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Succede quasi a ogni classe di gelato. La base esce dal frullatore, qualcuno guarda dentro la caraffa e chiede se è andata male: si aspettava il verde acceso della vetrina e si ritrova una crema color oliva, quasi beige. È il momento in cui si capisce che il gelato al pistacchio fatto in casa è un'altra cosa rispetto a quello che si compra in molti posti. In meglio.
Questa è la versione che prepariamo nella nostra cucina di Piazza Margana 22, senza gelatiera e senza uova. Latte intero, panna fresca, zucchero, un po' di destrosio e 100 grammi di pistacchi veri, ridotti in pasta e sciolti nella base calda. A mantecare ci pensa il freezer, con una girata ogni mezz'ora. Non è la versione furba con latte condensato e panna montata, che si fa in dieci minuti e sa di panna. Questa chiede una giornata di attesa, quasi tutta passiva, e alla fine sa di pistacchio.
Ingredienti per 4 persone, con le dosi a testa
Le dosi fanno quattro porzioni, circa 750 grammi di miscela. A persona sono 75 ml di latte, 50 ml di panna, 30 g di zucchero, 5 g di destrosio e 25 g di pistacchi, più 5 g per la superficie.
- 300 ml di latte intero, fresco. Il parzialmente scremato lascia più acqua da congelare.
- 200 ml di panna fresca con almeno il 35% di grassi, liquida. Non montata, non vegetale.
- 120 g di zucchero semolato, di cui due cucchiai finiscono nel frullatore con i pistacchi.
- 20 g di destrosio, oppure lo stesso peso di miele delicato, di acacia per esempio.
- 100 g di pistacchi sgusciati non salati, crudi. In alternativa 100 g di pasta di pistacchio pura, e solo pura.
- 1 g di sale fino, un pizzico. Non si sente, ma fa sentire di più il pistacchio.
- 20 g di pistacchi tritati grossolanamente per la superficie.
Il destrosio si trova in farmacia, nei negozi per chi fa la birra in casa e online come glucosio in polvere. Senza, il gelato viene, solo più duro.
Perché il gelato al pistacchio fatto in casa è verde oliva, non smeraldo
Il seme del pistacchio è verde, ma sotto una pellicina viola scuro. Una volta pelato e frullato con latte e panna, il verde si diluisce e finisce tra l'oliva e il cachi. Non c'è modo di arrivare allo smeraldo con soli pistacchi, latte e zucchero. Un gelato di quel colore contiene un colorante, oppure pasta di mandorle tinta di verde, che per decenni è stata la versione economica.
Lo diciamo prima di accendere il fornello: il colore spento è la prova che dentro c'è quello che deve esserci. La seconda prova è in bocca: il pistacchio vero lascia una nota amara e resinosa dietro il dolce, e una leggera untuosità che il marzapane non dà.
Sui pistacchi da comprare abbiamo un'opinione precisa. Quello di Bronte, dalle pendici dell'Etna, è il migliore per aroma e colore, ed è anche il più caro. Pistacchi sgusciati di Sicilia, dell'Iran o della California fanno un gelato onesto. Quelli tostati e salati da aperitivo no: il sale non si controlla e la tostatura porta il colore al marrone.
Pellicina, pasta e crema di pistacchio: tre cose da non confondere
La pellicina va tolta. Quasi tutti a casa lo saltano perché sembra una pignoleria, e si vede: con la pellicina il gelato viene grigio, con un fondo amaro che non se ne va. Sessanta secondi in acqua bollente, non di più, altrimenti il seme comincia a cuocere; poi i pistacchi si rovesciano su un canovaccio e si strofinano, e la pellicina viene via quasi da sola. Dieci minuti ad asciugare e sono pronti.
La pasta la facciamo noi, con lo zucchero. Due cucchiai di zucchero nel frullatore con i pistacchi fanno da abrasivo e le lame mordono meglio. Si lavora a scatti di venti secondi, con pause, perché un motore che scalda cuoce l'olio. Dopo tre o quattro minuti la massa si compatta in una pasta densa che sta insieme se la premi. Lì ci si ferma. Chi si ferma prima, alla farina, si ritrova un gelato con la sabbia dentro.
