Ricetta della carbonara originale romana: dosi vere, tempi e gli errori da evitare

Ogni settimana entra in questa cucina qualcuno convinto che la carbonara sia difficile. Non è difficile, è precisa. Quattro ingredienti nel condimento, nessuno dei quali perdona una sostituzione, e una finestra di trenta secondi in cui decidi se ti viene una crema o una frittata.

Questa è la carbonara che facciamo a Piazza Margana 22, a due passi da Piazza Venezia, e le dosi le teniamo a persona così non devi convertire niente: una fetta di guanciale ogni due persone, un tuorlo a persona più un uovo intero per la padella, una manciata di pecorino romano a persona, pepe nero. Fine. Niente panna, niente aglio, niente cipolla, niente olio in padella, niente parmigiano. La pasta sono i tonnarelli freschi tirati a mano, e la crema si fa in due tempi: prima nel grasso del guanciale con l'acqua di cottura, poi fuori dal fuoco con le uova.

Per quattro persone servono due fette di guanciale, quattro tuorli e un uovo intero, quattro manciate di pecorino e pepe.

• 2 fette di guanciale, una ogni due persone, circa 100 g l'una, tagliate a cubetti
• 4 tuorli, uno a persona: gli albumi mettili da parte
• 1 uovo intero, per la padella: è quello che dà al composto l'acqua per legare
• 4 manciate di pecorino romano, una a persona, circa 30 g, grattugiato fine
• pepe nero macinato al momento, abbondante
• tonnarelli freschi per 4 persone, dalla ricetta della pasta fresca; oppure 320 g di pasta secca, 80 g a persona

Quattro tuorli nel condimento, più un uovo intero per la padella. La regola regge a qualunque numero: sei persone, tre fette di guanciale, sei tuorli, sei manciate di pecorino, e sempre un solo uovo intero per la padella. Se non fai la pasta in casa, 80 g di spaghetti secchi a persona.

I tuorli portano grasso, colore e la lecitina che fa l'emulsione; gli albumi portano acqua e proteine che cuociono presto e a fili. Con i soli tuorli il composto viene ricco ma denso, e in padella tende ad asciugarsi prima di aver vestito tutti i fili. L'uovo intero, uno solo per tutta la padella, dà al composto l'acqua che serve per scorrere e legare senza rapprendersi, senza portare abbastanza albume da fare la frittata. Un tuorlo a persona più un uovo intero: è la proporzione che usiamo in classe e che regge da due a otto persone.

Il pecorino è il pecorino romano, sapido e salato, e da noi è l'unico formaggio della carbonara: una manciata a persona, grattugiata fine, che si scioglie nei tuorli senza lasciare grumi. Per questo l'acqua della pentola va salata con mano leggera: guanciale e pecorino portano già il loro sale.

Il guanciale è la guancia del maiale stagionata con sale e pepe, due terzi grasso, ed è il grasso il punto del piatto: sciolto in padella diventa la base in cui la pasta si manteca e su cui il pecorino si scioglie. Una fetta ogni due persone, tagliata a cubetti, in una padella antiaderente senza olio, a fiamma media, finché i cubetti non sono croccanti fuori e il grasso si è sciolto sul fondo.

Quel grasso non si butta. Ogni tanto qualcuno guarda la padella dopo che il guanciale è pronto, decide che sono troppi cucchiai di grasso e li versa nel lavandino: è il condimento che se ne va. Si spegne il fuoco e si tiene tutto da parte, cubetti e grasso, finché la pasta non è pronta. La pancetta è il sostituto onesto se il guanciale non si trova, più magra e con meno grasso in padella; il bacon affumicato fa un altro piatto.

Il guanciale prima. Cubetti in padella antiaderente, senza olio, finché non sono croccanti. Fuoco spento, padella da parte con il suo grasso.

Il composto nella ciotola. Quattro tuorli e un uovo intero sbattuti con quattro manciate di pecorino grattugiato fine e molto pepe nero, finché non sembrano una crema densa. La ciotola aspetta accanto ai fornelli.

I tonnarelli. Due o tre minuti in acqua bollente salata con mano leggera; con gli spaghetti secchi, al dente secondo la confezione. Prima di scolare, una tazza di acqua di cottura da parte.

La mantecatura nel grasso. La pasta scolata va nella padella del guanciale con qualche cucchiaio di acqua di cottura, sul fuoco, muovendola in continuazione, finché l'amido e il grasso non fanno una crema che veste i fili. Un minuto.

