Ricetta dello spritz con Aperol: ghiaccio, prosecco, Aperol e soda nell'ordine giusto

Chi non ha mai sorseggiato uno spritz? È il long drink più famoso d'Italia insieme al Negroni e all'Americano, il protagonista del rito dell'aperitivo dalle piazze del Veneto ai tavolini di Roma. Nella nostra cucina di Piazza Margana 22 è il primo bicchiere del corso spritz e spaghetti: lo versiamo mentre l'impasto degli spaghetti riposa, e da lì in poi la classe cambia ritmo.

La ricetta dello spritz è corta e non lascia spazio all'improvvisazione: 90 ml di prosecco, 60 ml di Aperol, uno spruzzo di soda, ghiaccio fino all'orlo e mezza fetta d'arancia. Tre, due, uno. È la ricetta ufficiale, la stessa che l'International Bartenders Association ha messo tra i cocktail riconosciuti nel 2011, e tutto quello che c'è da imparare sta nell'ordine con cui i tre liquidi entrano nel bicchiere e in quanto ghiaccio ci metti prima. Qui sotto la versione che prepariamo in classe, con la storia, gli errori che vediamo ogni settimana e cosa portare in tavola accanto al bicchiere.

Lo spritz si fa un bicchiere alla volta, direttamente nel calice, e le dosi sono queste:

• 90 ml di prosecco, secco, brut o extra dry, appena tolto dal frigo
• 60 ml di Aperol, anche lui freddo di frigo
• una spruzzata di soda o di acqua molto frizzante, freddissima
• mezza fetta di arancia, sottile, con la buccia
• ghiaccio a cubetti grandi, abbastanza da riempire il calice fino all'orlo, più un paio di cubetti per rabboccare

La proporzione è tre parti di prosecco, due di Aperol, una di soda: 9, 6 e 3 cl. Se prepari per un tavolo, la regola si moltiplica senza cambiare: una bottiglia di prosecco da 75 cl fa otto spritz, e per otto spritz servono 48 cl di Aperol, cioè poco meno di una bottiglia da 70. Il ghiaccio, invece, non si moltiplica mai per difetto: è l'ingrediente su cui tutti risparmiano ed è quello che fa la differenza tra il bicchiere del bar e quello di casa.

Lo spritz nasce nell'Ottocento nel Regno Lombardo-Veneto. Le truppe dell'impero austriaco di stanza in Veneto trovavano i vini locali troppo forti per il loro palato e chiedevano di allungarli con una spruzzata di acqua frizzante: spritzen, in tedesco, vuol dire proprio spruzzare. Quel bicchiere di vino bianco allungato con il seltz è il primo spritz, e a Venezia lo chiamano ancora così.

L'amaro arriva dopo. L'Aperol viene creato a Padova nel 1919 dai fratelli Barbieri, con arancia, rabarbaro, genziana e china in una ricetta che l'azienda tiene ancora segreta. L'incontro tra il vino allungato e il bitter arancione avviene a metà del secolo scorso, e da lì il matrimonio è fatto: prosecco, Aperol e soda sul ghiaccio diventano la ricetta che tutti intendono quando dicono spritz. Nel 2011 l'IBA, l'associazione internazionale dei bartender, lo inserisce tra i cocktail ufficiali con le dosi del 3-2-1. Accanto alla versione con l'Aperol esiste da sempre quella con il Campari, più secca e più amara, che in Veneto molti preferiscono; il nome resta lo stesso, cambia il colore.

Il calice, pieno di ghiaccio. Prendi un calice da vino, non un bicchiere basso, e riempilo di cubetti fino all'orlo. Sembrano troppi e non lo sono: il ghiaccio che riempie il bicchiere si scioglie piano e tiene il drink freddo, quello che resta sul fondo si scioglie in pochi minuti e trasforma l'ultimo terzo in acqua arancione.

Prima il prosecco. Versa i 90 ml sul ghiaccio, lasciandoli scendere tra i cubetti, così la schiuma si posa. Le bollicine sono quelle che portano in giro l'amaro dell'Aperol, quindi conta più una bottiglia appena aperta che una bottiglia costosa.

Poi l'Aperol. I 60 ml versati sopra il prosecco scendono tra i cubetti e colorano il bicchiere dal basso verso l'alto: quella discesa lenta mescola il drink senza bisogno del cucchiaio.

Per ultima la soda, poi ancora ghiaccio. Una spruzzata breve di soda o di acqua molto frizzante, e se il livello del ghiaccio è sceso sotto l'orlo, uno o due cubetti in più. Mescola delicatamente con lo stirrer, il cucchiaio lungo da bar: due giri, non dieci, altrimenti il gas se ne va.