Crema di pistacchio non vuol dire pasta di pistacchio. Se compri un barattolo per saltare il frullatore, leggi l'etichetta. La pasta pura è pistacchio al 100%, oleosa e per niente dolce: 100 g sostituiscono i 100 g di pistacchi. La crema spalmabile ha lo zucchero al primo posto, poi oli, spesso cioccolato bianco, e una quota di pistacchio tra il 20 e il 45%: al posto della pasta dà un dessert pallido che sa di zucchero.
Senza gelatiera: il freezer è la macchina, se lo aiuti
Una gelatiera fa due cose mentre la miscela gela: la tiene in movimento, così il ghiaccio si forma in cristalli troppo piccoli per sentirli, e ci incorpora aria. Una teglia nel freezer da sola non fa nessuna delle due. Ecco perché il gelato di casa lasciato lì una notte il giorno dopo è un mattone. Non è colpa della ricetta. La mescolata ogni 30 minuti è la macchina fatta a mano: rompe i cristalli mentre sono piccoli e porta un po' d'aria dentro. Ne salti due e li senti sulla lingua.
Il contenitore conta quanto le mescolate. Una vaschetta di plastica profonda isola e gela dall'esterno verso l'interno nel giro di ore, centro liquido e bordi già duri. Una teglia bassa di metallo, già fredda, gela in uno strato sottile che si rompe ogni mezz'ora.
Poi c'è lo zucchero, e in classe c'è sempre qualcuno che vorrebbe ridurlo. Nel gelato lo zucchero non è solo dolcezza: abbassa il punto di congelamento e tiene una parte dell'acqua liquida anche alla temperatura del freezer. Quell'acqua non congelata è la morbidezza. Dai 120 g scendi a 80 e la stessa base diventa un sasso. I 20 g di destrosio fanno lo stesso lavoro sul freddo con meno dolcezza in bocca: uno zucchero per il gusto e uno per la consistenza.
Il metodo, con i tempi che contiamo in classe
I pistacchi si fanno per primi, come descritto sopra: dall'acqua che bolle alla pasta oleosa passa un quarto d'ora.
La base. Latte, panna, lo zucchero rimasto, destrosio e sale vanno nel pentolino tutti insieme, fuoco medio-basso, e la frusta lavora dal primo minuto: se lo zucchero si scioglie prima che il fondo si scaldi, non si attacca. Il termometro arriva a 85 °C in otto minuti circa. Senza termometro: vapore che sale dritto e un anello di bollicine piccole lungo la parete. Se bolle, sa di latte cotto e fa la pelle.
L'incontro tra base e pasta. La pasta torna nel frullatore e il liquido caldo le va versato sopra, non il contrario. Si frulla 90 secondi, con una sosta a metà per raschiare le pareti. Il verso conta: è il calore che scioglie la pasta e tira l'olio del pistacchio dentro la miscela, mentre il latte freddo lascia grumi e un velo unto in superficie. Quando è pronta è liscia, verde oliva chiaro, e resta attaccata al dorso del cucchiaio. Se si vedono ancora grumi, altri 30 secondi.
Il riposo, che nessuno vuole fare. Pellicola a contatto, 30 minuti a temperatura ambiente, poi 4 ore in frigorifero o la notte intera. Il grasso e il pistacchio ci mettono tempo a legarsi con l'acqua; una base che entra in freezer tiepida fa cristalli grossi, e dopo non si rimedia. Nel frattempo la teglia di metallo va in freezer, vuota.
Le tre ore di mescolate. Base fredda, 30 secondi di fruste elettriche finché la superficie fa la schiuma, poi nella teglia gelata in uno strato di 2 o 3 cm, e via nel freezer. Da lì, ogni 30 minuti: fuori, 20 secondi di sbattuta decisa portando il bordo congelato verso il centro ancora morbido, dentro. La forchetta basta, le fruste fanno prima. Alla terza uscita ha la densità di una polenta, alla quinta o sesta il solco della forchetta non si richiude più. Dopo 3 ore si smette e la si lascia in pace 1 ora.
