Come fare l'impasto pizza fatta in casa: la tonda stesa a mano

Il matterello lo togliamo dal tavolo prima che qualcuno lo prenda in mano. Se resta lì, una mano ci va sopra per riflesso, ogni volta. Non serve. Una pizza tonda si apre con i polpastrelli, e il perché lo capisci al primo panetto: l'aria che il lievito ha costruito in ore di attesa deve restare nel bordo, non finire schiacciata sul piano.

Questo è l'impasto pizza fatta in casa che facciamo nella nostra cucina di Piazza Margana 22, nel centro di Roma, con le dosi che usiamo in classe: 600 g di farina, 380 ml di acqua, 16 g di sale, 4 g di lievito di birra fresco e 12 g di olio, per quattro panetti da 250 g e quattro margherite da 28 cm.

La regola vera è il tempo. Sei ore in cucina, o una notte in frigo: sotto quella soglia nessuna tecnica rimedia, sopra quasi tutto si perdona. Da lì in poi è mestiere di mani, e quello si impara in fretta, di solito al terzo panetto.

Le dosi complete, condimento compreso, per quattro margherite. A persona: 150 g di farina, 95 ml di acqua, 4 g di sale, 1 g di lievito, 3 g di olio.

• 600 g di farina 00 per pizza, W 260-300
• 380 ml di acqua a circa 25 °C, tiepida appena, non calda
• 16 g di sale fino, mescolato alla farina e mai versato sul lievito
• 4 g di lievito di birra fresco per la lievitazione di sei ore; 2 g in tutto, mezzo grammo a persona, se l'impasto passa 24 ore in frigo
• 12 g di olio extravergine d'oliva nell'impasto, più un cucchiaino a pizza a fine cottura
• 400 g di pomodori pelati, 100 g a pizza, schiacciati a mano con un pizzico di sale
• 400 g di fior di latte, 100 g a pizza, tagliato a listarelle e scolato 2 ore
• 40 g di grana grattugiato, 10 g a pizza
• 8 foglie di basilico, 2 a pizza, messe dopo il forno

La bilancia è l'unico attrezzo su cui non trattiamo. Se hai solo il lievito secco attivo, ne basta un terzo del peso: 1,3 g al posto di 4, 0,7 scarsi al posto di 2, sciolti prima nell'acqua.

La farina è la cosa su cui si sbaglia prima ancora di aver toccato l'acqua. Per una lievitazione lunga serve una 00 macinata per pizza con W fra 260 e 300: la W è la forza, cioè quanto glutine la farina riesce a costruire e per quante ore lo tiene in piedi. Sotto, l'impasto si affloscia a metà strada e il cornicione cuoce piatto. Sopra, il bordo diventa gommoso.

Sui sacchetti la W spesso non c'è scritta, ma c'è il valore delle proteine, che le corre dietro: fra 11,5 e 12,5% di proteine sei nel posto giusto. Fuori dall'Italia il riferimento è la farina da pane, non quella per tutti gli usi, e nemmeno le farine fortissime sopra il 13,5%.

Chi impasta con una farina più debole di così tenga indietro 20 ml di acqua: una farina debole beve meno.

380 ml di acqua su 600 g di farina fanno il 63% di idratazione. È più morbido di quello che ci si aspetta, e nei primi cinque minuti sulla spianatoia sembra un errore: si attacca alle dita, si attacca al piano, e l'istinto dice di aggiungere farina. Non aggiungerla.

Quel 63% è la ragione per cui la pizza esce con il cornicione alveolato invece che con un bordo pieno da pane. L'acqua in più diventa vapore in forno, e il vapore spinge le bolle. A Napoli, nel forno a legna, ne usano un po' meno, perché a 450 °C il disco cuoce in un minuto e mezzo e non ha bisogno di aiuto; a 250 °C, in sette minuti, quell'acqua serve tutta.

Usiamo lievito di birra fresco, il cubetto da 25 g del banco frigo. Ne servono 4 g per l'intero impasto, e la gente resta stupita. Il lievito non è il motore, è la miccia. Il resto lo fa il tempo.

Strada corta, 4 g. Ciotola coperta a 26-28 °C per circa 4 ore, fino al raddoppio; il forno spento con la lucina accesa sta più o meno lì. Poi i panetti e altre 2 ore sotto un canovaccio. Sei ore in tutto: cominciando a mezzogiorno si cena.

Strada lunga, 2 g. Un'ora fuori, poi 24 ore in frigo in un contenitore chiuso, fino a 48 se ti torna comodo. Ne esce freddo e teso: 2 o 3 ore a temperatura ambiente, poi lo staglio e le 2 ore di riposo dei panetti, uguali alla strada corta. Metà del lievito, perché al freddo lavora piano e ha tutto il tempo che vuole.

Se dobbiamo scegliere, la strada lunga. L'impasto sa di grano e non di lievito, si stende senza ribellarsi e il cornicione prende un colore che in sei ore non arriva.

Prima il lievito nell'acqua, poi il sale nella farina. Non devono incontrarsi da soli: il sale a contatto diretto frena il lievito. Quindi i 4 g (o i 2) sciolti nei 380 ml a 25 °C, i 16 g di sale mescolati ai 600 g di farina, e la farina che entra nell'acqua un terzo alla volta, con una mano sola, finché non resta polvere asciutta. L'olio va per ultimo, a impasto già raccolto, finché smette di sembrare unto.

