Ricetta della pasta fresca all'uovo: dall'impasto ai tonnarelli

Fare la pasta fresca in casa è più semplice di quanto si pensi: dieci minuti per impastare, dieci di riposo, un quarto d'ora per tirare la sfoglia e tagliarla. Nella nostra cucina di Piazza Margana 22 è l'impasto da cui parte ogni corso di pasta, e la regola la teniamo a persona così non c'è niente da convertire: 100 g di farina, metà semola rimacinata di grano duro e metà farina 00, un tuorlo, 30 g d'acqua, un giro d'olio extravergine e un pizzico di sale. Nient'altro.

Non è la sfoglia emiliana all'uovo intero: è un impasto più sodo e più giallo, fatto per la chitarra, che dà tonnarelli a sezione quadrata con la superficie ruvida che serve ai sughi romani. Qui sotto il procedimento come lo facciamo in classe, dal vulcano di farina ai nidi, con gli attrezzi, gli errori che correggiamo ogni settimana e come conservarla.

Per quattro persone servono 400 g di farina, 4 tuorli, 120 g d'acqua, un giro d'olio e un pizzico di sale.

• 200 g di semola rimacinata di grano duro, 50 g a persona
• 200 g di farina 00, 50 g a persona
• 4 tuorli, uno a persona: gli albumi mettili da parte
• 120 g d'acqua, 30 g a persona, a temperatura ambiente
• un giro di olio extravergine d'oliva
• un pizzico di sale fino
• semola per spolverare la spianatoia e le sfoglie

La regola regge a qualunque numero: sei persone, 300 g di semola, 300 g di 00, sei tuorli e 180 g d'acqua. L'acqua si pesa, non si versa a occhio: è lei che regola la consistenza, e 30 g a persona danno un impasto sodo che si lascia tirare.

Il tuorlo porta grasso, colore e sapore; l'albume porta acqua e proteine che in cottura induriscono la pasta. Con il solo tuorlo e l'acqua pesata la sfoglia viene gialla, elastica e sottile senza diventare gommosa, e l'impasto resta uguale da una volta all'altra: le uova cambiano di peso, 30 g d'acqua no.

La semola rimacinata di grano duro è più ruvida e più ricca di proteine della 00: da sola dà una pasta tenace e dura da stendere, la 00 da sola dà una sfoglia liscia ma tenera. Metà e metà prendi il meglio delle due: una sfoglia che si tira e un filo di pasta che resta sodo in pentola, con una superficie ruvida a cui il sugo si aggrappa. Per i tonnarelli, che devono reggere una cacio e pepe fatta di formaggio e amido e basta, quella ruvidità è tutto. Il giro d'olio rende l'impasto più docile sotto il matterello; il sale, un pizzico, si sente appena.

Servono quattro cose. Il matterello, per stendere l'impasto a mano e dargli elasticità piegandolo; la sfogliatrice, per portare la sfoglia a uno spessore uniforme; la chitarra, il telaio a corde d'acciaio arrivato dall'Abruzzo con cui si tagliano fili di pasta perfetti, a sezione quadrata; e le rotelle tagliaravioli o i tagliapasta, per chiudere e dare forma alla pasta ripiena.

Il piano di lavoro conta: la spianatoia di legno, con la sua rugosità, aiuta a impastare più di un piano liscio. Senza chitarra si arrotola la sfoglia spolverata di semola e si taglia a coltello a 2 mm: più lento, meno regolare, e sono tonnarelli lo stesso.

Mescola le due farine e versale sulla spianatoia a forma di vulcano, con un cratere largo al centro. Nel cratere metti i tuorli, poi l'acqua, il pizzico di sale e un giro d'olio. Con la forchetta sbatti la parte liquida e comincia a raccogliere la farina dal bordo interno, un po' alla volta, come abbiamo fatto in classe: prima è una pastella, poi una massa che si stacca dalla forchetta.

Quando capisci che l'impasto sta prendendo forma, passa alle mani: raccogli con il tarocco quello che è rimasto sulla spianatoia e impasta spingendo con il palmo, per scaldarlo, ripiegando e girando di un quarto. In pochi minuti diventa liscio e compatto. Se si crepa, inumidisci le mani; se si attacca, continua a impastare senza aggiungere farina, che indurirebbe la sfoglia.

