Pizza sin gluten con Fioreglut: la receta que hacemos en clase, bandeja y doble horneado

Quien es celiaco sabe cómo ha ido hasta ahora: la pizza sin gluten o es un disco fino que sabe a cartón, o queda gomosa por debajo y quemada por arriba. No es culpa de la harina, es culpa del método. Una masa sin gluten se comporta de forma distinta a una de trigo, y hay que tratarla de forma distinta: más agua, nada de amasados largos, dos levados y una cocción en dos tiempos.

Esta es la pizza que hacemos en la clase sin gluten de Piazza Margana 22, con la harina Fioreglut del Antico Molino Caputo. Para cuatro pizzas: 1 kg de harina, 800 g de agua tibia, 15 g de levadura seca, 60 g de aceite de oliva virgen extra y 30 g de sal. Nada más. Abajo tienes el procedimiento paso a paso, por qué la levadura se activa aparte, por qué la masa se divide enseguida en cuatro boles y por qué va al horno dos veces.

Para cuatro pizzas hacen falta un kilo de harina, 800 g de agua y poco más.

• 1 kg de harina sin gluten Caputo Fioreglut, 250 g por pizza
• 800 g de agua tibia, 200 g por pizza
• 15 g de levadura seca, o bien 30 g de levadura fresca
• 60 g de aceite de oliva virgen extra, cuatro cucharadas
• 30 g de sal fina
• harina de arroz para la bandeja, un espolvoreo levísimo

Para la margherita: 400 g de tomates pelados aplastados a mano, 400 g de fior di latte cortado en tiras y escurrido, 8 hojas de albahaca. Con toda la masa salen también tres bandejas rectangulares en vez de cuatro pizzas redondas: solo cambia cómo la divides.

La Fioreglut del Antico Molino Caputo es una mezcla sin gluten pensada para las masas levadas, y entre los almidones y las fibras contiene también dextrosa, es decir azúcar. Dos consecuencias prácticas: la masa leva deprisa y leva mucho, y por eso conviene dividirla en boles antes de que crezca en vez de dejarla toda junta; y no deja regusto, que es el defecto que hace reconocible una pizza sin gluten al primer bocado.

El agua es la otra diferencia. Las mezclas sin gluten absorben mucho más que la harina de trigo: 800 g por kilo, el 80 por ciento, frente a los 380 g por 600 g de harina de nuestra pizza de trigo. Una masa tan mojada parece un error las primeras veces y en cambio es justo la clave: sin gluten el agua es lo que mantiene blanda la base, y una masa más seca sale dura.

El primer gesto es un bol pequeño: unos 100 g del agua tibia, los 15 g de levadura seca dentro, remover y esperar unos minutos. Si en la superficie se forman burbujitas, la levadura está activa y puedes empezar. Si no pasa nada, la levadura es vieja o el agua estaba demasiado caliente, y la masa no levará nunca: mejor descubrirlo ahora, en un bol pequeño, que dos horas después delante de cuatro boles parados.

Es un paso que en la pizza de trigo a menudo se salta, porque el gluten perdona y el tiempo lo arregla. Aquí no: sin una red de gluten que retenga los gases, el levado es lo único que da estructura a la base.

En la amasadora van primero los ingredientes líquidos: el resto del agua tibia, la levadura activada y los 60 g de aceite. Luego la harina y la sal. Se amasa hasta que la masa queda compacta y no demasiado pegajosa, y ahí se para.

No busques la bola lisa y tensa de la pizza de trigo: no va a llegar. No hay prueba de la membrana, no hay nada que desarrollar con quince minutos de trabajo, porque el gluten que ese trabajo construye aquí no existe. La masa queda blanda y ligeramente pegajosa: así está bien. Si no tienes amasadora, bastan una cuchara robusta y una mano, porque el trabajo es mezclar, no amasar.

Aquí llega el consejo que cambia el día: divide la masa enseguida, en cuatro partes de unos 470 g, y ponlas en cuatro boles ligeramente untados de aceite. Con la dextrosa el levado arranca fuerte, y una masa dejada toda en un bol llega al borde y lo supera. Dividiéndola antes, ya tienes los bollos listos y nada que volver a manipular después.

