Gelato alla nocciola fatto in casa: tostatura, pasta e niente gelatiera

Il barattolo di crema spalmabile entra in questa cucina almeno una volta al mese. Qualcuno lo tira fuori dalla borsa convinto di aver risolto il problema della nocciola, e noi lo rimettiamo via con gentilezza: quella è zucchero e olio di palma con un po' di cacao, e nel gelato sa di cacao e di grasso. La nocciola è un'altra cosa.

Il gelato alla nocciola fatto in casa che insegniamo a Piazza Margana 22 parte da 120 g di nocciole crude, tostate in forno e frullate finché non diventano pasta. Poi latte intero, panna, zucchero e un cucchiaio di miele. Niente uova, niente gelatiera: la vaschetta va in freezer e la frusta fa il lavoro del cestello, un giro ogni 30 minuti per 4 ore.

È il gusto più severo della vetrina. Il pistacchio perdona una tostatura tiepida, la nocciola no: se il forno l'ha bruciata lo senti al primo cucchiaio, se è cruda sa di latte dolce e basta. Per questo in classe ci passiamo più tempo di quanto la gente si aspetti.

Dosi per quattro coppette. Le teniamo anche a persona, così si ricordano senza foglietto.

• 120 g di nocciole sgusciate crude, 30 g a persona: 100 g diventano pasta, 20 g granella per la finitura
• 240 g di latte intero, 60 g a persona, mai parzialmente scremato
• 120 g di panna fresca liquida, 30 g a persona, almeno il 35% di grassi
• 80 g di zucchero, 20 g a persona
• 40 g di miele chiaro, 10 g a persona, acacia o millefiori
• un pizzico di sale fino
• acqua e ghiaccio per il bagno di raffreddamento

Sul grasso non si tratta. Latte intero e panna vera sono la parte della ricetta che riveste i cristalli di ghiaccio e tiene morbida la pallina in un freezer di casa, dove non c'è una pala che gira.

Sulle nocciole: comprale crude, sgusciate, con la pellicina addosso. Quelle già tostate in busta hanno quasi sempre mesi sulle spalle e poco profumo. Se trovi la Tonda Gentile Trilobata, quella tutelata come Nocciola Piemonte IGP, prendila: seme da 17-21 mm, pellicina che in forno si stacca quasi da sola, sapore che resta in bocca dopo che il dolce è passato. Costa di più, ma qui ce ne sono 120 g in tutto.

Forno a 180 °C, nocciole in un solo strato sulla teglia, 10 minuti, una scossa alla teglia a metà. Il margine fra tostato e bruciato sta in un paio di minuti, ed è per questo che in classe puntiamo un timer invece di fidarci del naso.

I segnali sono tre. La pellicina si screpola e comincia a staccarsi, la cucina si riempie di profumo, e un seme aperto a metà con il coltello ha il cuore color oro chiaro. Se il cuore è marrone la tostatura è andata oltre, e quell'amaro non si recupera con lo zucchero: te lo ritrovi nel gelato finito come una nota di caffè bruciato.

La spellatura si fa a caldo. Nocciole rovesciate subito su un canovaccio pulito, canovaccio chiuso, un minuto di sfregamento energico. Le pellicine vengono via quasi tutte; qualche puntino scuro che resiste non dà fastidio. Chi aspetta che si raffreddino per non scottarsi le dita scopre che la pellicina si è riattaccata e non viene più via.

La pellicina va tolta perché è tannica, un po' amara, e nel gelato lascia un retrogusto secco e un colore più scuro. Non è una questione estetica.

Chi arriva da noi con l'idea di mettere la granella nel composto cambia idea dopo il primo assaggio. La granella è sapore chiuso dentro pezzetti: la bocca sente il croccante, il latte intorno resta latte. Il gelato alla nocciola vero è liscio, beige, e sa di nocciola in ogni cucchiaiata perché il grasso del seme si è sciolto nella base. Per arrivarci il seme va rotto fino in fondo.

Il frullatore fa il lavoro in 5-8 minuti, a impulsi di 20 secondi, raschiando le pareti fra uno e l'altro. Le nocciole passano da polvere a sabbia umida e poi, di colpo, a una pasta lucida che cola lenta dal cucchiaio: è l'olio che esce. Fermati lì. I 100 g spellati rendono circa 90 g di pasta. Gli altri 20 g, tritati a coltello, vanno sopra alla fine, dove il croccante ha un senso.

Il barattolo dell'inizio non è pasta di nocciole. La pasta è nocciole tostate e macinate, un ingrediente solo: densa come un miele, con un velo d'olio in superficie dopo qualche ora. Se preferisci comprarla invece di farla, l'etichetta deve dire questo e basta. Appena compare zucchero, olio vegetale o cacao davanti alla parola nocciole, è un altro prodotto e fa un altro gelato.

Un gelato senza gelatiera vive o muore sugli zuccheri. La macchina rimedia a un composto sbilanciato raschiandolo di continuo; il freezer di casa no, e un composto con poco zucchero diventa una mattonella in due ore.

Le dosi sono 80 g di zucchero e 40 g di miele, 120 g di zuccheri in tutto su 240 g di latte e 120 g di panna. Il miele sta al posto del glucosio delle ricette professionali, nella stessa quantità, e fa il suo stesso lavoro: abbassa il punto di congelamento, così a meno diciotto una parte dell'acqua resta liquida e la pallina si taglia invece di scheggiarsi. Con 120 g di solo zucchero il gelato verrebbe più duro.

