Mercati di Roma: dove fare la spesa, cosa comprare e cosa assaggiare

I mercati di Roma sono il punto in cui comincia la cucina della città. Prima che una carbonara arrivi in tavola, qualcuno ha scelto il guanciale, ha assaggiato il pecorino e ha discusso se i carciofi fossero pronti. Al mercato si vede anche come mangiano davvero i romani: seguendo la stagione, poco alla volta, con un'opinione su tutto.

Questa guida racconta i mercati per cui vale la pena alzarsi presto: Campo de' Fiori nel centro storico, Testaccio, il Trionfale vicino al Vaticano, San Cosimato a Trastevere e l'Esquilino, il più internazionale di tutti. Poi cosa c'è di stagione, come comprare i classici romani senza sbagliare e come il nostro tour del mercato con corso di cucina trasforma un giro tra i banchi di Campo de' Fiori in un menu di tre portate.

È il più famoso tra i mercati di Roma e il più centrale. Il mercato si è trasferito qui da Piazza Navona nel 1869, e la statua incappucciata al centro è Giordano Bruno, il filosofo bruciato sul rogo proprio in questa piazza nel 1600. Il nome viene dal prato fiorito che c'era qui nel Medioevo.

Oggi in piazza convivono, senza nascondersi, due mercati. Ci sono i banchi di frutta, verdura e fiori che servono il quartiere, e ci sono quelli che vendono ai visitatori: pasta confezionata di tutti i colori, mix di spezie, bottiglie da portare a casa. Nessuno dei due è un segreto; il punto è saperli distinguere. Guarda la merce che segue la stagione e i banchi dove i romani comprano per la cena di stasera.

Di solito è un mercato della mattina e, come per tutti i mercati di questa guida, giorni e orari vanno verificati prima di andare. La nostra cucina a Piazza Margana 22 è a dieci minuti a piedi, e il nostro tour del mercato parte proprio da qui.

Testaccio è un quartiere popolare ai piedi dell'Aventino, cresciuto intorno al vecchio mattatoio della città, e quella storia si sente nel piatto: è la patria del quinto quarto, le frattaglie e i tagli poveri della trippa, della coda alla vaccinara e dei rigatoni con la pajata. Dal 2012 il mercato sta in un edificio moderno e coperto, a due passi dalla vecchia piazza.

Dentro è un mercato rionale vero: macellai che tagliano su richiesta, banchi del pesce, frutta e verdura, formaggi e salumi, pane. Diversi banchi cucinano anche, così tra un giro di spesa e l'altro si mangia un panino o un piatto in piedi al bancone. Vacci con fame e con la lista, e ricordatelo nelle mattine di pioggia: è coperto.

Se visiti i Musei Vaticani, sì: il Trionfale è a pochi passi ed è uno dei mercati coperti più grandi d'Italia. L'edificio attuale è del 2009, ma il mercato è molto più antico, e ancora oggi ci fanno la spesa di tutti i giorni Prati e il quartiere Trionfale, più che i turisti.

I banchi sono raggruppati per tipo: dalle corsie di frutta e verdura si passa alla carne e poi al pesce, con formaggi, legumi, olive e spezie nel mezzo. È il posto giusto per vedere sotto un solo tetto tutta la varietà dei prodotti romani. Vacci la mattina, quando è pieno di gente che fa la spesa.

San Cosimato è il mercato rionale di Trastevere, nella piazza omonima a pochi minuti da Santa Maria in Trastevere. È piccolo, esiste dai primi del Novecento ed è il ritratto di un mercato di rione: frutta e verdura di stagione, carne e formaggi. Abbinalo alla nostra guida su cosa mangiare a Trastevere, o al nostro food tour di Trastevere, un giro guidato di assaggi nel rione.

L'Esquilino, vicino a Piazza Vittorio, è il mercato più internazionale di Roma. Dal 2001 sta al coperto, in un'ex caserma, ed è qui che la città compra spezie da tutto il mondo, riso di ogni tipo e verdure d'Asia, d'Africa e del Sud America, accanto ai prodotti italiani, alla carne e al pesce. Vacci per gli ingredienti che in centro non trovi.

La mattina. I mercati romani vivono soprattutto di mattina, e prima arrivi, più scelta trovi. Giorni e orari cambiano da mercato a mercato e nel tempo, quindi verificali prima di uscire invece di fidarti di una guida, questa compresa.