Tapa los boles y ponlos en el horno apagado con la luz encendida: es el ambiente tibio, constante y sin corrientes que hace falta. Al menos dos horas. Un detalle práctico que en clase siempre hace reír: tapar los boles de plástico con film es una lucha, no se pega y se va donde quiere. Un gorro de ducha desechable, con su goma, se queda quieto, se lava y se reutiliza.

La pizza sin gluten se extiende en la bandeja, no sobre la mesa de trabajo para llevarla luego al horno: la masa no tiene la consistencia para ser movida. Prepara la bandeja con papel de horno y un espolvoreo levísimo de harina de arroz, que ayuda a que la masa no se pegue mientras la extiendes. Nada de harina de trigo, por supuesto, y tampoco sémola.

Se extiende con las manos, del centro hacia el borde, con la presión de las yemas de los dedos. Si la masa se te queda pegada a los dedos, úntatelos ligeramente de aceite y sigue. Nada de rodillo: una masa sin gluten se empuja, no se estira, y el rodillo aplastaría además el aire que necesita el borde.

Luego el segundo levado: las bandejas vuelven al horno apagado con la luz encendida durante media hora. Es aquí donde la base recupera aire después de haber sido aplastada, y es el paso que separa una pizza con borde de una torta plana.

Pasada la media hora, saca las bandejas del horno y enciéndelo a 200 grados. Extiende el tomate aplastado a mano con una pizca de sal y hornea unos diez minutos, solo con el tomate encima.

Esta primera cocción es el paso que marca la diferencia. Una masa tan hidratada, metida en el horno con todo el condimento encima, queda húmeda por debajo mientras la mozzarella se seca y se pasa: diez minutos solo con el tomate secan la base y la compactan. Luego se saca la bandeja, se cubre al gusto, primero el fior di latte escurrido, y se vuelve a meter en el horno hasta que la mozzarella esté fundida.

Al salir, las hojas de albahaca y un hilo de aceite en crudo. La albahaca horneada se vuelve negra y amarga, y no es lo que quieres encima de una pizza.

Amasar mucho rato buscando la red. No la hay. Se mezcla hasta que queda compacta y se pasa al levado.

Dejar la masa toda en un bol. Con la dextrosa crece mucho y se sale por el borde. Cuatro boles untados, enseguida.

Saltarse el segundo levado. Media hora después del estirado parece tiempo perdido, y es lo que da el borde. Sin él sale una base plana.

Hornearlo todo junto. Con todo el condimento encima la base queda cruda en el centro. Primero el tomate, diez minutos, luego el resto.

La harina equivocada en la bandeja. Harina de arroz, no de trigo, y no la sémola: para un celiaco un espolvoreo de harina de trigo anula todo el trabajo.

Una masa sin gluten es segura solo si lo es también todo lo que la toca. La harina de trigo vuela y se queda en el aire durante horas: basta una mesa de trabajo enharinada al lado, o una bandeja usada la noche anterior, para contaminar una pizza hecha con la harina correcta.

En clase el puesto sin gluten está separado: amasadora, boles, bandejas, espátulas y mesa de trabajo limpios y dedicados, espolvoreo solo con harina de arroz, su propia bandeja en el horno, y ninguna masa de trigo trabajando al lado al mismo tiempo. En casa vale el mismo principio: si en la cocina hay también pasta o pan de trigo, haz la pizza sin gluten primero, sobre una mesa recién limpiada, y guarda las dos harinas en dos sitios distintos.

En nuestra cocina de Piazza Margana 22, en pleno centro, a dos pasos de Piazza Venezia. En la clase de pizza y gelato sin gluten cada uno activa su levadura, amasa, extiende en la bandeja y cubre su propia pizza con la Fioreglut, en un puesto dedicado; mientras las pizzas levan se hace el gelato de pistacho y el gelato de avellana, que no llevan gluten por naturaleza: solo cambia el cucurucho, con una versión sin gluten.

También está la clase de pasta fresca sin gluten, donde se tiran los tonnarelli con la Fioreglut y se cierra con el tiramisú. Las clases compartidas se imparten en inglés; para hacerlas en italiano o en español se reserva una sesión privada. Los demás cursos están en la página clases de cocina.