La ricetta del tiramisù come lo facciamo a Roma: un uovo, un cucchiaio di mascarpone e due savoiardi a persona

Il tiramisù è il dolce con cui chiudiamo il corso di pasta fresca, e la regola la teniamo a persona perché in classe i gruppi cambiano e le proporzioni no: un uovo, un cucchiaio colmo di zucchero, un pizzico di sale, un cucchiaio colmo di mascarpone, espresso quanto basta, due savoiardi e cacao amaro. Sei cose, e nessuna sostituzione: niente panna, niente liquore.

La differenza tra un tiramisù che si tiene e uno che scivola sta in tre gesti: gli albumi montati a neve e incorporati con la spatola senza smontarli, il savoiardo bagnato a metà per tre secondi in un caffè allungato con l'acqua, e il freddo, venti minuti in freezer o sei ore in frigorifero. Qui sotto il procedimento come lo facciamo nella nostra cucina di Piazza Margana 22, gli attrezzi, gli errori che correggiamo ogni settimana e cosa cambia fuori dall'Italia.

Per quattro persone servono quattro uova, quattro cucchiai colmi di zucchero, quattro di mascarpone, otto savoiardi.

• 4 uova, una a persona, freschissime, a temperatura ambiente
• 4 cucchiai colmi di zucchero, uno a persona: una punta negli albumi, il resto nei tuorli
• un pizzico di sale, per montare gli albumi
• 4 cucchiai colmi di mascarpone, uno a persona, fuori dal frigo da mezz'ora
• espresso quanto basta, allungato con la stessa quantità di acqua naturale: cinque tazzine per una teglia
• 8 savoiardi, due a persona, di quelli secchi e leggeri
• cacao amaro in polvere, per coprire la superficie all'ultimo

La regola regge a qualunque numero: sei persone, sei uova, sei cucchiai, dodici savoiardi. Il caffè non si conta: se ne prepara abbastanza da bagnare i savoiardi, e quello che avanza si beve.

La ricetta depositata a Treviso usa solo i tuorli. Noi usiamo l'uovo intero, e gli albumi montati a neve sono il motivo per cui la nostra crema è leggera e alta invece che compatta: la neve porta aria, e l'aria resta se la incorpori con la spatola invece che con il mixer. Il pizzico di sale negli albumi aiuta a montarli e nel dolce non si sente; la punta di zucchero li rende più stabili.

Il mascarpone entra dopo i tuorli montati con lo zucchero, e si lavora giusto il tempo che serve a rendere la crema liscia: è quasi tutto grasso, e montato troppo si separa in una massa granulosa che non torna più indietro. A temperatura ambiente si amalgama in un minuto; freddo di frigo fa i grumi. Un cucchiaio colmo a persona basta: più mascarpone fa una crema pesante che in frigo indurisce come burro.

Per il tiramisù bastano attrezzi da cucina di casa. Una ciotola capiente per montare, anzi due, una per gli albumi e una per i tuorli; una frusta o un mixer a mano, che monta la neve e i tuorli in pochi minuti; una spatola di gomma per incorporare gli albumi senza smontarli e per raschiare i bordi della ciotola, così tutto si amalgama in modo uniforme.

Per servire, bicchieri o coppette da dessert per le porzioni singole, oppure una pirofila quadrata o rotonda per il tiramisù da condividere, alta abbastanza per almeno due strati. Un setaccio fine per il cacao all'ultimo. Il freezer o il frigorifero fanno il resto.

Separa le uova, tuorli in una ciotola e albumi in un'altra, e tira fuori il mascarpone.

Monta gli albumi a neve con la frusta o il mixer, con una punta di zucchero e il pizzico di sale, finché non stanno in piedi.

Monta i tuorli con il resto dello zucchero al mixer, finché non sono chiari e gonfi, poi aggiungi il mascarpone e lavora finché la crema non è liscia, non oltre.

