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El tiramisú es el postre con el que cerramos la clase de pasta fresca, y la regla la contamos por persona porque en clase los grupos cambian y las proporciones no: un huevo, una cucharada colmada de azúcar, una pizca de sal, una cucharada colmada de mascarpone, el café espresso que haga falta, dos savoiardi, los bizcochos de soletilla, y cacao amargo. Seis cosas, y ninguna sustitución: nada de nata, nada de licor.
La diferencia entre un tiramisú que se sostiene y uno que se desliza está en tres gestos: las claras montadas a punto de nieve e incorporadas con la espátula sin que bajen, el bizcocho mojado hasta la mitad durante tres segundos en un café alargado con agua, y el frío, veinte minutos en el congelador o seis horas en la nevera. Aquí abajo, el procedimiento como lo hacemos en nuestra cocina de Piazza Margana 22, los utensilios, los errores que corregimos cada semana y qué cambia fuera de Italia.
Ingredientes del tiramisú para 4 personas
Para cuatro personas hacen falta cuatro huevos, cuatro cucharadas colmadas de azúcar, cuatro de mascarpone, ocho bizcochos.
- 4 huevos, uno por persona, muy frescos, a temperatura ambiente
- 4 cucharadas colmadas de azúcar, una por persona: un poco a las claras, el resto a las yemas
- una pizca de sal, para montar las claras
- 4 cucharadas colmadas de mascarpone, una por persona, fuera de la nevera desde media hora antes
- café espresso, el que haga falta, alargado con la misma cantidad de agua natural: cinco tacitas para una fuente
- 8 bizcochos de soletilla (savoiardi), dos por persona, de los secos y ligeros
- cacao amargo en polvo, para cubrir la superficie al final
La regla aguanta con cualquier número: seis personas, seis huevos, seis cucharadas, doce bizcochos. El café no se cuenta: se prepara el suficiente para mojar los bizcochos, y el que sobra se bebe.
Por qué el huevo entero: las claras a punto de nieve en la crema
La receta depositada en Treviso usa solo las yemas. Nosotros usamos el huevo entero, y las claras montadas a punto de nieve son el motivo por el que nuestra crema es ligera y alta en vez de compacta: las claras montadas traen aire, y el aire se queda si las incorporas con la espátula en vez de con la batidora. La pizca de sal en las claras ayuda a montarlas y en el postre no se nota; el poco de azúcar las hace más estables.
El mascarpone entra después de las yemas batidas con el azúcar, y se trabaja justo el tiempo que hace falta para dejar la crema lisa: es casi todo grasa, y batido de más se corta en una masa granulosa que ya no vuelve atrás. A temperatura ambiente se mezcla en un minuto; frío de nevera hace grumos. Una cucharada colmada por persona basta: más mascarpone hace una crema pesada que en la nevera se endurece como mantequilla.
Los utensilios: dos boles, una batidora, una espátula
Para el tiramisú bastan utensilios de cocina de casa. Un bol grande para montar, mejor dos, uno para las claras y otro para las yemas; unas varillas o una batidora de varillas de mano, que monta las claras y las yemas en pocos minutos; una espátula de goma para incorporar las claras sin que bajen y para raspar las paredes del bol, así todo se mezcla de manera uniforme.
Para servir, vasos o copas de postre para las raciones individuales, o una fuente cuadrada o redonda para el tiramisú de compartir, lo bastante alta para al menos dos capas. Un colador fino para el cacao al final. El congelador o la nevera hacen el resto.
Cómo se hace el tiramisú, paso a paso
Separa los huevos, yemas en un bol y claras en otro, y saca el mascarpone.
Monta las claras a punto de nieve con las varillas o la batidora, con un poco de azúcar y la pizca de sal, hasta que estén firmes.
Bate las yemas con el resto del azúcar con la batidora hasta que estén claras y esponjosas, después añade el mascarpone y trabaja hasta que la crema quede lisa, y no más.
Incorpora las claras con la espátula, un tercio cada vez, con movimientos envolventes de abajo arriba y raspando las paredes, hasta que todo esté mezclado.
Prepara el café: en un bol, cinco tacitas de espresso y la misma cantidad de agua natural.
Monta por capas. En el recipiente, una primera capa de crema. Moja medio bizcocho durante tres segundos y apóyalo sobre la crema por el lado sin café. Crema, bizcochos, crema, hasta llegar arriba del todo.
Congelador veinte minutos, o nevera al menos seis horas, mejor una noche entera. Cacao amargo por encima en el momento de servir.
Tres segundos, medio bizcocho: por qué el fondo no debe mojarse
El bizcocho de soletilla está hecho para absorber: dejado en el café cuatro o cinco segundos bebe mucho más de lo que parece, y dos horas después el fondo de la fuente es un charco oscuro con el bizcocho flotando. Por eso el café se alarga con la misma cantidad de agua natural, así es menos denso y moja sin empapar, y por eso el bizcocho se moja hasta la mitad, durante tres segundos, y se apoya sobre la crema por el lado seco. La otra mitad toma humedad de la crema durante el reposo, y tras seis horas en la nevera el bizcocho está blando hasta el centro sin haberse deshecho.