La pallina. Dieci minuti sul piano di lavoro, poi un cucchiaio scaldato passato sulla superficie senza affondarlo: il gelato si arrotola a nastro. Sopra i 20 g di pistacchi tritati, in coppette fredde.
Gli errori che vediamo quando la gente ci riprova a casa
Le foto dei disastri che ci arrivano dopo la classe si somigliano tutte. Base tiepida, vaschetta profonda e mescolate saltate le abbiamo già dette; queste sono le altre.
Il freezer pieno e aperto in continuazione. Stipato di buste e aperto ogni dieci minuti per controllare, non scende abbastanza e la teglia impiega il doppio a gelare. Spazio libero, ripiano in fondo, sportello chiuso tra una mescolata e l'altra.
La bevanda vegetale al posto del latte. Avena, mandorla, soia: quasi tutta acqua con poco grasso, e il gelato viene un granito. Una versione senza latte è un'altra ricetta, non questa con un ingrediente cambiato.
La dose doppia nella stessa teglia. Cinque centimetri di base gelano come una vaschetta di plastica: bordi duri, centro liquido, mescolate che diventano scalpellate. Due teglie, o due giri.
Un rimedio esiste, uno solo. Se la teglia è diventata un blocco perché sono saltate troppe mescolate, si lascia ammorbidire sul piano, si spezza, si frulla brevemente e si rimette in freezer per gli ultimi tre giri. Non viene liscio come quello fatto bene. Viene molto meglio del blocco.
Quanto dura, cosa si anticipa e perché la nocciola è un'altra ricetta
Entro una settimana. Dopo, il gelato si asciuga in superficie, i cristalli ricrescono e nessuna mescolata lo recupera. Va tenuto nella sua teglia con la pellicola a contatto, in fondo al freezer e non nello sportello.
La base è la parte che si anticipa. Sotto pellicola regge in frigorifero fino al giorno dopo, e la notte la migliora: frullata il venerdì sera, in teglia il sabato mattina quando c'è qualcuno in casa a fare i giri.
La nocciola è l'altro classico del menu della nostra classe, e non è questa base con la frutta secca cambiata. Le nocciole si tostano in forno invece di sbollentarle, la base è dolcificata in parte con il miele e si scalda solo fino a 70 gradi, la panna entra fuori dal fuoco. Stesso freezer, logica diversa, ed è per questo che il gelato alla nocciola ha un articolo suo.
Dove imparare il gelato al pistacchio a Roma
Nella nostra cucina di Piazza Margana 22, nel centro storico. Il corso di gelato dura circa 90 minuti e si lavora su base, equilibrio degli ingredienti e consistenza: la base si prepara da zero, senza macchine, così a casa si ripete con la teglia e il freezer. Pistacchio e nocciola sono i gusti del menu di esempio, e si comincia con un benvenuto di vini italiani, caffè espresso e biscotti.
Lo stesso gelato chiude il corso di pizza e gelato: circa due ore e mezza in cui prima si impasta e si stende la pizza, poi, con le pizze fuori dal forno, si passa alla base del gelato. Il corso di gelato esiste anche in versione privata, con il ritmo della lezione tarato sul proprio gruppo. Gli altri formati sono nella pagina dei corsi di cucina.
Di tutto quello che si fa in quei 90 minuti, la cosa da riportare a casa è il termometro: in questa ricetta conta più di qualsiasi macchina.
Dettagli ricetta
Il gelato al pistacchio come lo facciamo nella nostra cucina di Piazza Margana 22, senza gelatiera: una base di latte intero, panna fresca, zucchero e un po' di destrosio per la morbidezza, frullata calda con i pistacchi ridotti in pasta. Niente uova, niente coloranti, niente panna montata al posto della base. Il colore è verde oliva, non verde brillante, e a mantecare ci pensa il freezer, una girata ogni trenta minuti.
