Cosa mangiare a Trastevere: piatti, street food, mercato e orari giusti

Trastevere vuol dire "al di là del Tevere", e per molti è esattamente la Roma che si aspettavano: sampietrini, edera sui muri color ocra, una piazza che si riempie ogni sera. Chi si chiede cosa mangiare a Trastevere deve sapere una cosa: il rione non ha una cucina sua. Ha la cucina romana, servita in un quartiere che ha conservato forni, mercato e trattorie, accanto a molti locali che vivono solo di chi passa.

Questa guida serve a distinguere gli uni dagli altri: cosa ordinare a tavola, cosa mangiare camminando, dove sono la piazza principale e il mercato di San Cosimato, a che ora andare, come riconoscere un locale per turisti senza leggere recensioni e come funziona il nostro food tour con guida.

Si parte dalle quattro paste romane, che qui giocano in casa. La cacio e pepe è pecorino, pepe nero e acqua di cottura montati in crema; la gricia aggiunge il guanciale; l'amatriciana è una gricia con il pomodoro, la carbonara una gricia con il tuorlo. Se la cacio e pepe fa i grumi o la carbonara arriva con la panna, sulla cucina hai già capito tutto quello che serve.

Per secondo, Roma guarda al quinto quarto, le frattaglie e i tagli poveri che la città cucina da secoli: la trippa al sugo con mentuccia e pecorino, la coda alla vaccinara stufata per ore. Più leggeri i saltimbocca, vitello con salvia e prosciutto, o l'abbacchio in primavera.

Le verdure fanno portata da sole. I carciofi alla romana si stufano con la mentuccia; quelli alla giudia, fritti interi finché le foglie si aprono come un fiore, vengono dalla cucina giudaico-romanesca del Ghetto, appena di là dal fiume. D'inverno ci sono le puntarelle, condite con alici, aglio e aceto. Per gli altri classici della città c'è la nostra guida su cosa mangiare a Roma.

• Supplì: riso cotto nel sugo, spesso con il ragù, chiuso intorno a un pezzo di mozzarella, impanato e fritto. Spezzalo a metà: se il formaggio fa il filo, è il supplì "al telefono". Deve essere caldo e croccante, non molle dopo ore in vetrina.
• Pizza al taglio: pizza in teglia, tagliata della misura che chiedi e venduta a peso. Indichi, dici quanta, la mangi in piedi.
• Pizza tonda: quella romana è bassa e scrocchiarella, roba da pizzeria e da sera, spesso dopo un giro di fritti come i filetti di baccalà in pastella o i fiori di zucca con mozzarella e alici.
• Maritozzo: pagnottella dolce aperta e riempita di panna montata, la colazione romana con il cappuccino.
• Gelato a qualsiasi ora e, d'estate, la grattachecca: ghiaccio grattato a mano con sciroppo e frutta, venduta nei chioschi lungo il fiume.

Quasi tutto è fatto con il grano, e per chi è celiaco lo street food è la parte più difficile di Roma. Cosa gli offriamo noi in cucina lo trovi in fondo a questa guida.

Dal centro storico la strada classica è a piedi da Ponte Sisto, che ti lascia in Piazza Trilussa, con la fontana e la scalinata dove il quartiere si ritrova al tramonto. Da lì i vicoli portano a Piazza di Santa Maria in Trastevere, il cuore del rione: la basilica è tra le chiese più antiche di Roma, con i mosaici dorati in facciata, e la fontana al centro, anche lei tra le più antiche della città, è il punto dove tutti si danno appuntamento.

A pochi minuti verso sud c'è Piazza di San Cosimato con il suo mercato rionale, la spesa di tutti i giorni del quartiere: frutta e verdura di stagione, carne e formaggi. È piccolo, di solito si tiene la mattina, e i giorni conviene verificarli prima di andare. Lo raccontiamo insieme agli altri nella nostra guida ai mercati di Roma. Se vuoi fare la spesa al mercato insieme a uno chef, il nostro tour del mercato con corso di cucina parte da Campo de' Fiori, appena di là da Ponte Sisto.

Viale di Trastevere, lo stradone con i binari del tram, taglia il rione in due. A ovest ci sono Santa Maria, San Cosimato e i vicoli più affollati; a est, intorno alla basilica di Santa Cecilia, le strade sono più tranquille.

La mattina il quartiere è ancora di chi ci abita: il mercato, un maritozzo e un caffè al banco, le strade vuote. A pranzo c'è la pizza al taglio oppure un pranzo vero in trattoria, che a Roma comincia verso l'una. Il tardo pomeriggio è l'ora più tranquilla per una passeggiata e un gelato.

