Cosa mangiare a Roma: i piatti da provare e come riconoscere quelli fatti bene

Chiedi a chiunque cosa mangiare a Roma e la lista arriva in tre secondi: carbonara, supplì, pizza, gelato. La lista è giusta. Quello che non dice è quando ogni piatto va in tavola e come si distingue un piatto fatto bene dalla sua brutta copia.

Molti di questi piatti li insegniamo nella nostra cucina di Piazza Margana 22, e questa guida è scritta da lì, dai fornelli: per ogni piatto, cos'è, quando lo mangiano i romani e come si riconosce quello fatto come si deve. Dove lo cuciniamo in classe, trovi il link alla ricetta e al corso. Nomi di locali qui non ne trovi: i locali cambiano gestione, ma una buona carbonara si riconosce ovunque.

Le quattro paste classiche romane sono parenti strette. Hanno in comune il pecorino romano, un formaggio di pecora sapido e deciso, e tre su quattro anche il guanciale, che non è pancetta e tanto meno bacon.

• Gricia: guanciale, pecorino e pepe nero. L'antenata bianca dell'amatriciana.
• Amatriciana: la gricia più il pomodoro. Viene da Amatrice, paese di montagna in provincia di Rieti, che nella sua ricetta esclude cipolla e aglio. A Roma si serve con i bucatini, ad Amatrice con gli spaghetti.
• Carbonara: guanciale e pecorino legati dall'uovo, con molto pepe nero.
• Cacio e pepe: niente carne, solo pecorino, pepe nero e l'acqua di cottura carica di amido, per tradizione sui tonnarelli, la pasta fresca romana a sezione quadrata.

Sono tutte e quattro un primo, a pranzo o a cena, tutto l'anno.

La carbonara dev'essere lucida e di un giallo intenso, con la crema che avvolge ogni filo di pasta e il guanciale croccante fuori e morbido dentro. Se vedi grumi di uovo rappreso, la padella era ancora sul fuoco quando sono entrate le uova. Niente panna, aglio, cipolla o parmigiano. La nostra si fa con un tuorlo a persona più un uovo intero per la padella, e il metodo è nella ricetta della carbonara.

La cacio e pepe non ha dove nascondersi. Dev'essere una crema chiara e liscia, punteggiata di pepe, senza liquido sul fondo del piatto; i fili di formaggio vogliono dire che il pecorino ha preso troppo calore. Nella nostra cacio e pepe il formaggio entra a fuoco spento, e burro, olio e panna non ci sono.

L'amatriciana deve restare attaccata alla pasta, con il velo arancione del grasso di guanciale sul bordo. Tante cucine romane ci mettono la cipolla; la nostra no, come ad Amatrice. La gricia segue le regole della carbonara, senza uovo: cremosa, mai asciutta, mai unta.

Carbonara, cacio e pepe e amatriciana le cuciniamo nel corso di pasta romana, sui tonnarelli freschi fatti a mano. È un corso costruito sul guanciale e non si fa mai senza maiale: un'amatriciana senza guanciale è solo pasta al pomodoro. Tutti gli altri nostri corsi si possono fare senza maiale.

A Roma il fritto apre il pasto, al banco o come antipasto in pizzeria.

Il supplì è una crocchetta di riso: riso cotto nel sugo di pomodoro, spesso con la carne, chiuso attorno a un pezzo di mozzarella, impanato e fritto. Quando lo spezzi, la mozzarella tira un filo come quello della cornetta del telefono: da qui il nome supplì al telefono. Quello buono è caldo fino al centro e croccante senza sapere di olio vecchio. Se la mozzarella non fila, si è raffreddato.

I fiori di zucca si riempiono di mozzarella e alici, si passano in pastella e si friggono, dalla tarda primavera a tutta l'estate. La pastella dev'essere così sottile da lasciar vedere la forma del fiore, e quando lo prendi in mano non deve gocciolare.

In classe non li friggiamo: vanno mangiati appena usciti dall'olio. Lo street food romano è invece il cuore del nostro food tour a Trastevere, con una guida locale, e a quel quartiere abbiamo dedicato la guida su cosa mangiare a Trastevere.

Dalla fine dell'inverno alla primavera il carciofo romanesco, tondo e senza spine, è in tutti i menu, cucinato in due modi che non si somigliano per niente.

I carciofi alla giudia vengono dalla cucina ebraica romana: il carciofo intero, pulito, si frigge nell'olio d'oliva, di solito in due tempi, finché le foglie si aprono come un fiore. Foglie esterne che scrocchiano come patatine, cuore tenero, colore bruno dorato e non nero, e mai unto.

I carciofi alla romana invece si stufano: ripieni di mentuccia, aglio e prezzemolo, cotti a testa in giù in un tegame coperto con olio e acqua, e spesso serviti a temperatura ambiente, gambo in su. Quello buono cede alla forchetta fino alla base.

Fuori stagione, chiedi che carciofo ti stanno servendo. Il nostro tour del mercato con corso di cucina parte da Campo de' Fiori, dove si sceglie con lo chef quello che offre la stagione; gli altri mercati della città li trovi nella guida ai mercati di Roma.

Roma ha due pizze, e ognuna ha il suo orario.

La pizza romana è quella della sera, in pizzeria: base sottilissima stesa col mattarello, bordo basso, crosta che si spezza sotto il coltello. La chiamano scrocchiarella. Quella buona resta croccante fino al centro e non si piega sotto il condimento.

