Ricetta amatriciana originale: guanciale, pecorino, pomodoro e zero cipolla

C'è sempre qualcuno che allunga la mano verso la cipolla. Il guanciale è in padella, la salsa è pronta sul banco, e una mano va verso il cesto delle cipolle. La riprendiamo. L'amatriciana che insegniamo a Piazza Margana 22 non ha cipolla, non ha aglio, e una volta assaggiata capisci perché: il dolce del guanciale è tutto quello che serve, e la cipolla lo copre.

Quello che resta è corto: una fetta di guanciale ogni due persone, salsa di pomodoro quanto basta, una manciata di pecorino romano a persona, pepe nero. Quattro cose, e il grasso del guanciale come unico condimento. Niente olio, niente vino, niente peperoncino, niente zucchero. Tutto quello che segue è misurato come lo contiamo in classe, a persona, sui tonnarelli freschi tirati a mano.

Per quattro persone servono due fette di guanciale, circa 400 g di salsa di pomodoro, quattro manciate di pecorino e pepe.

• 2 fette di guanciale, una ogni due persone, circa 100 g l'una, tagliate a listarelle
• salsa di pomodoro quanto basta, circa 400 g, 100 g a persona: passata, o pelati interi schiacciati
• 4 manciate di pecorino romano, una a persona, circa 30 g, grattugiato fine
• pepe nero macinato al momento
• tonnarelli freschi per 4 persone, dalla ricetta della pasta fresca; oppure 320 g di pasta secca, 80 g a persona

Nient'altro. Niente olio, niente cipolla, niente aglio, niente vino, niente zucchero. La regola regge a qualunque numero: sei persone, tre fette di guanciale, 600 g di salsa, sei manciate di pecorino. Se non fai la pasta in casa, 80 g di spaghetti o rigatoni secchi a persona.

Il guanciale è la guancia del maiale stagionata con sale e pepe, due terzi grasso, e in padella lascia più grasso di quanto ne serva a quattro persone. È in quel grasso che cuoce la salsa, ed è quel grasso che dà all'amatriciana il suo velo arancione sul bordo del piatto. Aggiungerci olio non serve: dà solo una patina in più che non lega con il pomodoro.

Una fetta ogni due persone, tagliata a listarelle, in una padella larga senza olio, a fiamma media. Fiamma alta, e la parte magra diventa cuoio prima che il grasso si sia sciolto. Quando le listarelle sono croccanti fuori e ancora morbide dentro si tolgono con un mestolo forato e riposano su un piatto: tornano in padella alla fine, così restano croccanti. Il grasso resta lì, ed è l'errore che correggiamo più spesso: qualcuno lo versa nel lavandino perché sembra troppo, e con lui se ne va il sugo.

La salsa di pomodoro va versata nel grasso del guanciale, non in una padella pulita. Una macinata di pepe, un pizzico di sale se serve, il coperchio, e almeno venti minuti a fuoco basso, mescolando ogni tanto. È il tempo in cui il pomodoro perde l'acidità e l'acqua, si addensa fino a tenere la riga dietro il cucchiaio e prende il sapore del guanciale. Tre minuti e la salsa è cruda e acquosa, non si aggrappa alla pasta; il coperchio serve a non farla asciugare troppo mentre cuoce piano.

Come pomodoro vanno bene una passata o i pelati interi schiacciati a mano, San Marzano se li trovi: i pelati danno una salsa un po' più rustica, la passata una più liscia. Il sugo si può fare in anticipo: cotto, senza guanciale, si tiene in frigo un paio di giorni e si scalda al momento.

L'amatriciana è l'unico sugo della famiglia romana con una ricetta ufficiale. Il Comune di Amatrice, un paese di montagna in provincia di Rieti, l'ha depositata come De.Co., e dal 2020 l'Unione Europea protegge la versione tradizionale come Specialità Tradizionale Garantita. Il disciplinare elenca guanciale, pomodoro, olio, vino bianco, sale, peperoncino o pepe nero e pecorino, ed esclude per nome aglio, cipolla e pancetta.