Preparazione
Sbollenta e pela i pistacchi
Porta a bollore un pentolino d'acqua, butta dentro 100 g di pistacchi sgusciati non salati e conta 60 secondi, non di più. Scola, rovescia su un canovaccio pulito e strofina: la pellicina viola e marrone viene via e sotto il seme è verde. Quelli che resistono si pelano a mano. Lasciali asciugare sul canovaccio 10 minuti. È il passaggio che quasi tutti saltano, ed è il motivo per cui il gelato viene grigio con una punta amara invece che verde oliva e pulito.
Frullali fino a una pasta oleosa
Metti i pistacchi asciutti nel frullatore o nel mixer con 2 cucchiai presi dai 120 g di zucchero: lo zucchero fa da abrasivo e aiuta le lame a mordere. Vai a scatti di 20 secondi con delle pause, così il motore non scalda i pistacchi. Prima diventa farina, poi una massa che si sbriciola, poi dopo 3 o 4 minuti esce l'olio e si forma una pasta densa che sta insieme se la premi. Fermati lì. Se hai la pasta di pistacchio pura, 100 g sostituiscono questo passaggio.
Scalda latte, panna e zucchero a 85 °C
Versa 300 ml di latte intero e 200 ml di panna fresca in un pentolino, aggiungi lo zucchero rimasto, 20 g di destrosio e 1 g di sale. Fuoco medio-basso, mescolando con una frusta fin dall'inizio così lo zucchero si scioglie prima che il fondo scaldi. Porta a 85 °C col termometro, ci vogliono circa 8 minuti: vapore che sale, una corona di bollicine sul bordo, nessun bollore. Il latte bollito prende il sapore di cotto e fa la pellicina che poi devi pescare via.
Frulla la base calda sulla pasta di pistacchio
Raccogli la pasta di pistacchio in una caraffa alta o rimettila nel frullatore, versaci sopra la base calda e frulla per 90 secondi, raschiando le pareti una volta a metà. Il liquido caldo apre la pasta e porta l'olio del pistacchio dentro la miscela; quello freddo la lascia a grumi con un velo unto in superficie. Deve venire liscia, verde oliva chiaro, e velare il dorso di un cucchiaio. Puntini scuri vanno bene, i grumi no: altri 30 secondi di frullatore.
Raffredda e fai maturare 4 ore in frigorifero
Versa la base in una ciotola, appoggia la pellicola a contatto perché non faccia la pelle e lasciala 30 minuti a temperatura ambiente. Poi 4 ore in frigorifero, o tutta la notte. Questo riposo non è facoltativo: il grasso e il pistacchio hanno bisogno di tempo per legarsi con l'acqua, e una base congelata ancora tiepida fa cristalli grossi qualunque cosa tu faccia dopo. Mentre aspetta, metti nel freezer una teglia bassa di metallo, così è gelata quando ci versi la base.
Congela nella teglia fredda mescolando ogni 30 minuti
Monta la base fredda per 30 secondi con le fruste elettriche finché la superficie non fa la schiuma, versala nella teglia gelata per uno spessore di 2 o 3 cm e rimettila nel freezer. Ogni 30 minuti tirala fuori e sbattila con forza per 20 secondi, raschiando il bordo congelato verso il centro morbido: la forchetta funziona, le fruste meglio. Alla terza volta sembra una polenta densa, alla quinta o sesta il solco della forchetta resta. Vai avanti così per 3 ore, poi lasciala 1 ora ancora senza toccarla.
Tempera e servi
Appena uscito dal freezer un gelato di casa è più duro di quello di gelateria, perché dentro non c'è l'aria della macchina. Lascia la teglia sul piano per 10 minuti, poi passa un cucchiaio caldo in superficie invece di affondarlo: deve arricciarsi a nastro. Sopra, 20 g di pistacchi tritati. Mangialo entro una settimana; dopo si asciuga, i cristalli ricrescono e non c'è mescolata che lo recuperi.
