déjalo veinte minutos en un colador antes de secarlo.

Mantequilla tampoco, aunque la pidan. La pimienta, molida al final, sobre el plato.

Porque el calabacín salteado suelta agua y el frito la pierde. Frita a 150 °C durante 5 o 6 minutos, la rodaja pierde esa agua, el borde se dora y lo que llega a la sartén final es dulce y blando por dentro, y sabe a calabacín.

A 150 °C una rodaja de 3 o 4 mm se hace por dentro antes de tostarse por fuera; más caliente, el borde se quema con el centro crudo; más fría, la rodaja bebe aceite. Sin termómetro, una rodaja de prueba tiene que chisporrotear al tocar el aceite, sin humo.

Las secamos sobre un paño y las freímos por puñados: 700 g son tres o cuatro tandas, y meterlo todo de golpe hunde la temperatura del aceite y devuelve discos grises que después ningún queso tapa. Cada tanda sale a papel de cocina, se sala en caliente y recibe unas hojas de albahaca partidas encima.

En la bahía se fríe en aceite de oliva; uno de semillas neutro fríe igual de bien.

El Provolone del Monaco es un queso de pasta hilada con denominación de origen de los montes Lattari, la sierra que hay detrás de Sorrento. Se hace con leche que procede al menos en parte de vacas agerolesas y se cura un mínimo de seis meses. Curado así es intenso, algo picante, con un final a avellana. El consorcio que lo protege lo dice sin rodeos: hecho con otro queso, esto es pasta con calabacín y queso, no spaghetti alla Nerano. Tienen razón, y aun así casi nadie lo encuentra fuera de Italia.

El sustituto más cercano es un caciocavallo curado. Misma familia, misma pasta hilada, y en la sartén se comporta igual. Mismos 150 g y mismos 30 g de parmesano. Después, un provolone picante bien curado. Si no hay ni uno ni otro, hazlo solo con parmesano, 150 g, y cuenta con una crema más líquida y más salada: menos agua de cocción al final y nada de sal sobre el calabacín.

Se ralla grueso y media hora antes. En dos boles separados, y se dejan en la encimera. Las hebras gruesas se funden una tras otra mientras remueves; el polvo fino de un trozo recién salido de la nevera enfría la sartén y se apelmaza en una bola gomosa en cuanto toca la pasta.

El plato nace en los años cincuenta en Maria Grazia, una trattoria en la playa de Marina del Cantone, la cala que queda bajo Nerano, una pedanía de Massa Lubrense en la península sorrentina. El calabacín frito ya era la guarnición de la casa; a alguien se le ocurrió fundir encima el queso de los montes de al lado junto con la pasta, y hoy cada trattoria de esa cala tiene su versión.

Muchas fríen el calabacín el día anterior y lo dejan toda la noche con sal y albahaca. Las rodajas absorben la hierba y pierden el punto de frito, y por eso una Nerano comida en Nerano sabe más a calabacín que a fritura. En clase no tenemos esa noche y el plato funciona igual; en casa, una hora de reposo con la albahaca ya te deja a medio camino, y es la única mejora que conocemos que no cuesta nada.

Se sirve como primer plato, solo, sin más queso en la mesa ni más adorno que una hoja de albahaca. Y no espera: la crema se espesa en dos minutos, así que los platos salen cuando la sartén deja de moverse, con la gente ya sentada.

Lo que hay que aprender es el orden: calabacín frito antes de que hierva el agua, queso rallado antes de que entre la pasta, sartén apagada antes de que entre el queso.

Cuando el agua rompe a hervir, el calabacín ya está frito y salado. Si no lo está, no has empezado. Los dos quesos esperan rallados en sus boles, y en la olla la sal va corta: el provolone ya trae la suya.

Los espaguetis salen del agua a los 6 minutos, la mitad de lo que marca el paquete. Muerde uno: el centro sigue blanco y harinoso, y así tiene que estar, porque la otra mitad de la cocción ocurre en la sartén. Antes de escurrir, dos cazos de esa agua turbia se apartan junto al fogón.

Mientras tanto, la sartén ancha ya trabaja. Treinta gramos de aceite, el ajo entero, fuego medio. Al minuto el ajo está dorado claro y sale; entra el calabacín frito con un cazo de agua y, un minuto después, alguna rodaja se deshace y el líquido se pone lechoso. Esa es la base.

Tres minutos de sartén, como un risotto. Los espaguetis caen escurridos sobre el calabacín y no dejan de moverse; cada vez que el fondo se seca, medio cazo de agua. Al tercer minuto la hebra ya no tiene centro harinoso y lo que la rodea está espeso, un poco pegajoso. Si la sartén parece seca, el agua entra ahora, no después del queso.

Y ahora la sartén se apoya en la encimera. El provolone entra en tres o cuatro puñados, con una vuelta entre uno y otro; luego el parmesano, la albahaca que queda y un cazo más de agua. Treinta segundos de movimiento y el líquido se vuelve una crema verde pálido pegada a cada hebra, sin hilos. Pimienta, platos calientes, y se sirve sin esperar a nadie.

Con varias sartenes a la vez en clase se ve clarísimo: la que volvió al fuego un segundo para que ligara es la que acaba con una bola de queso en el centro y la pasta seca alrededor. Es el fallo número uno. El provolone es un queso de pasta hilada, familia de la mozzarella, y por encima de unos 70 °C sus proteínas se contraen en hilos y expulsan la grasa. Por debajo, con bastante agua con almidón alrededor, se funde y aguanta. La llama lo lleva por encima de esa línea en segundos; el calor que le queda a la pasta y a la sartén, no.

Si la crema no aparece con el último puñado, una cucharada de agua de cocción y seguir removiendo. Nunca más queso, nunca el fuego. Una crema apretada vuelve con agua; los hilos largos que conservan la forma ya no vuelven, y la llama solo los convierte en goma. Cuando pasa, se emplata tal cual: sigue sabiendo a Nerano.

El agua del grifo no sirve. Quien escurre en el fregadero lo descubre al minuto: sin agua turbia no hay con qué aflojar la crema, y la del grifo no lleva almidón, solo la diluye.

La sal, que se suma tres veces. El calabacín se sala al salir del aceite, el provolone es salado, el parmesano también. Quien sala el agua como para una pasta con tomate acaba con un plato que ya no se corrige.

Lo que se adelanta bien es el calabacín, y el queso puede estar rallado desde antes. La pasta y la crema, no: se hacen con la gente sentada.

Lo que sobra no vuelve. Frío se compacta en algo más parecido a una tortilla que a una pasta, y al recalentarlo el queso vuelve a hacer hilos. Mejor calcular bien las raciones.

Con pasta fresca cambia el reloj, no el método. En clase todos estiran espaguetis a mano, y si quieres la masa explicada paso a paso está en la receta de pasta fresca al huevo; con ellos la cocción en agua son 2 o 3 minutos en vez de 6, y el agua espesa más rápido, así que al final se usa un poco menos.

En nuestra cocina de Piazza Margana 22 este plato forma parte de la clase de spritz y espaguetis: unas dos horas y media en las que el grupo hace espaguetis frescos desde la harina, cocina dos recetas con el chef mientras se sirven spritz y vino italiano, y al final se sienta a la mesa a comer lo que ha hecho, con un espresso para cerrar. La otra receta de la velada son los espaguetis con albóndigas.

Es una clase de tarde, social, pensada para quien empieza de cero: la masa se explica paso a paso y cada uno estira la suya, no mira una demostración. La misma clase existe en versión privada para grupos que quieren la cocina para ellos solos. El resto de lo que hacemos está en la página de clases de cocina.