La primera capa es de crema, no de bizcochos: protege el fondo y mantiene los bizcochos en su sitio. Después se sube por capas, bizcochos y crema, hasta el borde, cerrando con la crema. El cacao espera.
Los errores que vemos en clase, en el orden en que pasan
El mascarpone frío, o batido de más. En contacto con las yemas hace grumos, y si insistes con la batidora se corta. Fuera de la nevera antes, dentro de las yemas ya batidas, y para en cuanto la crema quede lisa.
Las claras bajadas. Las claras se incorporan con la espátula, con movimientos envolventes de abajo arriba, no con la batidora: si no, el aire que has montado se va y la crema vuelve a quedarse plana.
El bizcocho empapado. Medio bizcocho, tres segundos, café alargado con agua. El resto lo hace el frío.
La prisa. Tras veinte minutos en el congelador se sostiene, tras seis horas en la nevera se puede cortar, tras una noche es otro postre. Servido después de una hora se escurre de la cuchara.
El cacao puesto antes del reposo. Se moja sobre la crema, se convierte en una pasta oscura y pierde el amargor que tiene que estar frente al azúcar. Colador al final, sobre la crema fría.
Savoiardi, mascarpone y café fuera de Italia
El bizcocho importa más de lo que se piensa. Los savoiardi italianos son secos, crujientes y ligeros, hechos para absorber el café sin venirse abajo. Los bizcochos de soletilla blandos de muchos supermercados fuera de Italia son otro producto: ya vienen húmedos, así que un solo toque en el café, y las capas quedarán más blandas. En nuestra clase sin gluten el mismo tiramisú se hace con bizcochos sin gluten, y la única diferencia es un baño aún más corto, porque absorben más deprisa.
El mascarpone no tiene sustitutos que den el mismo resultado: el queso crema es salado y ácido, la nata montada es más líquida y no cuaja. En la tarrina tiene que poner mascarpone y poco más. Sobre el café, la cafetera moka da el mismo resultado que la máquina de espresso que usamos en clase; el café de filtro es demasiado ligero, hay que hacerlo doble; el instantáneo es el último recurso. En cualquier caso sin azúcar, y alargado con agua antes de mojar.
Dónde aprender a hacer tiramisú en Roma
En nuestra cocina de Piazza Margana 22, en pleno centro, a dos pasos de Piazza Venezia. El tiramisú es el postre de la clase de pasta fresca y tiramisú: primero la pasta fresca, tonnarelli y raviolis con la amatriciana, después las claras a punto de nieve y los bizcochos, y el tiramisú reposa mientras se come la pasta. La versión privada es para un grupo que quiere la cocina para sí solo, y en la clase sin gluten se hace con bizcochos sin gluten. Las clases compartidas se dan en inglés; en italiano o en español se reserva una sesión privada. Las demás clases están en la página de clases de cocina.
Detalles de receta
El tiramisú como lo hacemos en nuestra cocina de Piazza Margana 22, contado por persona: un huevo, una cucharada colmada de azúcar, una pizca de sal, una cucharada colmada de mascarpone, café espresso, el que haga falta, dos savoiardi, los bizcochos de soletilla, y cacao amargo. Las claras se montan a punto de nieve con un poco de azúcar y la sal, las yemas se baten con el azúcar y después con el mascarpone, y las claras montadas se incorporan con la espátula: una crema ligera que se sostiene. Primera capa de crema, bizcochos mojados hasta la mitad durante tres segundos, capas hasta el borde y luego el frío: veinte minutos en el congelador o al menos seis horas en la nevera, mejor una noche entera.
Preparación
Separa yemas y claras
Casca los 4 huevos y separa las yemas de las claras en dos boles distintos. Ni rastro de yema en las claras, o no montan. Saca el mascarpone de la nevera: a temperatura ambiente se trabaja sin grumos.
Monta las claras a punto de nieve
Con las varillas o la batidora de varillas monta las claras con un poco de azúcar y una pizca de sal hasta que estén firmes: si le das la vuelta al bol, no se mueven. La sal ayuda a montar y no se nota en el postre.
Bate las yemas con el azúcar y añade el mascarpone
En el otro bol bate las yemas con el resto del azúcar con la batidora hasta que estén claras, esponjosas y la mezcla haga cinta al caer de las varillas. Añade las 4 cucharadas colmadas de mascarpone y trabaja justo el tiempo de que la crema quede lisa: el mascarpone, batido de más, se corta.
Incorpora las claras con la espátula
Añade las claras montadas a la crema de mascarpone, un tercio cada vez, con la espátula y movimientos envolventes de abajo arriba, raspando las paredes del bol. Sigue hasta que todo esté mezclado y la crema siga esponjosa y aireada.
Prepara el café alargado
En un bol ancho vierte cinco tacitas de espresso y la misma cantidad de agua natural, sin azúcar. Alargado así, el bizcocho toma el café en tres segundos sin empaparse hasta deshacerse.
