Ricetta cacio e pepe cremosa: pecorino, pepe e la crema che non si straccia

Ogni settimana qualcuno in cucina fa la stessa faccia: il pecorino è diventato una gomma da masticare sul fondo della padella e l'acqua intorno è tornata trasparente. Non è sfortuna, è temperatura, e la cacio e pepe si impara nel momento in cui capisci dove il formaggio deve stare e dove no.

La ricetta che insegniamo a Piazza Margana 22 sta in una riga: una manciata di pecorino romano a persona, molto pepe nero macinato al momento, poca acqua fredda per farne una pasta, e l'acqua di cottura dei tonnarelli. Niente burro, niente olio, niente panna. La crema non si fa con il formaggio: si fa in padella con l'amido dell'acqua, a fuoco acceso; il pecorino entra dopo, a fuoco spento, e si scioglie in quella crema senza filare. Tutto il resto è dettaglio, e sta qui sotto.

Per quattro persone servono quattro manciate di pecorino, molto pepe, qualche cucchiaio d'acqua fredda e un mestolo di acqua di cottura a persona.

• tonnarelli freschi per 4 persone, dalla ricetta della pasta fresca; oppure 320 g di pasta secca, 80 g a persona
• 4 manciate di pecorino romano, una a persona, circa 60 g, grattugiato fine
• pepe nero in grani, macinato al momento, abbondante
• poca acqua fredda, qualche cucchiaio, per la pasta di formaggio
• 4 mestoli di acqua di cottura, uno a persona, per la mantecatura
• 4 litri d'acqua e 40 g di sale grosso per la pentola, meno del solito: il pecorino è già salato

La regola a persona regge a qualunque numero: sei persone, sei manciate, sei mestoli. Il pepe non si conta: si macina finché non sembra troppo, e poi ancora un po'.

Il primo gesto si fa prima ancora di mettere l'acqua sul fuoco. In una ciotola larga metti il pecorino grattugiato fine e il pepe macinato, poi aggiungi poca acqua fredda, un cucchiaio alla volta, e mescola con una forchetta. Il formaggio passa da sabbia bagnata a una pasta densa, liscia, spalmabile. Fermati lì: deve restare una pasta, non una crema liquida.

L'acqua fredda è il punto. Il pecorino romano è un formaggio di pecora stagionato, con proteine che si contraggono in fretta con il calore: sopra i 70 gradi la caseina si stringe, espelle il grasso e il formaggio si separa in fili e unto. Idratato a freddo, invece, si scioglie dolcemente quando incontra la crema di amido, e la fiamma non lo vede mai. La ciotola aspetta accanto ai fornelli finché la pasta non è in padella.

Quello che tiene insieme una cacio e pepe è l'amido. L'acqua in cui hanno cotto i tonnarelli freschi è torbida di farina e di amido, e quando la fai ridurre in padella con la pasta diventa una crema che vela i fili prima ancora che il formaggio entri. È in quella crema che il pecorino si scioglie: trova un liquido denso, tiepido, e ci si lega senza separarsi.

Per questo prima di scolare si tiene una tazza abbondante di acqua di cottura, e per questo la padella conta: larga, così i tonnarelli stanno in uno strato e la crema si forma in un minuto. In una padella piccola e profonda la pasta sta in mucchio, il fondo scalda troppo e la parte sopra resta asciutta. I tonnarelli freschi, con la loro superficie ruvida e la farina che rilasciano, aiutano più di qualsiasi formato secco; con la pasta secca serve semplicemente un po' d'acqua in più.

Cuoci i tonnarelli in 4 litri d'acqua con 40 g di sale grosso: galleggiano dopo un minuto e sono pronti sessanta o novanta secondi dopo, ancora sodi al centro. Con gli spaghetti secchi, al dente secondo la confezione. Tieni una tazza abbondante di acqua di cottura e scola senza sciacquare.

Manteca in padella con l'acqua. La pasta scolata va in una padella larga con un mestolo di acqua di cottura a persona, sul fuoco, muovendola in continuazione, finché l'amido non addensa l'acqua in una crema che veste i fili: un minuto, forse due. Il fondo deve restare velato, mai asciutto.

Spegni il fuoco, aggiungi la pasta di pecorino. Padella su un fornello spento, dentro la pasta di formaggio e pepe, e mescola con energia: si scioglie nella crema e la fa diventare lucida e compatta. Se tira, un cucchiaio d'acqua di cottura; se è lenta, altri due giri fuori dal fuoco. Piatti caldi, altra macinata di pepe, in tavola subito.

