Spaghetti alla Nerano ricetta originale: zucchine fritte e provolone

La sera, quando il gruppo è appena entrato, nella nostra cucina di Piazza Margana 22 c'è già una padella d'olio a 150 gradi e un tagliere pieno di rondelle di zucchina. Qualcuno storce il naso: siamo venuti per gli spaghetti e ci fate friggere le verdure? Sì. Negli spaghetti alla Nerano ricetta e pazienza contano allo stesso modo, e la parte lunga sono le zucchine, non la pasta.

È un primo della penisola sorrentina, a Roma non è di casa, ma lo insegniamo nella serata spritz e spaghetti perché è la dimostrazione più chiara di una cosa che ripetiamo ogni volta: la crema si fa senza panna. Zucchine fritte, provolone del Monaco, acqua di cottura, basilico. Quattro cose e una padella tolta dal fuoco al momento giusto. Chi arriva da noi dopo averla mangiata in vacanza sulla costiera chiede sempre la stessa cosa: come fate a farla venire così, senza un filo di formaggio. La risposta sta nel formaggio, ma si comincia dalle zucchine.

Le dosi sono per quattro, con l'equivalente a persona tra parentesi, perché in classe contiamo così. Il piatto si moltiplica senza sorprese fino a otto; oltre, conviene friggere in due padelle.

• 320 g di spaghetti (80 g a persona), secchi, trafilati al bronzo se li trovi: la superficie ruvida trattiene la crema
• 700 g di zucchine (175 g a persona), medie, sode, verde scuro; quelle grosse e chiare sono piene d'acqua
• 150 g di provolone del Monaco (37,5 g a persona), grattugiato a fori grossi
• 30 g di parmigiano reggiano (7,5 g a persona, circa un cucchiaio ciascuno)
• 1 spicchio d'aglio intero, che esce dalla padella appena prende colore
• 30 g di olio extravergine per la padella, più circa 500 ml di olio per friggere
• 20 foglie di basilico (5 a persona), spezzate a mano, mai tagliate col coltello
• sale meno del solito, per l'acqua e per le zucchine appena fritte, e pepe nero macinato al momento

Quello che non c'è: panna, burro, cipolla, pecorino, pinoli, menta. Il tempo totale è di 35 minuti, 15 di preparazione e 20 di cottura, se le zucchine le friggi il giorno stesso.

Il piatto nasce negli anni Cinquanta da Maria Grazia, una trattoria sulla spiaggia di Marina del Cantone, la baia sotto Nerano, frazione di Massa Lubrense. Le zucchine fritte erano il contorno della casa, il provolone quello dei Monti Lattari alle spalle, e a qualcuno venne in mente di metterli insieme sulla pasta. Da lì in poi ogni cucina della baia ha fatto la sua versione, e molte fanno una cosa che nei 35 minuti della ricetta non entra: friggono le zucchine il giorno prima e le lasciano una notte con sale e basilico.

Il perché si capisce assaggiandole. Appena fritta, una rondella sa di olio e di crosta. Dopo qualche ora sa di zucchina e di basilico, ha perso quel bordo di fritto e ha preso un fondo quasi dolce, e la crema poi la avvolge invece di scivolarci sopra. Una Nerano mangiata a Nerano sa più di verdura che di frittura, e il motivo è tutto qui.

In classe una notte davanti non ce l'abbiamo, quindi le friggiamo per prime e le lasciamo col basilico mentre il gruppo impasta gli spaghetti. A casa, se puoi, friggile la mattina per la sera: il piatto funziona anche senza riposo, ma la differenza si sente al primo boccone.

Il Provolone del Monaco è una DOP dei Monti Lattari, dietro Sorrento, fatta con latte che viene almeno in parte da vacche agerolesi e stagionata per un minimo di sei mesi. È una pasta filata, cugina della mozzarella e del caciocavallo, ma con quei mesi addosso diventa decisa, leggermente piccante, con un fondo di nocciola che si sente anche dopo che le zucchine hanno detto la loro. Il consorzio che lo tutela è netto: con un altro formaggio sono spaghetti con zucchine e formaggio, non spaghetti alla Nerano. Siamo d'accordo. Solo che la maggior parte di chi passa dalla nostra cucina, tornato a casa, non lo troverà.

Allora si va per gradi. Il caciocavallo stagionato è la sostituzione più vicina, stessa famiglia e stesso comportamento in padella, con le stesse dosi. Poi un provolone piccante da banco. Se non c'è nulla di tutto questo, solo parmigiano, 150 g al posto del provolone: la crema viene più liquida e più sapida, quindi meno acqua alla fine e niente sale sulle zucchine. I 30 g di parmigiano della ricetta restano comunque, e sono lì per arrotondare il piccante del provolone stagionato.

Una cosa che il consorzio non scrive e che vediamo ogni sera: il formaggio va grattugiato a fori grossi e lasciato a temperatura ambiente almeno mezz'ora. Freddo di frigo e in polvere fine, appena tocca la pasta calda si impacca in una palla e non torna più indietro.

C'è sempre qualcuno convinto che sotto quella crema verde ci sia panna, o almeno burro, e guarda la padella con sospetto fino all'ultimo minuto. Poi vede i fili di provolone sparire in trenta secondi dentro l'acqua di cottura e cambia idea.

Il meccanismo è quello della cacio e pepe, con un formaggio diverso. L'acqua degli spaghetti è piena di amido, e quando la pasta finisce di cuocere in padella, tra le zucchine, quell'amido si concentra in un liquido denso e un po' colloso. Il formaggio fuso ha bisogno di quel liquido per restare disperso: grasso e proteine del provolone si legano all'amido invece di legarsi tra loro. Se l'acqua manca, o se la temperatura sale troppo, le proteine della pasta filata si contraggono, spremono fuori il grasso e restano fili gommosi su un fondo unto. Sopra i 70 gradi circa succede questo, ed è il motivo per cui la padella va tolta dal fornello prima che entri il formaggio, non dopo.