Monta el tiramisú por capas
Coge el recipiente, vasos o copas para las raciones individuales, una fuente cuadrada o redonda para compartir, y extiende una primera capa de crema. Moja medio bizcocho en el café durante tres segundos y apóyalo sobre la crema por el lado sin café. Cubre de crema y sigue por capas, bizcochos y crema, hasta llegar arriba del todo, cerrando con la crema.
Frío, cacao y a la mesa
Mete el tiramisú en el congelador 20 minutos, o en la nevera al menos 6 horas: mejor una noche entera. Cuando esté listo, cubre la superficie de cacao amargo con un colador y sirve. El cacao va al final, sobre la crema fría: puesto antes absorbe humedad y se convierte en una pasta oscura.
Los utensilios: bol, varillas o batidora, espátula y los recipientes
Para el tiramisú bastan utensilios de cocina de casa. Un bol grande para montar, mejor dos, uno para las claras y otro para las yemas; unas varillas o una batidora de varillas de mano, que monta las claras y las yemas en pocos minutos; una espátula de goma para incorporar las claras sin que bajen y para raspar las paredes del bol, así todo se mezcla de manera uniforme. Para servir, vasos o copas de postre para las raciones individuales, o una fuente cuadrada o redonda para el tiramisú de compartir, lo bastante alta para al menos dos capas. Un colador fino para el cacao al final.
Dónde se tuerce el tiramisú, y cómo lo corregimos en clase
El primer error es el mascarpone frío o batido de más: en contacto con las yemas hace grumos, y si insistes con la batidora se corta en una masa granulosa. Saca el mascarpone antes, añádelo a las yemas ya batidas y para en cuanto la crema quede lisa. El segundo son las claras bajadas: las claras se incorporan con la espátula, con movimientos envolventes de abajo arriba, no con la batidora. El tercero es el bizcocho empapado: medio bizcocho durante tres segundos en el café alargado con agua, y el resto lo hace el frío. El cuarto es la prisa: tras veinte minutos en el congelador se sostiene, tras seis horas en la nevera se puede cortar, tras una noche es otro postre. El quinto es el cacao puesto antes del reposo, que se moja y se convierte en pasta.
Treviso, la receta depositada y nuestra versión
El tiramisú es joven para ser un clásico italiano. La versión en la que casi todos coinciden se sirvió en Le Beccherie, en Treviso, a principios de los años setenta, y en 2010 esa receta fue depositada ante notario en la Accademia Italiana della Cucina: mascarpone, yemas, azúcar, bizcochos de soletilla, café y cacao, sin claras, sin nata, sin licor. En nuestra cocina lo hacemos con el huevo entero: las claras a punto de nieve hacen la crema más ligera y más alta, y es la versión que las familias hacen en casa en toda Italia. Un huevo, una cucharada colmada de azúcar y una de mascarpone, dos bizcochos por persona: una regla que aguanta con cualquier número. Nada de nata y nada de licor, así en el tenedor solo hay mascarpone y café. Lo preparamos al final de la clase de pasta fresca y tiramisú y de su versión privada, y en la clase sin gluten con bizcochos sin gluten.
Ingredientes
4 huevos, uno por persona, muy frescos
4 cucharadas colmadas de azúcar, una por persona: un poco va a las claras, el resto a las yemas
Una pizca de sal, para las claras
4 cucharadas colmadas de mascarpone, una por persona, a temperatura ambiente
Café espresso, el que haga falta, alargado con la misma cantidad de agua natural: cinco tacitas para una fuente
8 savoiardi, los bizcochos de soletilla, dos por persona
Cacao amargo en polvo para cubrir la superficie, en el momento de servir
Elaboración
- 1
Separa los huevos. Yemas en un bol, claras en otro. Las claras se montan a punto de nieve con las varillas o la batidora de varillas, con un poco de azúcar y la pizca de sal, hasta que estén firmes.
- 2
Yemas, azúcar, mascarpone. En el otro bol bate las yemas con el azúcar con la batidora hasta que estén claras y esponjosas, después añade el mascarpone y trabaja hasta que la crema quede lisa.
- 3
Incorpora las claras con la espátula. Las claras montadas entran en la crema de mascarpone con movimientos envolventes, de abajo arriba, hasta que todo esté mezclado y la crema siga esponjosa.
- 4
El café, alargado. En un bol, cinco tacitas de espresso y la misma cantidad de agua natural, para que el bizcocho tome el café sin empaparse.
- 5
Crema, bizcochos, crema, hasta el borde. En el recipiente, una primera capa de crema. Moja medio bizcocho durante tres segundos y apóyalo sobre la crema por el lado sin café. Sigue por capas hasta llegar arriba del todo.
- 6
Congelador veinte minutos, o nevera al menos seis horas. Mejor una noche entera. En el momento de servir, cacao amargo por encima hasta cubrir, y a la mesa.
Escrito por
Francesco Ieriti
Fundador de Italian Cooking Classes in Rome y chef, con más de 14 años en la hostelería internacional. Escribe las recetas de este blog tal como se enseñan en clase en Piazza Margana 22: por persona, con los errores incluidos.