Due note pratiche. Campo de' Fiori e San Cosimato sono all'aperto, mentre Testaccio, Trionfale ed Esquilino sono coperti, e la differenza si sente con il caldo di agosto e la pioggia di novembre. E al mercato si compra poco e spesso: quello che mangi oggi o domani, poi si torna. È così che lo usano i romani.

La cucina romana segue il calendario, e la spesa pure. A grandi linee:

• Inverno: puntarelle, cicoria, broccolo romanesco, cavolfiore, arance e mandarini, e verso la fine i primi carciofi.
• Primavera: carciofi in piena stagione, fave da mangiare crude con il pecorino (a Roma è il rito del primo maggio), piselli, agretti, asparagi selvatici, le prime fragole.
• Estate: zucchine con il fiore ancora attaccato, pomodori, peperoni, melanzane, pesche, meloni e, verso la fine, i fichi.
• Autunno: funghi, castagne, uva, zucca, e il ritorno di puntarelle e cicoria.

Se qualcosa è fuori stagione, un buon fruttivendolo te lo dice. E conviene credergli. I piatti in cui finisce tutto questo li trovi nella nostra guida su cosa mangiare a Roma.

Sono la lista della spesa romana, e per ognuno c'è un modo di riconoscere quello buono.

Carciofi. Il romanesco, la mammola, è tondo e senza spine, con le foglie ben chiuse e un gambo lungo che si mangia anche quello. Sceglili pesanti e che scricchiolino quando li stringi. Molti banchi li puliscono sul posto e li mettono in acqua e limone perché non anneriscano: chiedi se lo fanno anche per te.

Puntarelle. Sono i germogli della cicoria catalogna: spesso le trovi già tagliate a listarelle che si arricciano nell'acqua fredda. A casa le scoli e le condisci con alici, aglio, aceto e olio.

Pecorino romano. Formaggio di pecora duro e sapido, la base della cacio e pepe e il tocco finale di carbonara e amatriciana. Chiedi di assaggiarlo prima di comprarlo: uno molto stagionato può essere così piccante da cambiare la ricetta. Prendi un pezzo e grattalo a casa.

Guanciale. Guancia di maiale stagionata, con la crosta di pepe, il grasso che dà alla carbonara e all'amatriciana il loro sapore. Compralo intero, non a cubetti già tagliati, con il grasso bianco e sodo e una venatura di magro. Non è pancetta.

Al banco si ragiona a etti: chiedi la quantità che ti serve davvero, anche poca.

• Prima il buongiorno. È una conversazione, non un distributore automatico.
• Non toccare la merce. Nella maggior parte dei banchi tradizionali sceglie il venditore. Digli cosa cucini e quando: "per stasera" ti porta a casa frutta pronta per stasera.
• Chiedi cosa c'è di buono oggi. È la domanda che fanno i romani, e la risposta di solito è sincera.
• Chiedi di assaggiare. "Posso assaggiare?" funziona con formaggi, salumi e olive.
• Compra poco. Prendi per un giorno o due, poi torna.
• Porta una borsa e, se formaggi o salumi devono viaggiare in valigia verso l'estero, controlla prima le regole del paese di arrivo.

Il souvenir migliore di un mercato romano è una ricetta, e te la danno solo se la chiedi.

Il nostro tour del mercato con corso di cucina mette in pratica questa guida. Si parte dal mercato di Campo de' Fiori, tra i banchi con uno chef professionista, scegliendo gli ingredienti di stagione della giornata. Poi si va a piedi nella nostra cucina di Piazza Margana 22, a dieci minuti, e con quegli ingredienti si cucina un menu di tre portate, compresa la pasta fresca all'uovo fatta da zero: i tonnarelli. Dura circa quattro ore, mercato compreso, e il vino è incluso.

Le regole, dette chiare:

• Lingua: la classe condivisa si tiene in inglese. La versione privata, con un menu concordato insieme, si può fare anche in italiano o in spagnolo.
• Glutine: si cucina con farina di grano e non diventa mai senza glutine, nemmeno per una porzione, nemmeno su richiesta. Chi è celiaco prenota uno dei nostri due corsi senza glutine dedicati, pasta senza glutine con tiramisù o pizza senza glutine con gelato, che sono privati.
• Maiale: si può fare senza maiale. L'unica classe che non facciamo mai senza maiale è il corso di pasta romana, perché carbonara e amatriciana si reggono sul guanciale.
• Allergie: segnalale al momento della prenotazione, così gli ingredienti giusti sono pronti.

Vieni con fame, e con le domande da fare ai banchi.