Anche la panna qui è un pezzo dell'equilibrio. Ne mettiamo 120 g, più di quanto farebbe una ricetta pensata per la gelatiera, perché il grasso riveste i cristalli e fa da ammortizzatore alle ore in freezer. Niente uova: la nocciola porta già il suo grasso, e un tuorlo coprirebbe il tostato con un sapore di crema pasticcera che qui non c'entra.

In classe il pentolino parte quando le nocciole sono già pasta, mai prima. È la base che aspetta la pasta, non il contrario.

Prima il latte. 240 g di latte intero con 80 g di zucchero e 40 g di miele, fuoco basso, 5 minuti circa di cucchiaio. Serve arrivare a 70 °C, e il termometro vale più dell'occhio: a 70 il latte fuma e lo zucchero è sparito, ma il bordo è ancora fermo. Se bolle non è un dramma, però il latte cambia gusto e manda via in vapore acqua che avevi pesato.

Poi l'emulsione, che quasi nessuno rispetta. Nel pentolino spento entrano i 120 g di panna, la pasta di nocciole e il pizzico di sale, e il minipimer lavora un minuto intero con la testa sotto il liquido. In classe qualcuno molla a venti secondi, e si vede: il composto resta striato e in cima galleggia un anello d'olio, quello che la pasta ha rilasciato e che le proteine del latte non hanno ancora catturato. Altri 30 secondi e sparisce. Il colore giusto è un beige uniforme, senza schiuma.

Freddo, prima che gelato. Pentolino dentro una ciotola con acqua e ghiaccio, 30 minuti, una mescolata ogni tanto, finché la base è fredda al dito. In frigo si arriva allo stesso punto in 3-4 ore.

La vaschetta d'acciaio è il cestello. Base fredda in un contenitore basso, 2-3 cm di spessore, coperto, in freezer. Da lì la frusta fa il lavoro della macchina: ogni 30 minuti si tira fuori e si trascina il bordo gelato verso il centro morbido finché non è tutto uniforme, poi di nuovo dentro. Otto giri, 4 ore. Dopo 2 ore ha l'aria di un gelato soft, all'ultimo giro tiene il segno della frusta.

Poi 10 minuti fuori dal freezer, così la paletta entra, e la granella sopra.

Il forno che dice 180 e fa 200. Le nocciole escono marroni, la pasta viene scura e il gelato amaro. Con un forno che non conosci, apri a 7 minuti e taglia un seme.

Il frullatore fermato alla farina. Sembra pronto, è polvere secca; nel latte si sente come sabbia sotto i denti. La pasta deve colare dal cucchiaio, e finché non cola si continua.

La testa del minipimer che esce dal liquido. Incorpora aria, la base diventa una mousse e congela in qualcosa a metà fra gelato e semifreddo.

La base tiepida in freezer perché il tempo stringe. Congela piano dai bordi, forma cristalli lunghi e resta sabbiosa. Nessun giro di frusta la rimette a posto.

Il giro dimenticato. Parte una chiacchiera, passano quarantacinque minuti e la vaschetta è una lastra con il centro a granita. Frustarla così produce schegge di ghiaccio dentro una crema. Il recupero c'è: 10 minuti fuori, minipimer finché è liscia, e si ricomincia dai giri di 30 minuti. Non viene fine come doveva, ma è gelato.

La vaschetta di plastica alta. Congela solo ai bordi, e al terzo giro il centro è ancora liquido mentre l'orlo è pietra. Acciaio, largo e basso.

La panna da montare con gli stabilizzanti al posto della panna fresca. Congela in un altro modo e la pallina viene gommosa.

Si conserva una settimana in freezer, in un contenitore chiuso, e ogni giorno si indurisce un po': dal secondo giorno dagli 15 minuti fuori e una mescolata col cucchiaio prima di servirlo. Quello che si è sciolto non va ricongelato, torna ghiaccio.

L'anticipo intelligente è sulle nocciole. Tostatura e pasta si possono fare il giorno prima e tenere in un barattolo chiuso; il giorno dopo restano i 5 minuti di pentolino, la mezz'ora di ghiaccio e le 4 ore di freezer.

Il gelato alla nocciola viene dal nord. Le colline piemontesi fra Alba e Cuneo coltivano nocciole da secoli, ed è stata Torino a farne il gianduia, nocciola e cioccolato insieme. La nocciola pura resta la prova del gelataio, perché non ha il cacao dietro cui nascondersi.

A Roma la coppetta classica la mette accanto al pistacchio. Sono i due gusti che le gelaterie tengono vicini, e il metodo senza macchina è lo stesso: il gelato al pistacchio senza gelatiera ha la sua pagina, con le differenze di colore e di tostatura.

Nella nostra cucina di Piazza Margana 22, nel centro storico di Roma. Il corso di gelato dura circa 90 minuti e gira intorno alla base, perché è lì che si decide la consistenza: si tosta, si frulla, si emulsiona. Senza macchine, così quello che fai in classe lo rifai nella tua cucina con un forno, un pentolino e una vaschetta d'acciaio. Si comincia con un benvenuto di vino, caffè espresso e biscotti, e il menu di esempio ha proprio i due classici, pistacchio e nocciola. La stessa lezione esiste in versione privata, con lo chef dedicato e la libertà di scegliere i gusti.

Chi vuole abbinarlo alla pizza lo trova alla fine del corso di pizza e gelato, circa due ore e mezza in cui si impasta e si stende la pizza a mano prima di passare al gelato. L'impasto ha una pagina sua, quella sulla pizza tonda fatta in casa. Il resto dei corsi è nella pagina dei corsi di cucina.