La sera Trastevere si riempie. L'aperitivo comincia presto, ma i romani raramente si siedono a cena prima delle otto, e il venerdì e il sabato sera la folla è al massimo. Se vuoi un tavolo senza aspettare, vai presto; se vuoi il quartiere come lo vivono i romani, vai tardi.

La stagione cambia il menu più dell'orario. I carciofi danno il meglio da fine inverno a primavera, le puntarelle sono d'inverno, i fiori di zucca tra tarda primavera ed estate. Nella seconda metà di luglio c'è la Festa de' Noantri, la festa del rione, con processioni ed eventi per le strade.

Niente nomi, solo i segnali che guardiamo noi.

• Qualcuno sulla porta che ti invita a entrare. Una cucina che lavora bene non ha bisogno di distribuire menu in strada.
• Menu plastificato in sei lingue, con la foto di ogni piatto. È scritto per chi passa una volta sola.
• Lo stesso menu tutto l'anno. I carciofi ad agosto dicono che la cucina non segue la stagione.
• Piatti non romani venduti come romani. La carbonara "con panna" o gli spaghetti alla bolognese accanto alla cacio e pepe dicono che il menu insegue le aspettative, non la tradizione.
• Sala piena alle sette e vuota alle nove. I romani cenano tardi: un locale che si riempie dopo le otto e mezza cucina per il quartiere.
• Gelato ammucchiato in montagne colorate. Cerca colori spenti e carapine d'acciaio coperte. Il pistacchio deve essere verde oliva, quasi cachi, non smeraldo: nella nostra ricetta del gelato al pistacchio spieghiamo perché.

Il segnale migliore resta un menu corto, scritto a mano, che cambia con il mercato. E basta spostarsi di una o due strade dalle piazze principali: la vista più bella raramente va d'accordo con la cucina migliore.

Sì, se vuoi assaggiare molto in poco tempo senza dover scegliere da solo dove fermarti. Il nostro food tour di Trastevere è una passeggiata di due ore e mezza nel quartiere con una guida gastronomica locale. Lungo il percorso si assaggiano street food romano e specialità locali, tutte le degustazioni e i vini italiani sono inclusi, e a ogni tappa la guida racconta cosa stai mangiando e la storia che c'è dietro.

In pratica:

• È un tour condiviso: cammini insieme ad altri viaggiatori, e non esiste una versione privata.
• Come tutte le nostre esperienze condivise, si svolge in inglese.
• Il ritrovo è in Piazza Mastai, a Trastevere, non nella nostra cucina; le date ancora disponibili sono sulla pagina del tour.
• Allergie ed esigenze alimentari vanno segnalate al momento della prenotazione, non il giorno stesso.

Rende di più all'inizio del viaggio, quando ancora non sai di chi fidarti.

Allora conviene impararli con le mani. Il nostro corso di pasta romana dura due ore e mezza: carbonara, cacio e pepe e amatriciana, con la pasta fresca all'uovo fatta a mano per accompagnarle, vino ed espresso italiano inclusi. Le regole, dette chiare:

• Maiale: tutte le nostre classi si possono fare senza maiale, tranne questa. La sua carbonara e la sua amatriciana si reggono sul guanciale, e un'amatriciana senza guanciale è solo pasta al pomodoro: il corso di pasta romana non si fa mai senza maiale.
• Glutine: una classe cucinata con il glutine non è mai senza glutine, nemmeno per una porzione, nemmeno su richiesta. Chi è celiaco prenota uno dei nostri due corsi senza glutine dedicati, pasta senza glutine con tiramisù o pizza senza glutine con gelato, che sono privati. Nei formati per gruppi, dalle famiglie alle scuole fino al team building, tutto il gruppo può scegliere uno di questi due menu senza glutine; per i gruppi più numerosi non è garantito e si organizza con il nostro staff.
• Lingua: le classi condivise si tengono in inglese; le classi private si possono fare anche in italiano o in spagnolo.

Attraversa Ponte Sisto nel tardo pomeriggio, mangia un supplì finché è caldo, siediti dopo le otto per una pasta romana, la cacio e pepe se vuoi mettere alla prova la cucina, e chiudi con un gelato del colore della frutta con cui è fatto. Se hai anche una mattina, comincia da San Cosimato: quello che c'è di stagione al mercato ti dice cosa ordinare a cena.

E se preferisci che le tappe le scelga qualcun altro, prenota il food tour di Trastevere e usa la passeggiata per assaggiare invece che per leggere menu.