Ravioli ricotta e spinaci fatti in casa: sfoglia a 1 mm e ripieno asciutto

I ravioli sono il momento del corso in cui la sfoglia smette di essere pasta e diventa un contenitore, e la regola che ripetiamo in classe sta in una parola: asciutto. Spinaci strizzati finché non esce più acqua, ricotta, pepe, noce moscata e parmigiano, dentro una sfoglia sottile chiusa senz'aria. Il resto lo fa il burro con la salvia.

La sfoglia è la nostra pasta fresca, la stessa dei tonnarelli, tirata più sottile: nella sfogliatrice fino al numero 7. Il ripieno lo contiamo per striscia di sfoglia, circa otto ravioli: 300 g di spinaci e 100 g di ricotta, sale, pepe nero, noce moscata e parmigiano a gusto. Qui sotto il procedimento come lo facciamo a Piazza Margana 22, dalla sac à poche alla rotella, gli errori che fanno aprire i ravioli in pentola e come cambiare il ripieno con la stagione.

Per quattro persone servono quattro strisce di sfoglia, 1,2 kg di spinaci freschi e 400 g di ricotta.

• pasta fresca per 4 persone, dalla ricetta della pasta fresca: una striscia a persona, circa 8 ravioli
• 300 g di spinaci freschi per striscia, da lessare e strizzare
• 100 g di ricotta per striscia
• sale, pepe nero, noce moscata e parmigiano grattugiato, a gusto
• un bel pezzo di burro e foglie di salvia fresca per il condimento
• parmigiano, olio extravergine e pepe nero per finire

Le dosi le diamo per striscia perché in classe ognuno riempie la sua: sei persone, sei strisce, 1,8 kg di spinaci e 600 g di ricotta. Sale, pepe, noce moscata e parmigiano non si pesano: si assaggia il ripieno e si corregge.

Per i tonnarelli la sfoglia si ferma al 3 della sfogliatrice; per i ravioli si continua a scendere fino al 7, un passo alla volta, finché la striscia non è lunga, sottile e uniforme. Al 7 la sfoglia lascia intravedere la mano, si chiude bene con un dito d'acqua e cuoce in due o tre minuti insieme al ripieno; più spessa, resta cruda ai bordi e il raviolo sembra un fagottino di pane.

L'impasto è quello della nostra pasta fresca: in classe è il pezzetto che mettiamo da parte prima di tagliare i tonnarelli sulla chitarra. Tieni le strisce spolverate di semola e coperte finché non le riempi, perché al 7 si seccano in pochi minuti.

Gli spinaci si lessano in acqua bollente salata, un paio di minuti, poi si scolano e si strizzano con le mani o in un canovaccio finché non esce più acqua: devi togliere quanta più acqua puoi, perché l'acqua nel ripieno bagna la sfoglia da dentro e fa aprire i ravioli. Tritali e mettili in una ciotola con la ricotta, il pepe nero, la noce moscata e il parmigiano grattugiato, sale a gusto: per una striscia, 300 g di spinaci e 100 g di ricotta.

Deve venire un ripieno sodo, che si tenga sul cucchiaio. Assaggialo crudo e correggi adesso, perché dopo non si può più. Poi la fantasia: cambialo con la stagione, altre verdure, carne, pesce o quello che preferisci. L'interno del raviolo deve esplodere in bocca.

Il ripieno va in una sac à poche, che dosa noci uguali a distanza regolare lungo metà della striscia. Poi un dito d'acqua solo sui lati corti, tra una dose e l'altra: non su tutta la sfoglia, altrimenti scivola e non chiude. Si piega la striscia su se stessa, da un lato all'altro, e si chiudono solo i lati corti.

Prima di tagliare, con le dita si caccia l'aria intorno a ogni dose: l'aria intrappolata si dilata in pentola e stacca la chiusura. Poi la rotella tagliaravioli: prima il lato lungo della striscia, poi i lati corti tra un raviolo e l'altro. I ravioli vanno su un vassoio spolverato di semola, senza sovrapporli.

Burro e salvia è l'abbinamento migliore per questi ravioli. In una padella larga si scioglie un bel pezzo di burro con le foglie di salvia fresca, finché il burro non prende il colore della nocciola e la salvia non è fritta e croccante. A quel punto si spegne: il burro nocciola va oltre in pochi secondi e diventa amaro.

I ravioli si lessano in acqua bollente salata, due o tre minuti da quando galleggiano, e si passano nella padella con un po' d'acqua di cottura, che lega il burro in una salsa lucida. Si finisce con parmigiano grattugiato, un filo d'olio extravergine e pepe nero.

L'aria dentro. È la prima causa: intrappolata intorno al ripieno, in acqua bollente si dilata e stacca la chiusura. Dopo la piega, prima di tagliare, si caccia con le dita intorno a ogni dose.

L'acqua dove non serve. Si bagna solo sui lati corti, tra una dose e l'altra. Bagnare tutta la sfoglia la fa scivolare e la chiusura non tiene.

Il ripieno bagnato. Spinaci strizzati male inumidiscono la sfoglia da dentro. Quanta più acqua togli, meglio è.

La sfoglia troppo spessa. Al 7 si chiude bene e cuoce in due o tre minuti; più spessa resta cruda ai bordi.

Il burro bruciato. Nocciola, non marrone: si spegne appena la salvia è fritta.

La sfoglia e il metodo restano, il ripieno cambia. Con le verdure di stagione al posto degli spinaci, sempre cotte e strizzate o asciugate bene: bietole, zucca al forno, carciofi. Con la carne, un ripieno di arrosto tritato e parmigiano; con il pesce, ricotta e erbe con un pesce bianco sbriciolato. Vale sempre la stessa regola: asciutto, sodo sul cucchiaio, assaggiato prima di chiudere. Il burro e salvia va bene quasi con tutto; con la zucca ci sta anche l'amaretto sbriciolato, con il pesce un filo d'olio e scorza di limone al posto del parmigiano.

Nella nostra cucina di Piazza Margana 22, in pieno centro, a due passi da Piazza Venezia. I ravioli si fanno nel corso di pasta fresca e tiramisù: dalla stessa pasta fresca escono i tonnarelli per l'amatriciana e, dal pezzo messo da parte, i ravioli, e si chiude con il tiramisù. La versione privata è per un gruppo che vuole la cucina per sé, e nel corso senza glutine i ravioli si fanno su un impasto senza glutine. Le classi condivise si tengono in inglese; in italiano o in spagnolo si prenota una sessione privata. Gli altri corsi sono nella pagina corsi di cucina.