Il formaggio nell'acqua bollente. Qualcuno versa il pecorino direttamente nella padella con l'acqua che sobbolle: fili e unto in cinque secondi. Il pecorino si idrata a freddo nella ciotola, e incontra la pasta solo attraverso la crema di amido.

La padella ancora sul fuoco. È l'istinto: la crema sembra lenta e si lascia la fiamma accesa mentre entra il formaggio. Sopra i 70 gradi il pecorino fila. Fuoco spento prima, formaggio dopo, sempre in quest'ordine.

Poca acqua tenuta da parte. Chi scola tutto e poi cerca l'acqua nel lavandino finisce con una pasta asciutta e un formaggio che si aggrappa a grumi. La tazza si riempie prima di scolare.

Il grattugiato in busta e il pepe già macinato. Il primo è secco e spesso tagliato con amido, e fa una crema granulosa; il secondo ha perso gli oli e il piatto viene scialbo. Grattugia fine, pepe in grani macinato sul momento.

Se fila lo stesso, non aggiungere formaggio e non riaccendere: due cucchiai di acqua più fredda, mescola con energia schiacciando i grumi sul bordo. L'amido e il movimento ne recuperano buona parte. Se il formaggio è già un blocco unico, quel piatto è perso: in classe lo diciamo e rifacciamo la pasta di pecorino, che richiede due minuti.

Il pecorino romano DOP è il formaggio e non si discute; la stagionatura sì. Una forma tra gli otto e i dodici mesi ha sale e carattere e si scioglie senza combattere; una molto vecchia, quella che si sbriciola, ha perso umidità e fila più facilmente: serve un cucchiaio d'acqua in più nella pasta di formaggio. Chiedi un pezzo dal centro della forma e grattalo il giorno stesso.

Fuori dall'Italia si trovano più facilmente il pecorino sardo o il toscano: sono più dolci e funzionano come formaggio, ma il piatto smette di sapere di Roma. Il parmigiano fa una cosa piacevole e diversa, più vicina a una salsa al burro. Se il romano non c'è, prendi il formaggio di pecora più stagionato e più salato del banco e tieni le dosi uguali.

Il pepe deve partire in grani. Quello già macinato ha perso gli oli, e il piatto viene piatto invece che caldo. Qualsiasi buon pepe nero va bene, macinato grosso al momento, in quantità che sembri eccessiva.

La cacio e pepe è più vecchia degli altri due sughi romani di parecchio. Pecorino, pasta secca e pepe nero sono tre cose che un pastore della campagna romana poteva portare con sé per settimane senza che si guastassero, e il pepe scaldava nelle notti fredde della transumanza. Il piatto voleva un fuoco, una pentola e nient'altro. È arrivato nelle trattorie di Roma com'era, e Roma l'ha tenuto così.

Per questo non perdona. La carbonara ha i tuorli e il grasso del guanciale ad aiutare la mantecatura; l'amatriciana ha il pomodoro. La cacio e pepe ha formaggio, acqua e un cuoco che sa quando spegnere il fuoco. L'Accademia Italiana della Cucina, nel suo giro dei ristoranti della città, l'ha messa per iscritto: gli errori sono olio, burro e panna. Alcune cucine di Roma la finiscono ancora alla vecchia maniera, mescolando pecorino e acqua direttamente nel piatto del cliente.

Il formato conta. I tonnarelli, la pasta fresca romana a sezione quadrata, tengono più crema lungo gli spigoli degli spaghetti e rilasciano più amido nell'acqua: per questo la cuciniamo su quelli. Si serve come primo, in un piatto fondo, senza altro formaggio a tavola oltre a un'ultima grattugiata, con un bicchiere di bianco dei Castelli Romani.

Nella nostra cucina di Piazza Margana 22, in pieno centro, a due passi da Piazza Venezia. Nel corso di carbonara si cucinano i tre sughi romani nella stessa sessione, carbonara, cacio e pepe e amatriciana, sui tonnarelli che hai tirato e tagliato tu sulla chitarra; alla fine ci si siede a tavola e si mangia quello che si è cucinato, che è anche il momento in cui capisci se la crema è venuta giusta. La versione privata è per un gruppo che vuole la cucina per sé. Le classi condivise si tengono in inglese; in italiano o in spagnolo si prenota una sessione privata. Gli altri corsi sono nella pagina corsi di cucina.