Índice
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Los raviolis son el momento de la clase en que la lámina deja de ser pasta y se convierte en un recipiente, y la regla que repetimos en clase cabe en una palabra: seco. Espinacas estrujadas hasta que ya no suelten agua, ricotta, pimienta, nuez moscada y parmesano, dentro de una lámina fina cerrada sin aire. El resto lo hace la mantequilla con la salvia.
La lámina es nuestra pasta fresca, la misma de los tonnarelli, estirada más fina: en la máquina de pasta hasta el número 7. El relleno lo contamos por tira de lámina, unos ocho raviolis: 300 g de espinacas y 100 g de ricotta, sal, pimienta negra, nuez moscada y parmesano al gusto. Aquí abajo, el procedimiento como lo hacemos en Piazza Margana 22, de la manga pastelera al cortador, los errores que hacen que los raviolis se abran en la olla y cómo cambiar el relleno con la estación.
Ingredientes de los raviolis de ricotta y espinacas para 4 personas
Para cuatro personas hacen falta cuatro tiras de lámina, 1,2 kg de espinacas frescas y 400 g de ricotta.
- pasta fresca para 4 personas, de la receta de la pasta fresca: una tira por persona, unos 8 raviolis
- 300 g de espinacas frescas por tira, para hervir y estrujar
- 100 g de ricotta por tira
- sal, pimienta negra, nuez moscada y parmesano rallado, al gusto
- un buen trozo de mantequilla y hojas de salvia fresca para la salsa
- parmesano, aceite de oliva virgen extra y pimienta negra para terminar
Las cantidades las damos por tira porque en clase cada uno rellena la suya: seis personas, seis tiras, 1,8 kg de espinacas y 600 g de ricotta. La sal, la pimienta, la nuez moscada y el parmesano no se pesan: se prueba el relleno y se corrige.
La lámina al 7: la misma pasta, más fina
Para los tonnarelli la lámina se queda en el número 3 de la máquina de pasta; para los raviolis se sigue bajando hasta el 7, un número cada vez, hasta que la tira sea larga, fina y uniforme. Al 7 la lámina deja entrever la mano, cierra bien con un dedo de agua y se cuece en dos o tres minutos junto con el relleno; más gruesa, se queda cruda en los bordes y el ravioli parece un hatillo de pan.
La masa es la de nuestra pasta fresca: en clase es el trocito que apartamos antes de cortar los tonnarelli en la chitarra. Ten las tiras espolvoreadas de sémola y tapadas hasta que las rellenes, porque al 7 se secan en pocos minutos.
El relleno: espinacas hervidas y estrujadas, ricotta, nuez moscada
Las espinacas se hierven en agua hirviendo con sal, un par de minutos, luego se escurren y se estrujan con las manos o en un paño hasta que ya no suelten agua: tienes que quitar toda el agua que puedas, porque el agua en el relleno moja la lámina desde dentro y hace que los raviolis se abran. Pícalas y ponlas en un bol con la ricotta, la pimienta negra, la nuez moscada y el parmesano rallado, sal al gusto: para una tira, 300 g de espinacas y 100 g de ricotta.
Tiene que salir un relleno firme, que se sostenga en la cuchara. Pruébalo crudo y corrige ahora, porque después ya no se puede. Luego la imaginación: cámbialo con la estación, otras verduras, carne, pescado o lo que prefieras. El interior del ravioli tiene que explotar en la boca.
Manga pastelera, agua en los lados cortos, fuera el aire, cortador
El relleno va en una manga pastelera, que dosifica nueces iguales a distancia regular a lo largo de la mitad de la tira. Después un dedo de agua solo en los lados cortos, entre una porción y otra: no en toda la lámina, si no resbala y no cierra. Se dobla la tira sobre sí misma, de un lado al otro, y se cierran solo los lados cortos.
Antes de cortar, con los dedos se saca el aire alrededor de cada porción: el aire atrapado se dilata en la olla y despega el cierre. Después el cortador de raviolis: primero el lado largo de la tira, luego los lados cortos entre un ravioli y otro. Los raviolis van a una bandeja espolvoreada de sémola, sin que se monten unos sobre otros.
Mantequilla y salvia color avellana, y la sartén con el fuego apagado
Mantequilla y salvia es la mejor combinación para estos raviolis. En una sartén ancha se funde un buen trozo de mantequilla con las hojas de salvia fresca, hasta que la mantequilla tome el color de la avellana y la salvia esté frita y crujiente. En ese momento se apaga: la mantequilla avellana se pasa en pocos segundos y se vuelve amarga.