La panna aggirerebbe il problema, certo. Aggirerebbe anche il sapore: coprirebbe la nocciola del provolone e il dolce della zucchina fritta. Con l'amido e il grasso del formaggio la crema ce l'hai già, ed è verde chiaro, non bianca.

Le zucchine, per prime. Rondelle da 3 o 4 mm, con la mandolina se c'è, poi un passaggio sul canovaccio: una fetta bagnata fa crollare la temperatura dell'olio e bolle invece di friggere. Circa 500 ml di olio d'oliva in una padella alta, a 150 gradi, e dentro una rondella di prova, che deve sfrigolare subito senza che l'olio fumi. Una manciata alla volta, 5 o 6 minuti girandole una volta, fino al bordo dorato con il centro ancora morbido; per 700 g sono tre o quattro tornate. Ogni tornata sulla carta assorbente, sale subito, basilico spezzato sopra.

Gli spaghetti, solo 6 minuti. Più o meno metà di quello che dice la confezione, e a chi li assaggia sembrano crudi: al centro sono ancora bianchi e gessosi. Devono esserlo, perché l'altra metà della cottura la fanno in padella. Prima di scolare, due mestoli d'acqua torbida messi da parte.

La padella larga. 30 g di olio extravergine a fuoco medio con lo spicchio d'aglio intero, che esce dopo circa un minuto, appena biondo. Dentro le zucchine fritte e un mestolo di acqua di cottura, un minuto di fuoco: qualche rondella si disfa e il liquido diventa lattiginoso.

La risottatura, circa 3 minuti. Gli spaghetti scolati direttamente sulle zucchine, a fuoco medio, sempre in movimento, mezzo mestolo d'acqua ogni volta che il fondo si asciuga. Il segnale è doppio: il filo al dente senza cuore gessoso, e intorno un liquido denso che si attacca al cucchiaio.

Il formaggio, a fuoco spento. Padella sul piano di lavoro, non sul fornello spento, che su una piastra elettrica resta caldo a lungo. Il provolone in tre o quattro manciate, con una girata tra l'una e l'altra, poi il parmigiano, il basilico rimasto e un altro mestolo d'acqua. Trenta secondi di padella che si muove e il liquido diventa una crema verde chiaro che veste ogni spaghetto. Pepe nero, piatti caldi, in tavola.

La padella riempita tutta insieme. È l'errore più comune e il più comprensibile: sono tante rondelle e l'olio è già caldo. Il risultato sono zucchine grigie, molli, che bevono l'olio invece di dorarsi. Tre tornate corte battono una tornata lunga, sempre.

Le rondelle troppo sottili. A 2 mm bruciano prima di ammorbidirsi dentro. A 3 o 4 mm tengono il centro tenero e il bordo dorato.

Il formaggio sulla fiamma. Qualcuno lo butta mentre la padella è ancora sul fuoco, per paura che la pasta si raffreddi. Non si raffredda. Il provolone invece fila in quattro secondi, e da lì si torna indietro solo fino a un certo punto: se la crema è solo stretta, un cucchiaio d'acqua la salva; se ha fatto i fili lunghi, si impiatta com'è e si mangia lo stesso.

Il sale come per un sugo di pomodoro. Le zucchine sono salate, il provolone è sapido, il parmigiano pure. Chi sala l'acqua a occhio e assaggia solo alla fine si ritrova con un piatto che non si può correggere.

Gli spaghetti cotti fino in fondo. Se arrivano in padella già al dente, nei 3 minuti di risottatura scuociono e l'amido non fa in tempo a concentrarsi. Sei minuti e via.

Quasi tutto si fa prima. Le zucchine il giorno prima o la mattina, il formaggio grattugiato mezz'ora prima, l'acqua salata sul fuoco. Quello che non si anticipa sono gli ultimi dieci minuti, dalla pasta in pentola al piatto, e quelli vanno fatti con gli ospiti già seduti: questa crema si rapprende raffreddandosi e non c'è modo di tenerla in caldo senza farla filare. L'avanzo, il giorno dopo, è più vicino a una frittata che a una pasta.

Con gli spaghetti freschi tirati a mano, che è come la facciamo in classe, cambiano due numeri: la pasta cuoce 2 o 3 minuti invece di 6, e l'acqua lega più in fretta perché la pasta fresca rilascia più amido, quindi se ne usa un po' meno alla fine. Chi vuole provarci a casa trova la sfoglia nel nostro articolo sulla pasta fresca all'uovo: la proporzione è la stessa, cambia solo il taglio.

Nella nostra cucina di Piazza Margana 22, nel centro di Roma. Gli spaghetti alla Nerano sono uno dei due piatti del corso spritz e spaghetti: circa due ore e mezza in cui il gruppo impasta e tira gli spaghetti freschi a mano, cucina la Nerano e un piatto di spaghetti con le polpette, con lo spritz e il vino versati mentre si lavora e un caffè espresso alla fine, seduti a tavola davanti a quello che si è cucinato. Il ritmo è quello dell'aperitivo, non della lezione.

Chi vuole la cucina per il proprio gruppo trova la stessa serata in versione privata. Gli altri corsi sono nella pagina dei corsi di cucina.

In classe è il piatto che nessuno si aspetta: si entra per lo spritz e per la pasta fresca, si esce parlando di zucchine.