Forma un panetto, avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare dieci minuti. Il glutine che hai appena costruito si rilassa e la sfoglia smette di ritirarsi sotto il matterello. Il tempo di un bicchiere di vino, o di una bottiglia se siete in tanti.

Poi si stende: matterello sul panetto, e ogni tanto lo pieghi in due e continui a tirarlo. È quella piega, ripetuta, che dà elasticità alla sfoglia. Spolvera di semola quando si attacca. Quando la sfoglia è elastica e uniforme, passala nella sfogliatrice partendo dal rullo più largo, lo 0, e scendendo un passo alla volta fino al 3: è lo spessore dei tonnarelli, quello in cui il filo esce spesso quanto è largo. Più sottile, e dalla chitarra escono nastri piatti che si sfaldano in padella.

Prima di tagliare, metti da parte una piccola parte di sfoglia e tienila coperta: è quella dei ravioli, che si tira più sottile e si chiude con la rotella. Il resto va sulla chitarra: sfoglia spolverata di semola, adagiata sulle corde, matterello che ci rotola sopra con una pressione costante. I tonnarelli cadono sul piano inclinato sotto, quadrati; un colpo sulle corde libera quelli che restano.

Aprili subito, infarinali di semola e raccoglili in nidi larghi su un vassoio: lasciati in mucchio senza semola si saldano in un blocco in cinque minuti. Dalla stessa sfoglia, arrotolata e tagliata a coltello, escono tagliatelle e tagliolini; dal pezzetto tirato sottile, ravioli e lasagne.

La farina in più è il primo. Qualcuno sente l'impasto attaccarsi e comincia a spolverare, e in pochi minuti ha incorporato 50 g di troppo: una pasta che si crepa, si tira dura e in pentola diventa un biscotto. Appiccicoso all'inizio è normale e si risolve impastando con il palmo.

Il secondo è l'acqua a occhio: senza bilancia l'impasto viene una volta secco e una volta molle. Il terzo è l'impasto lasciato scoperto o in corrente d'aria: fa la crosta in dieci minuti e la crosta finisce nella sfoglia a strisce. Il quarto è la sfogliatrice spinta oltre il 3: una sfoglia troppo sottile fa tagliolini bellissimi e tonnarelli inutili. Il quinto sono i fili lasciati in mucchio senza semola: il blocco va in pentola tutto insieme.

Il panetto crudo si conserva in frigorifero, avvolto nella pellicola, per un giorno, due al massimo; oltre si secca e la superficie scurisce. La strada migliore è congelare la pasta cruda già nel formato: i nidi o i ravioli ben distanziati su un vassoio, un paio d'ore in congelatore finché non sono induriti, poi nei sacchetti gelo. Si lessano direttamente da congelati, in acqua bollente, con un minuto in più.

La pasta appena tagliata va cotta in giornata: due o tre minuti in acqua bollente salata, 4 litri e 40 g di sale grosso per quattro persone. Galleggia dopo un minuto ed è pronta sessanta o novanta secondi dopo. Prima di scolare tieni una tazza dell'acqua torbida: è amido, ed è quello che fa aggrappare una cacio e pepe o una carbonara invece di farla scivolare.

Nella nostra cucina di Piazza Margana 22, in pieno centro, a due passi da Piazza Venezia. Questo impasto è il punto di partenza di ogni corso di pasta. Nel corso di carbonara i tonnarelli che tagli sulla chitarra sono la pasta dei tre sughi romani, carbonara, cacio e pepe e amatriciana. Nel corso di pasta fresca e tiramisù la stessa sfoglia diventa tonnarelli e ravioli prima del dolce. Nel corso spritz e spaghetti si taglia sulla chitarra come spaghetti, e nel tour del mercato con corso di cucina si impasta con quello che hai comprato la mattina. Ognuno ha la sua versione privata per un gruppo che vuole la cucina per sé. Le classi condivise si tengono in inglese; in italiano o in spagnolo si prenota una sessione privata. Gli altri corsi sono nella pagina corsi di cucina.