Poi la spianatoia, e niente farina sul piano. Palmo che spinge via, ripiega, un quarto di giro. Per dieci minuti sembra di non andare da nessuna parte, poi il piano comincia a lasciarlo andare da solo: è il primo segnale. Il secondo arriva verso il quarto d'ora, ed è quello che conta. Stacca una noce di impasto e allargala piano fra i pollici: se regge un velo sottile da vederci la luce attraverso, il glutine ha finito il suo lavoro; se si buca subito, altri tre minuti. Palla con la chiusura sotto, un velo d'olio nella ciotola, un piatto sopra.

Lo staglio. A massa raddoppiata, piano appena infarinato, quattro pezzi da 250 g pesati sulla bilancia, perché due panetti diversi cuociono in tempi diversi. Ogni pezzo si chiude portando i lembi al centro e poi si fa girare sotto la mano a coppa finché la chiusura si sigilla. Sul vassoio infarinato, 10 cm fra l'uno e l'altro, canovaccio sopra. Il test è il dito: un'impronta che risale a metà vuol dire pronto; se risale subito serve altro tempo, se resta lì hai aspettato troppo.

Il panetto passa nella farina, si gira, si posa sul piano. Da lì lavorano solo i polpastrelli, dal centro verso l'esterno, e gli ultimi 2 cm non si toccano mai. Quella fascia è il cornicione: l'aria che spingi dal centro va a finire lì e ci resta solo se nessuno la schiaccia. Un quarto di giro e si preme di nuovo, si capovolge, si ripete. Arrivati a due terzi del diametro, il disco si solleva sul dorso delle mani e finisce di allargarsi con il suo stesso peso, girando piano. Il punto d'arrivo è 28 cm, con il centro sui 3 mm.

Se il disco si ritira appena lo lasci, non serve forzarlo: il glutine è ancora teso, perché il panetto è uscito dal frigo da poco o il secondo riposo è stato corto. Coprilo e aspetta dieci minuti. In classe è il momento in cui si capisce chi ha già fatto il pane: le mani che hanno impastato sanno aspettare, le altre tirano e bucano il centro.

Il matterello fa il contrario di quello che serve: appiattisce tutto, bordo compreso, e in due passate manda via il gas. Ha senso per la scrocchiarella romana bassa, che è un'altra pizza, non per una tonda con il cornicione.

Nessuno ha 450 °C in cucina, e la ricetta è costruita attorno a questo limite. Il forno va acceso al massimo, 250 °C nella maggior parte dei forni domestici, con la pietra refrattaria o una teglia pesante rovesciata nel ripiano alto, 40 minuti prima della prima pizza. Non dieci, non venti. La pietra deve restituire al fondo del disco tutto il calore insieme, altrimenti la base cuoce piano e resta bianca e molle.

Mentre i panetti riposano e il forno scalda si prepara il condimento, perché un disco steso non aspetta. Pelati schiacciati con le dita e un pizzico di sale, crudi. Fior di latte a listarelle di mezzo centimetro, in un colino da almeno due ore: il siero che perde lì è lo stesso che altrimenti trovi in una pozza al centro della pizza.

Sul disco: 100 g di pomodoro stesi col dorso del cucchiaio fermandosi al cornicione, 10 g di grana, 100 g di mozzarella. Poi sulla pietra rovente, sportello chiuso, 5-7 minuti. Se il forno è lento, la mozzarella entra a metà cottura. Si tira fuori quando il fondo mostra macchie brune, il cornicione ha fatto le bolle e la mozzarella è fusa ma non è colata al centro. Due foglie di basilico e un cucchiaino di olio fuori dal forno, mai dentro: a 250 °C il basilico diventa nero e amaro.

Una alla volta, e la seconda entra mentre si mangia la prima.

L'errore che vediamo più spesso non è nelle mani, è nel calendario. Qualcuno impasta alle sei per cenare alle otto, e nessuna tecnica recupera quattro ore di lievitazione mancanti: il disco si ritira, il cornicione resta piatto.

Poi c'è il lievito a occhio. Un cubetto intero da 25 g in un impasto da 600 g di farina raddoppia in un'ora, sa di birra e in forno si affloscia. Quattro grammi, pesati.

Il terzo è il disco condito che aspetta. Steso, condito e lasciato lì mentre si cerca la pala: il pomodoro attraversa la base, il disco si incolla al piano e arriva in forno ripiegato come un calzone. Un disco condito parte subito, oppure non si condisce.

L'ultimo è lo sportello. Aprirlo per controllare fa uscire in tre secondi il calore che la pietra ha messo quaranta minuti a raccogliere. Si guarda dal vetro, si apre una volta sola, quando il cornicione ha preso colore.

Nella nostra cucina di Piazza Margana 22, in pieno centro. Nel corso di pizza e gelato l'impasto lo fai da zero, lo stendi a mano, scegli il condimento e lo cuoci, e la sessione si chiude con il gelato italiano; dura circa due ore e mezza e alla fine si mangia quello che si è cucinato, con vino, bibite e caffè espresso. Il menù è adatto ai vegetariani e i bambini impastano accanto agli adulti. Per chi vuole la cucina tutta per il proprio gruppo c'è la versione privata dello stesso corso.

Per chi vuole provare anche il gelato a casa: il gelato al pistacchio senza gelatiera e il gelato alla nocciola. Gli altri corsi sono nella pagina dei corsi di cucina.