La pizza al taglio è quella del giorno: cotta in teglie rettangolari, tagliata con le forbici, venduta a peso e mangiata in piedi. Nei forni trovi le sue cugine più semplici, la pizza bianca con olio e sale e la pizza rossa col pomodoro. Un buon trancio ha la mollica ben alveolata e un fondo che suona croccante se lo batti con il dito.

Nel nostro corso di pizza e gelato si stende a mano una margherita tonda, senza mattarello, così il cornicione si gonfia in forno; il perché è nella ricetta dell'impasto per la pizza. Chi è celiaco prenota invece il corso privato di pizza senza glutine.

Il maritozzo è un panino dolce e soffice, aperto a metà e riempito con una striscia generosa di panna montata. Si mangia a colazione, al banco del bar, con il cappuccino. Il nome si fa risalire a marito: un tempo era il dolce che il fidanzato regalava alla futura sposa.

Quello buono ha un panino leggero, mai secco, e una panna che sa di panna, fresca e poco zuccherata. Se sa soprattutto di zucchero, o sta in piedi come una glassa, meglio cambiare bancone. È roba da bar e pasticcerie romane, non dei nostri corsi.

A Roma il gelato non ha orario, e di solito si mangia camminando. La parola artigianale sull'insegna è il punto da cui si comincia a guardare, non quello in cui si smette.

• Colore. Il pistacchio vero è verde oliva spento, più vicino al kaki che allo smeraldo; la banana è grigio beige, non gialla.
• Vetrina. Il gelato a filo della vaschetta, o nei pozzetti d'acciaio chiusi, è un segnale migliore delle montagne che sbordano.
• Stagione. La frutta segue il calendario: fragola in primavera, fico a fine estate.
• Gusto. Liscio, si scioglie in modo uniforme, sa prima dell'ingrediente e poi dello zucchero.

Pistacchio e nocciola li facciamo nel corso di gelato di novanta minuti, senza gelatiera, e alla fine del corso di pizza. Quel colore lo spiega la ricetta del gelato al pistacchio.

Due cose che a Roma ordinerai di sicuro vengono dal Nord-Est.

Il tiramisù è fatto di savoiardi bagnati nel caffè, alternati a una crema di mascarpone, uova e zucchero e coperti di cacao amaro; la versione più accreditata lo fa nascere a Treviso. Quello buono sta in piedi nel piatto: savoiardi morbidi ma non fradici, nessuna pozza di caffè sul fondo, cacao asciutto messo all'ultimo momento. Il nostro, senza panna e senza liquore, chiude il corso di pasta e tiramisù, e il metodo è nella ricetta del tiramisù.

Lo spritz è il bicchiere dell'aperitivo, prima di cena: prosecco, Aperol e uno spruzzo di soda su tanto ghiaccio, mezza fetta d'arancia, qualcosa di salato accanto. Quello fatto bene arriva in un calice pieno di ghiaccio e non è sciropposo sul fondo, come succede quando l'Aperol va per primo. Apre il nostro corso spritz e spaghetti, e la ricetta dello spritz spiega l'ordine: ghiaccio, prosecco, Aperol, soda.

Segui l'orologio dei romani:

• Colazione: maritozzo e cappuccino al bar.
• Metà mattina: pizza bianca o un trancio di pizza al taglio.
• Pranzo: una pasta romana, carbonara o cacio e pepe se devi scegliere.
• Pomeriggio: un gelato, camminando.
• Aperitivo: uno spritz con qualcosa di salato.
• Cena: supplì e fiori di zucca, poi una pizza romana sottile; in primavera, carciofi alla giudia o alla romana.
• Dolce: tiramisù, se c'è ancora posto.

Ogni piatto ha la sua ora o la sua stagione, e mangiarlo al momento giusto è metà del lavoro.

In parte, e conviene sapere dove passano i confini.

Glutine. Pasta, pizza, supplì, maritozzo e tiramisù, nella versione classica, contengono glutine. I carciofi alla giudia non usano farina, ma chi è celiaco chieda se l'olio di frittura è lo stesso dei fritti in pastella. Nella nostra cucina un corso con glutine non diventa mai senza glutine, nemmeno per un piatto e nemmeno su richiesta: chi è celiaco prenota uno dei due corsi senza glutine, che sono privati, pasta senza glutine con tiramisù oppure pizza senza glutine con gelato. Nei formati per gruppi (famiglie, bambini, scuole, università, team building, aziende e grandi gruppi) tutto il gruppo può scegliere uno di questi due menu senza glutine; per i gruppi più numerosi non è garantito e si organizza con lo staff.

Maiale. Il guanciale è la spina dorsale di gricia, amatriciana e carbonara, e il nostro corso di pasta romana non si fa senza maiale. Tutti gli altri corsi si possono fare senza maiale; in quello di pasta e tiramisù l'amatriciana diventa una pasta al pomodoro.

Vegetariani. Nei fiori di zucca di solito c'è l'alice. La carbonara non è mai vegetariana né vegana, e ogni adattamento vegano si concorda con lo staff prima di prenotare. Il corso di pasta e tiramisù e quello di pizza e gelato sono segnalati come adatti ai vegetariani, e la guida vegetariana li passa in rassegna tutti.

Nella nostra cucina di Piazza Margana 22, a 2 minuti a piedi da Piazza Venezia e a 5 dal Colosseo. Ogni corso di cucina è pratico: cucini tu, non guardi, e alla fine ti siedi a mangiare quello che hai preparato.

I corsi condivisi si tengono in inglese; quelli privati si possono fare anche in italiano o in spagnolo. Ogni corso condiviso di questa guida esiste anche come corso privato, stesso menu e cucina tutta per voi. L'elenco completo, con menu e durate, è nella pagina dei corsi di cucina.