Incorpora la neve con la spatola, un terzo alla volta, piegando dal basso verso l'alto e raschiando i bordi, finché non è tutto amalgamato.

Prepara il caffè: in una ciotola cinque tazzine di espresso e altrettanta acqua naturale.

Monta a strati. Nel contenitore un primo strato di crema. Bagna metà savoiardo per tre secondi e appoggialo sulla crema dal lato senza caffè. Crema, savoiardi, crema, finché non arrivi in cima al piatto.

Freezer venti minuti, o frigo almeno sei ore, meglio una notte. Cacao amaro sopra al momento di servire.

Il savoiardo è fatto per assorbire: lasciato nel caffè quattro o cinque secondi ne beve molto più di quanto sembri, e due ore dopo il fondo del piatto è una pozza scura con il biscotto che galleggia. Per questo il caffè si allunga con la stessa quantità di acqua naturale, così è meno denso e bagna senza impregnare, e per questo il savoiardo si bagna a metà, per tre secondi, e si appoggia sulla crema dal lato asciutto. L'altra metà prende umidità dalla crema durante il riposo, e dopo sei ore in frigo il biscotto è morbido fino al centro senza essersi sfaldato.

Il primo strato è di crema, non di savoiardi: protegge il fondo e tiene i biscotti in posizione. Poi si sale a strati, savoiardi e crema, fino all'orlo, chiudendo con la crema. Il cacao aspetta.

Il mascarpone freddo, o montato troppo. A contatto con i tuorli fa grumi, e a insistere con il mixer si separa. Fuori dal frigo prima, dentro ai tuorli già montati, e stop appena la crema è liscia.

La neve smontata. Gli albumi si incorporano con la spatola, piegando dal basso, non con il mixer: altrimenti l'aria che hai montato se ne va e la crema torna piatta.

Il savoiardo inzuppato. Metà biscotto, tre secondi, caffè allungato con l'acqua. Il resto lo fa il freddo.

La fretta. Dopo venti minuti in freezer si tiene, dopo sei ore in frigo si taglia, dopo una notte è un altro dolce. Servito dopo un'ora scivola dal cucchiaio.

Il cacao messo prima del riposo. Si bagna sulla crema, diventa una pasta scura e perde l'amaro che deve stare contro lo zucchero. Setaccio all'ultimo, sulla crema fredda.

Il biscotto conta più di quanto si pensi. I savoiardi italiani sono secchi, croccanti e leggeri, fatti per assorbire il caffè senza afflosciarsi. I ladyfingers morbidi di molti supermercati all'estero sono un altro prodotto: sono già umidi, quindi un tocco solo nel caffè, e gli strati verranno più morbidi. Nel nostro corso senza glutine lo stesso tiramisù si fa con savoiardi senza glutine, e l'unica differenza è un bagno ancora più breve, perché assorbono più in fretta.

Il mascarpone non ha sostituti che diano lo stesso risultato: il cream cheese è salato e acido, la panna montata è più liquida e non rassoda. Sulla vaschetta deve esserci scritto mascarpone e poco altro. Sul caffè, la moka dà lo stesso risultato della macchina espresso che usiamo in classe; il caffè filtro è troppo leggero, va fatto doppio; l'istantaneo è l'ultima spiaggia. In ogni caso senza zucchero, e allungato con l'acqua prima di bagnare.

Nella nostra cucina di Piazza Margana 22, in pieno centro, a due passi da Piazza Venezia. Il tiramisù è il dolce del corso di pasta fresca e tiramisù: prima la pasta fresca, tonnarelli e ravioli con l'amatriciana, poi le uova a neve e i savoiardi, e il tiramisù riposa mentre si mangia la pasta. La versione privata è per un gruppo che vuole la cucina per sé, e nel corso senza glutine si fa con savoiardi senza glutine. Le classi condivise si tengono in inglese; in italiano o in spagnolo si prenota una sessione privata. Gli altri corsi sono nella pagina corsi di cucina.