Fuori dal fuoco, le uova. Padella via dalla fiamma, dentro il composto, e si mescola in fretta e senza fermarsi: le uova legano con il grasso e l'amido e la crema diventa lucida. Se tira, un cucchiaio d'acqua di cottura. Piatti caldi, altro pecorino, altro pepe, in tavola.

Il calore. È il primo, e spiega quasi tutte le carbonare strapazzate uscite da questa cucina. Qualcuno scola la pasta, la manteca, e versa le uova con la padella ancora sul fuoco: in quattro secondi è una frittata dolce. Il tuorlo si rapprende tra i 65 e i 70 gradi. La padella esce dalla fiamma prima che le uova entrino, e il calore della pasta e del grasso basta e avanza.

L'olio. Il guanciale è quasi tutto grasso e in padella ne lascia più di quanto serva. Aggiungerci olio dà una patina che non lega con niente e una pozza sul fondo del piatto.

L'acqua a mestoli. Mezzo mestolo in una volta abbassa la temperatura e allunga la crema oltre il punto in cui il formaggio la tiene, e l'istinto di rimettere la padella sul fuoco riporta dritti all'errore numero uno. Un cucchiaio, mescola, guarda, ripeti.

La grattugia. Il pecorino grattugiato grosso resta a grumi e non si scioglie mai nei tuorli. Lato fine, quello che fa quasi una polvere.

Se si straccia. Fili di uovo cotto: è andata, e preferiamo dirlo piuttosto che vendere un trucco per recuperarla. Se è solo tirata e pastosa, un cucchiaio d'acqua e qualche giro fuori dal fuoco la riportano.

Usa il guanciale, una fetta ogni due persone. Se il tuo negozio non ce l'ha, la pancetta è il ripiego; il bacon no. Il guanciale viene dalla guancia: più grasso, più morbido, e la cotenna è strofinata con il pepe, quindi condisce mentre si scioglie. La pancetta viene dalla pancia: più magra in padella, meno grasso, un sapore più piatto. Con la pancetta aspettati la metà del grasso, e tieni un cucchiaio d'acqua di cottura in più per compensare. Il bacon affumicato porta un fumo che copre il pecorino: se è tutto quello che c'è, mezza dose, sciolto pianissimo, e niente sale nell'acqua.

Sulla pasta, i tonnarelli freschi a sezione quadrata sono il formato romano per questi sughi: più superficie di uno spaghetto, e più ruvida, così le uova e il formaggio si aggrappano invece di scivolare. Con la pasta secca la carbonara si fa uguale: spaghetti o rigatoni, 80 g a persona, scolati un minuto prima. L'acqua della pasta secca è più leggera di quella dei tonnarelli, quindi ne servirà un cucchiaio in più, sempre uno alla volta.

Quello che tiene insieme una carbonara è un'emulsione: il grasso del guanciale, il grasso e le proteine del formaggio, la lecitina dei tuorli, l'amido dell'acqua di cottura. La panna è una scorciatoia che copre la tecnica sbagliata e appiattisce il pepe, che è metà del piatto.

Il metodo è in due tempi, ed è per questo che regge. Prima la pasta si manteca nel grasso del guanciale con poca acqua: l'amido e il grasso fanno una prima crema, calda, che veste i fili. Poi la padella esce dal fuoco e il composto di uova e pecorino entra in movimento: trova una crema tiepida, non una fiamma, e lega senza rapprendersi. Trenta secondi di mescolata prima di giudicare: il formaggio ha bisogno di contatto e movimento per sciogliersi, e una crema che sembra rotta a cinque secondi spesso è perfetta a venti.

Nella nostra cucina di Piazza Margana 22, in pieno centro storico a due passi da Piazza Venezia. Nel corso di carbonara a Roma si cucinano i tre sughi romani nella stessa sessione, carbonara, cacio e pepe e amatriciana, e si tira la pasta fresca a mano, vino e caffè espresso inclusi. Alla fine ci si siede a tavola e si mangia quello che si è cucinato, che è anche il momento in cui si capisce se il condimento è venuto giusto.

Le classi condivise si tengono sempre in inglese; per farla in italiano o in spagnolo serve una sessione privata, e la lingua si sceglie in fase di prenotazione. Gli altri corsi sono nella pagina corsi di cucina.