Mezza fetta d'arancia, e si beve. Spingila tra i cubetti, con la buccia verso il vetro, e servi subito, finché il calice è ancora appannato fuori. Lo spritz non si conserva: si prepara e si beve.

La domanda che sentiamo più spesso durante il corso è perché lo spritz fatto a casa non sa di quello del bar. La risposta, quasi sempre, è una di queste tre.

L'Aperol versato per primo è l'errore più comune, perché è la bottiglia che si prende per prima. L'Aperol è più denso del prosecco: messo sul fondo resta lì in uno strato sciropposo che il vino non solleva mai del tutto, il primo sorso è dolce e l'ultimo è prosecco e basta. Prima il prosecco, poi l'Aperol: scende da solo e si mescola strada facendo.

Il ghiaccio è il secondo. Si mettono due o tre cubetti per paura di annacquare il drink, ed è esattamente il contrario: poco ghiaccio in molto liquido si scioglie in fretta e annacqua tutto in cinque minuti, un calice pieno fino all'orlo tiene la temperatura e si scioglie piano. Cubetti grandi, appena usciti dal freezer, bicchiere pieno.

Il bicchiere è il terzo. Un tumbler va bene se non c'è altro, ma il calice con lo stelo tiene la mano lontana dal liquido e lascia alle bollicine lo spazio per salire. Dieci minuti in freezer, se c'è posto. E l'arancia va dentro il bicchiere, non appesa al bordo: tra i cubetti profuma il drink, sull'orlo profuma il naso e nient'altro.

La soda è acqua gassata con un pizzico di minerali, e il modo classico di averla è il sifone. Se non ce l'hai, non è un problema: si trova al supermercato anche in versione monouso, e in alternativa una buona acqua minerale molto frizzante fa lo stesso lavoro, purché sia freddissima. Da evitare l'acqua tonica, che porta zucchero e chinino suoi e trasforma lo spritz in un altro drink.

Sul vino, la variante più diffusa e più antica è il vino bianco fermo al posto del prosecco: è lo spritz delle origini, quello del bicchiere allungato con il seltz, e si prepara con le stesse dosi. Fuori dall'Italia funziona qualsiasi spumante secco purché sull'etichetta ci sia scritto brut o extra dry, un cava o un crémant; tutto ciò che è dolce o demi-sec appesantisce il bicchiere.

Sull'amaro, con il Campari lo spritz diventa più secco e più deciso; con il Select, il bitter veneziano, e un'oliva verde al posto dell'arancia, hai la versione dei bacari di Venezia. Anche la guarnizione ammette alternative: una fetta di limone al posto dell'arancia dà un bicchiere più fresco, l'oliva verde lo rende più salato e più da aperitivo. Le dosi restano le stesse.

Lo spritz è nato per l'aperitivo e l'aperitivo si fa con qualcosa sotto i denti. Gli abbinamenti che funzionano meglio sono quelli salati e non troppo grassi: salumi, formaggi poco stagionati, frutta secca come mandorle, arachidi, anacardi e nocciole, patatine e popcorn se l'aperitivo è informale. Le olive verdi dolci sono da sempre la compagnia perfetta del bicchiere arancione.

Con il pesce va benissimo: salmone, baccalà mantecato, polpo e crostacei tengono testa all'amaro dell'Aperol senza coprirlo. Data l'origine veneta del drink, una selezione di cicchetti veneziani, dalle sarde in saor al baccalà mantecato ai folpetti, è l'abbinamento più coerente che ci sia. E con la verdura? Sì: un pinzimonio di carote, sedano e finocchio, o piatti sfiziosi a base di spinaci, zucchine e melanzane.

Nella nostra cucina lo spritz apre una serata che finisce a tavola con la pasta: gli spaghetti alla Nerano con le zucchine fritte e il provolone, o gli spaghetti con le polpette al sugo. Il primo bicchiere accompagna l'impasto, il secondo arriva quando gli spaghetti sono in tavola.

Nella nostra cucina di Piazza Margana 22, in pieno centro, a due passi da Piazza Venezia. Il corso spritz e spaghetti è un aperitivo con le mani in pasta: si tira la pasta fresca all'uovo, si tagliano gli spaghetti sulla chitarra, si cucinano due ricette italiane con lo chef e nel frattempo si impara a versare lo spritz nell'ordine giusto, con il ghiaccio giusto. Alla fine ci si siede e si mangia quello che si è cucinato.

La versione privata è per un gruppo che vuole la cucina per sé, con ricette personalizzabili e la stessa sequenza. Le classi condivise si tengono in inglese; per farla in italiano o in spagnolo si prenota una sessione privata, e la lingua si sceglie al momento della prenotazione. Gli altri corsi sono nella pagina corsi di cucina.