Il piatto è nato bianco, come gricia, e ha preso il pomodoro solo alla fine del Settecento, quando i pastori che spostavano le greggi tra gli Appennini e la campagna romana l'hanno portato in città. Roma ha fatto quello che fa Roma: molte trattorie fanno appassire la cipolla nel grasso prima del pomodoro, alcune aggiungono uno spicchio d'aglio, e Amatrice discute contro entrambi da decenni.

Noi insegniamo la versione senza cipolla e senza aglio, perché è quella che si può indicare su un foglio e perché il dolce del guanciale si sente meglio senza. Dal testo di Amatrice lasciamo fuori anche il vino, il peperoncino e il cucchiaio d'olio: con una fetta di guanciale ogni due persone il grasso in padella è già più di quanto la salsa possa assorbire, e il pepe nero, che il disciplinare ammette, fa il lavoro del peperoncino.

Il guanciale. A listarelle, in padella senza olio, a fiamma media, finché non è croccante. Si toglie e riposa su un piatto, il grasso resta.

La salsa. Nel grasso del guanciale, con una macinata di pepe, coperchio, almeno venti minuti a fuoco basso mescolando ogni tanto.

I tonnarelli. Due o tre minuti in acqua bollente salata; con gli spaghetti secchi, al dente secondo la confezione. Prima di scolare, una tazza di acqua di cottura da parte.

In padella. La pasta scolata nel sugo, mezzo minuto sul fuoco mescolando perché ogni filo si vesta, un cucchiaio di acqua di cottura se il sugo tira. Il guanciale torna in padella all'ultimo.

Nel piatto. Una manciata di pecorino romano a persona e una macinata di pepe nero su ogni porzione. In tavola subito, finché il guanciale è croccante.

Il grasso nel lavandino. Ogni qualche classe qualcuno guarda la padella dopo che il guanciale è uscito, decide che quattro cucchiai di grasso non possono essere giusti e li butta. Sono il sugo. La salsa cuoce lì dentro.

La fiamma alta sotto il guanciale. La parte magra diventa cuoio e il grasso brucia prima di sciogliersi. Fiamma media, pazienza.

Il pomodoro di fretta. Tre minuti e la salsa è cruda e acquosa; senza coperchio a fuoco alto si asciuga e si attacca. Venti minuti a fuoco basso, coperta, mescolando ogni tanto.

Il pecorino in padella sul fuoco. Il formaggio di pecora fila sopra una certa temperatura e si annoda in fili invece di sciogliersi. Da noi va nel piatto, una manciata a persona, sul sugo caldo.

La cipolla. Ogni settimana. La riprendiamo.

Il guanciale è la guancia del maiale stagionata, circa due terzi grasso, e quel grasso è tutto il punto. La pancetta è il sostituto possibile: aspettati circa metà del grasso, quindi togli le listarelle un po' prima e non aggiungere sale. Il bacon affumicato trasforma il piatto in un'altra cosa: se è tutto quello che trovi, sbollenta le listarelle un minuto per togliere il fumo e asciugale prima di metterle in padella.

Il pecorino romano è duro, salato e inconfondibilmente di pecora. Un pecorino giovane del banco si scioglie ma non condisce; uno stagionato di Sardegna o di Toscana si avvicina. Qualunque sia, grattalo fine sui fori piccoli, così sparisce nel sugo caldo invece di restare a scaglie. Per il pomodoro, una passata di qualità o pelati interi, San Marzano se possibile: i pomodori a cubetti e i sughi pronti cuociono diversamente e danno un sugo più piatto.

Nella nostra cucina di Piazza Margana 22, in pieno centro storico. L'amatriciana è uno dei tre sughi del corso di carbonara, dove carbonara, cacio e pepe e amatriciana vanno sui tonnarelli che hai tirato e tagliato tu sulla chitarra. È anche il sugo del corso di pasta fresca e tiramisù, dove il menu è amatriciana, ravioli e tiramisù, e compare nel corso di pasta senza glutine su un impasto senza glutine. Ognuno ha una versione privata per un gruppo che vuole la cucina per sé. Le classi condivise si tengono in inglese; in italiano o in spagnolo si prenota una sessione privata. Tutto il resto che insegniamo è nella pagina corsi di cucina.