Perché il gelato di casa diventa un blocco di ghiaccio
La lamentela che sentiamo più spesso in classe è sempre quella: ho fatto la base, l'ho messa in freezer e il giorno dopo avevo un mattone al pistacchio. Quasi sempre la colpa non è della ricetta ma del congelamento. La gelatiera tiene la miscela in movimento mentre gela, così il ghiaccio si forma in migliaia di cristalli minuscoli e nel frattempo entra aria. Una teglia nel freezer, da sola, non fa niente di tutto questo. La mescolata ogni 30 minuti non è un vezzo: è la macchina, fatta a mano. Ne salti due e i cristalli crescono abbastanza da sentirli sulla lingua.
La seconda causa è il contenitore. Una vaschetta di plastica profonda gela dall'esterno verso l'interno nel giro di ore; una teglia bassa di metallo, già fredda, gela in uno strato sottile che puoi rompere ogni mezz'ora. Due o tre centimetri di base, non di più.
La terza è lo zucchero ridotto per scrupolo. Nel gelato lo zucchero non è solo dolcezza, è quello che tiene una parte dell'acqua liquida alla temperatura del freezer, e quell'acqua non congelata è la morbidezza. Passa da 120 g a 80 g e la stessa base diventa un sasso. I 20 g di destrosio fanno lo stesso lavoro con meno dolcezza, ed è per questo che li aggiungiamo invece di altro zucchero.
E una che vediamo in chi ha letto troppo: far bollire la base. Il latte bollito sa di cotto e la panna perde parte della sua capacità di trattenere aria. Ottantacinque gradi, termometro, e via dal fuoco.
Quali pistacchi comprare, e la differenza tra pasta e crema
Il pistacchio che ha reso famoso il gelato italiano viene da Bronte, sulle pendici dell'Etna, dove le piante danno frutto un anno sì e uno no e il seme è lungo, verde intenso e molto aromatico. È anche caro, e buona parte di quello che viene venduto come Bronte nei negozi per turisti non lo è. Se riesci a trovarlo si sente: il gelato sa di pistacchio senza aiuti. Se non riesci, i pistacchi sgusciati non salati di Sicilia, Iran o California fanno tutti un gelato onesto. Da evitare sono quelli tostati e salati da aperitivo: il sale non si controlla e la tostatura porta il colore al marrone.
Se compri un barattolo, leggi l'etichetta. La pasta di pistacchio pura è pistacchio al 100%, oleosa, verde oliva scuro e non dolce, e 100 g sostituiscono i 100 g di pistacchi di questa ricetta. La crema di pistacchio è una crema spalmabile: prima lo zucchero, poi gli oli, il cioccolato bianco e una quota di pistacchio che va dal 20 al 45%. Usata al posto della pasta dà un dessert dolce e pallido che sa soprattutto di zucchero, e manda all'aria l'equilibrio degli zuccheri. Se è l'unica cosa che hai, dimezza lo zucchero della base e accetta un risultato diverso.
Il destrosio si trova in farmacia, nei negozi per birrai e online come glucosio in polvere; 20 g di miele delicato, per esempio di acacia, fanno un lavoro simile sulla morbidezza con un piccolo cambio di sapore. Il latte intero non si discute e nemmeno la panna fresca con almeno il 35% di grassi: le versioni magre lasciano più acqua da congelare e sei di nuovo al blocco di ghiaccio. Il latte scremato in polvere, un cucchiaio sciolto nel latte freddo, è il trucco delle gelaterie per dare corpo senza aggiungere acqua, e vale la pena provarlo dopo aver fatto una volta la versione base.
Verde oliva, non verde fluo: come si riconosce un vero gelato al pistacchio
Il colore è il primo indizio. Il seme del pistacchio è verde sotto una pellicina viola, e una volta frullato con latte e panna il colore finisce da qualche parte tra l'oliva e il kaki, mai verde acceso. Un gelato color smeraldo ha dentro un colorante, oppure pasta di mandorle tinta di verde, che per decenni è stata la versione economica standard. In classe c'è sempre qualcuno che chiede se è andata male quando la base viene fuori di quel tono spento. È il contrario.