Los raviolis se hierven en agua hirviendo con sal, dos o tres minutos desde que floten, y se pasan a la sartén con un poco de agua de cocción, que liga la mantequilla en una salsa brillante. Se termina con parmesano rallado, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y pimienta negra.
Por qué los raviolis se abren en la olla: los errores que vemos en clase
El aire dentro. Es la primera causa: atrapado alrededor del relleno, en agua hirviendo se dilata y despega el cierre. Después de doblar, antes de cortar, se saca con los dedos alrededor de cada porción.
El agua donde no hace falta. Se moja solo en los lados cortos, entre una porción y otra. Mojar toda la lámina la hace resbalar y el cierre no aguanta.
El relleno mojado. Unas espinacas mal estrujadas humedecen la lámina desde dentro. Cuanta más agua quites, mejor.
La lámina demasiado gruesa. Al 7 cierra bien y se cuece en dos o tres minutos; más gruesa se queda cruda en los bordes.
La mantequilla quemada. Avellana, no marrón: se apaga en cuanto la salvia esté frita.
Cambiar el relleno con la estación
La lámina y el método se quedan, el relleno cambia. Con las verduras de temporada en lugar de las espinacas, siempre cocidas y estrujadas o bien secadas: acelgas, calabaza asada, alcachofas. Con carne, un relleno de asado picado y parmesano; con pescado, ricotta y hierbas con un pescado blanco desmigado. Vale siempre la misma regla: seco, firme en la cuchara, probado antes de cerrar. La mantequilla y salvia va bien casi con todo; con la calabaza también encaja el amaretto desmenuzado, con el pescado un chorrito de aceite y ralladura de limón en lugar del parmesano.
Dónde aprender a hacer raviolis en Roma
En nuestra cocina de Piazza Margana 22, en pleno centro, a dos pasos de Piazza Venezia. Los raviolis se hacen en la clase de pasta fresca y tiramisú: de la misma pasta fresca salen los tonnarelli para la amatriciana y, del trozo apartado, los raviolis, y se cierra con el tiramisú. La versión privada es para un grupo que quiere la cocina para sí solo, y en la clase sin gluten los raviolis se hacen sobre una masa sin gluten. Las clases compartidas se dan en inglés; en italiano o en español se reserva una sesión privada. Las demás clases están en la página de clases de cocina.
Detalles de receta
Los raviolis de ricotta y espinacas con mantequilla y salvia como los hacemos en nuestra cocina de Piazza Margana 22: la lámina es nuestra pasta fresca, pasada por la máquina de pasta hasta el número 7; el relleno, para una tira de lámina y unos ocho raviolis, son 300 g de espinacas hervidas y bien estrujadas y 100 g de ricotta, con sal, pimienta negra, nuez moscada y parmesano al gusto. Se dosifica con la manga pastelera, se moja solo por los lados cortos, se dobla, se cierra, se saca el aire y se corta con el cortador de raviolis. La salsa es mantequilla fundida con la salvia hasta el color avellana, fuego apagado, y los raviolis salteados con un poco de agua de cocción, parmesano, aceite y pimienta.
Preparación
Hierve y estruja las espinacas
Hierve 300 g de espinacas frescas por tira en agua hirviendo con sal, un par de minutos, luego escúrrelas y estrújalas con las manos o en un paño hasta que ya no suelten agua: tienes que quitar toda el agua que puedas. Pícalas gruesas.
Prepara el relleno
En un bol mezcla las espinacas estrujadas con 100 g de ricotta por tira, pimienta negra, nuez moscada y parmesano rallado, sal al gusto. Tiene que salir un relleno firme, que se sostenga en la cuchara. Prueba ahora: después ya no se puede.
Estira la lámina hasta el 7
Pasa la pasta fresca por la máquina de pasta, un número cada vez, hasta el número 7: una tira larga, fina y uniforme. Tenla espolvoreada de sémola y tapada hasta que la rellenes.
Dosifica el relleno con la manga pastelera
Pon el relleno en una manga pastelera y dosifícalo a lo largo de la tira de lámina, una nuez cada vez, a distancia regular, sobre la mitad del ancho.
Agua en los lados cortos, dobla y cierra
Con un dedo moja la lámina solo en los lados cortos, entre una porción y otra. Dobla la lámina sobre sí misma, de un lado al otro, y cierra solo los lados cortos. Después, con los dedos, saca el aire alrededor de cada porción de relleno: el aire atrapado hace que los raviolis se abran en la olla.
Corta con el cortador de raviolis
Con el cortador de raviolis corta primero el lado largo de la tira, luego los lados cortos entre un ravioli y otro. Coloca los raviolis en una bandeja espolvoreada de sémola, sin que se monten unos sobre otros.