Il secondo indizio è quello che succede sulla lingua. Il pistacchio vero ha una nota amara e resinosa dietro il dolce e lascia sul palato una leggera untuosità. Un gelato che sa solo di dolce e di marzapane ti sta dicendo con cosa è stato fatto.
In Sicilia è colazione: una pallina di gelato al pistacchio schiacciata dentro una brioche col tuppo tiepida, a volte con un cucchiaio di panna montata. A Roma è il cono del pomeriggio, e va d'accordo con la nocciola o il cioccolato fondente, mai con i gusti alla frutta, che litigano con il grasso. Servilo qualche grado sopra la temperatura del freezer, dopo 10 minuti sul piano, in coppette fredde.
È il gelato che prepariamo da zero nel corso di gelato, 90 minuti dedicati a base, equilibrio e consistenza nella nostra cucina di Piazza Margana 22, ed è quello che chiude il corso di pizza e gelato quando le pizze sono uscite dal forno. Non contiene farina, quindi la stessa ricetta si fa identica nel nostro corso di pizza senza glutine e gelato. Sia il corso di gelato sia quello di pizza e gelato esistono anche in versione privata.
Il gelato è naturalmente senza glutine: nel corso di pizza e gelato senza glutine cambia solo il cono, con una versione senza glutine.
Ingredienti
300 ml di latte intero, 75 ml a persona, fresco
200 ml di panna fresca, 50 ml a persona, almeno 35% di grassi, liquida non montata
120 g di zucchero semolato, 30 g a persona
20 g di destrosio, 5 g a persona, oppure lo stesso peso di miele delicato
100 g di pistacchi sgusciati non salati, 25 g a persona, crudi, oppure 100 g di pasta di pistacchio pura
1 g di sale fino, un pizzico, per far sentire di più il pistacchio
20 g di pistacchi per la superficie, 5 g a persona, tritati grossolanamente
Acqua per sbollentare i pistacchi, un pentolino portato a bollore
Procedimento
- 1
Si comincia dai pistacchi. Cento grammi di pistacchi sgusciati non salati, un minuto in acqua bollente e poi strofinati in un canovaccio per togliere la pellicina viola, quindi nel frullatore con due cucchiai dello zucchero finché da farina non diventano una pasta densa e oleosa. Servono tre o quattro minuti, a scatti, così il motore non scalda la frutta secca.
- 2
La base è latte, panna e zucchero, scaldata ma mai bollita. Trecento millilitri di latte intero, 200 ml di panna fresca, 120 g di zucchero, 20 g di destrosio e un grammo di sale in un pentolino a fuoco medio-basso, mescolando, fino a 85 °C: vapore che sale, bollicine piccole sul bordo, niente bollore.
- 3
La base calda va sulla pasta, non il contrario. Versa il liquido caldo sui pistacchi frullati e frulla per 90 secondi buoni, finché sul fondo non resta niente. Il latte freddo la pasta non la apre. Quello caldo sì, e porta l'olio del pistacchio dentro la miscela invece di lasciarlo a galla.
- 4
Prima di congelare, la base deve diventare fredda. Temperatura ambiente, poi 4 ore in frigorifero. Nel frattempo una teglia bassa di metallo va nel freezer.
- 5
Il freezer è la macchina. Monta la base fredda 30 secondi con le fruste elettriche, versala nella teglia gelata e da lì in poi girala con forza ogni 30 minuti per 3 ore, raschiando i bordi congelati verso il centro morbido. Un'altra ora senza toccarla, 10 minuti fuori dal freezer, e si fa la pallina.
Scritto da
Francesco Ieriti
Fondatore di Italian Cooking Classes in Rome e chef, con più di 14 anni nella ristorazione internazionale. Scrive le ricette di questo blog come vengono insegnate in classe a Piazza Margana 22: a persona, errori compresi.