Mantequilla y salvia, fuego apagado, a la sartén
En una sartén ancha funde un buen trozo de mantequilla con las hojas de salvia fresca, hasta que la mantequilla tome el color de la avellana y la salvia esté frita. Apaga. Hierve los raviolis en agua hirviendo con sal, dos o tres minutos desde que floten, y pásalos a la sartén con un poco de agua de cocción. Termina con parmesano rallado, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y pimienta negra.
El relleno: seco, al gusto y con imaginación
La regla del relleno cabe en una palabra: seco. Las espinacas hervidas retienen agua, y esa agua dentro de un ravioli moja la lámina desde dentro y hace que se abra en la olla; por eso se estrujan hasta que ya no sale nada. Las cantidades que damos para una tira de lámina, unos ocho raviolis, son 300 g de espinacas y 100 g de ricotta, con sal, pimienta negra, nuez moscada y parmesano al gusto: prueba el relleno crudo y corrige. Luego usa la imaginación y cámbialo con la estación: otras verduras, carne, pescado, lo que prefieras. El interior del ravioli tiene que explotar en la boca.
Por qué los raviolis se abren en la olla
Tres causas, todas antes de la cocción. El aire: si se queda atrapado alrededor del relleno, en agua hirviendo se dilata y despega el cierre; por eso, después de doblar, se saca el aire con los dedos alrededor de cada porción antes de cortar. El agua puesta donde no hace falta: se moja solo en los lados cortos, entre una porción y otra, no toda la lámina, si no resbala y no cierra. El relleno mojado: unas espinacas mal estrujadas humedecen la lámina desde dentro. Una lámina al 7 de la máquina, fina y uniforme, cierra bien y se cuece en dos o tres minutos; una más gruesa se queda cruda en los bordes.
Mantequilla y salvia, y las clases donde se hacen los raviolis
Mantequilla y salvia es la mejor combinación para estos raviolis: un buen trozo de mantequilla fundida con las hojas de salvia fresca hasta que toma el color de la avellana y la salvia está frita, después se apaga el fuego, los raviolis entran en la sartén con un poco de agua de cocción y se termina con parmesano, un chorrito de aceite y pimienta negra. En nuestra cocina los raviolis se hacen en la clase de pasta fresca y tiramisú, donde de la misma pasta fresca salen los tonnarelli para la amatriciana y, del trozo apartado, los raviolis; en la versión privada para un grupo con la cocina para sí solo, y en la clase sin gluten sobre una masa sin gluten.
Ingredientes
Pasta fresca para 4 personas, de nuestra receta de la pasta fresca: una tira de lámina por persona, unos 8 raviolis
Para el relleno de una tira, unos 8 raviolis: 300 g de espinacas frescas, 100 g de ricotta
Sal, pimienta negra, nuez moscada y parmesano rallado, al gusto
Para la salsa: un buen trozo de mantequilla y hojas de salvia fresca
Para terminar: parmesano rallado, aceite de oliva virgen extra y pimienta negra
Agua de cocción, unas cucharadas, para ligar
4 litros de agua y 40 g de sal gruesa para la olla
Elaboración
- 1
Primero el relleno, que tiene que quedar seco. Las espinacas se hierven en agua hirviendo con sal, se escurren y se estrujan hasta que ya no suelten agua: cuanto más las estrujes, mejor. Van a un bol con la ricotta, la pimienta negra, la nuez moscada y el parmesano, sal al gusto. Para una tira de lámina, unos ocho raviolis, 300 g de espinacas y 100 g de ricotta.
- 2
La lámina al 7. La pasta fresca se pasa por la máquina de pasta hasta el número 7, en tiras largas y finas.
- 3
Manga pastelera, agua en los lados cortos, dobla, cierra. El relleno va en una manga pastelera y se dosifica a lo largo de la tira. Un poco de agua solo en los lados cortos, entre una porción y otra; se dobla la lámina sobre sí misma, se cierran solo los lados cortos y se saca el aire alrededor de cada porción. Después el cortador: primero el lado largo de la tira, luego los lados cortos.
- 4
Mantequilla y salvia color avellana, fuego apagado. En la sartén un buen trozo de mantequilla con las hojas de salvia fresca, hasta que la mantequilla tome el color de la avellana y la salvia esté frita. Se apaga. Los raviolis, hervidos dos o tres minutos, van a la sartén con un poco de agua de cocción y se terminan con parmesano, un chorrito de aceite y pimienta negra.
Escrito por
Francesco Ieriti
Fundador de Italian Cooking Classes in Rome y chef, con más de 14 años en la hostelería internacional. Escribe las recetas de este blog tal como se enseñan en clase en Piazza Margana 22: por persona, con los errores incluidos.
