Pizza senza glutine con la Fioreglut: la ricetta che facciamo in classe, teglia e doppia cottura

Chi è celiaco sa com'è andata finora: la pizza senza glutine o è un disco sottile che sa di cartone, o è gommosa sotto e bruciata sopra. Non è colpa della farina, è colpa del metodo. Un impasto senza glutine si comporta in modo diverso da uno di grano, e va trattato in modo diverso: più acqua, nessuna lavorazione lunga, due lievitazioni e una cottura in due tempi.

Questa è la pizza che facciamo nel corso senza glutine a Piazza Margana 22, con la farina Fioreglut dell'Antico Molino Caputo. Per quattro pizze: 1 kg di farina, 800 g d'acqua tiepida, 15 g di lievito di birra secco, 60 g di olio extravergine e 30 g di sale. Nient'altro. Qui sotto il procedimento passo per passo, perché il lievito si attiva a parte, perché l'impasto si divide subito in quattro ciotole e perché in forno ci va due volte.

Per quattro pizze servono un chilo di farina, 800 g d'acqua e poco altro.

• 1 kg di farina senza glutine Caputo Fioreglut, 250 g a pizza
• 800 g d'acqua tiepida, 200 g a pizza
• 15 g di lievito di birra secco, oppure 30 g di lievito fresco
• 60 g di olio extravergine d'oliva, quattro cucchiai
• 30 g di sale fino
• farina di riso per la teglia, una spolverata leggerissima

Per la margherita: 400 g di pelati schiacciati a mano, 400 g di fior di latte tagliato a listarelle e scolato, 8 foglie di basilico. Con l'impasto intero si fanno anche tre teglie rettangolari invece di quattro pizze tonde: cambia solo come lo dividi.

La Fioreglut dell'Antico Molino Caputo è una miscela senza glutine pensata per i lievitati, e tra gli amidi e le fibre contiene anche destrosio, cioè zucchero. Due conseguenze pratiche: l'impasto lievita in fretta e lievita molto, e per questo conviene dividerlo in ciotole prima che cresca invece di lasciarlo tutto insieme; e non ha retrogusto, che è il difetto che rende riconoscibile una pizza senza glutine al primo morso.

L'acqua è l'altra differenza. Le miscele senza glutine assorbono molto più della farina di grano: 800 g per chilo, l'80 per cento, contro i 380 g per 600 g di farina della nostra pizza di grano. Un impasto così bagnato sembra sbagliato le prime volte, e invece è il punto: senza glutine l'acqua è quello che tiene morbida la base, e un impasto più asciutto esce duro.

Il primo gesto è una ciotolina: circa 100 g dell'acqua tiepida, i 15 g di lievito secco dentro, mescolare e aspettare qualche minuto. Se sulla superficie si formano le bollicine, il lievito è attivo e puoi partire. Se non succede niente, il lievito è vecchio o l'acqua era troppo calda, e l'impasto non lieviterà mai: meglio scoprirlo adesso, in una ciotolina, che due ore dopo davanti a quattro ciotole ferme.

È un passaggio che nella pizza di grano spesso si salta, perché il glutine perdona e il tempo aggiusta. Qui no: senza una maglia glutinica che trattenga i gas, la lievitazione è l'unica cosa che dà struttura alla base.

Nell'impastatrice vanno per primi gli ingredienti liquidi: il resto dell'acqua tiepida, il lievito attivato e i 60 g d'olio. Poi la farina e il sale. Si impasta finché l'impasto non risulta compatto e non troppo appiccicoso, e ci si ferma lì.

Non cercare la palla liscia e tesa della pizza di grano: non arriverà. Non c'è la prova del velo, non c'è niente da sviluppare con quindici minuti di lavoro, perché il glutine che quella lavorazione costruisce qui non esiste. L'impasto resta morbido e leggermente appiccicoso: è giusto così. Se non hai l'impastatrice, un cucchiaio robusto e una mano bastano, perché il lavoro è mescolare, non impastare.

Qui arriva il consiglio che cambia la giornata: dividi l'impasto subito, in quattro parti da circa 470 g, e mettile in quattro ciotole leggermente unte d'olio. Con il destrosio la lievitazione parte forte, e un impasto lasciato tutto in una ciotola arriva al bordo e lo supera. Dividendolo prima, hai già i panetti pronti e niente da rimaneggiare dopo.

Copri le ciotole e mettile nel forno spento con la luce accesa: è l'ambiente tiepido, costante e senza correnti che serve. Almeno due ore. Un dettaglio pratico che in classe fa sempre ridere: coprire le ciotole di plastica con la pellicola è una lotta, non attacca e va dove vuole. Una cuffia per capelli usa e getta, con il suo elastico, sta ferma, si lava e si riutilizza.

La pizza senza glutine si stende in teglia, non sul piano e poi in forno: l'impasto non ha la tenuta per essere spostato. Prepara la teglia con la carta forno e una spolverata leggerissima di farina di riso, che aiuta a non far attaccare l'impasto mentre lo stendi. Non farina di grano, ovviamente, e nemmeno la semola.

Si stende con le mani, dal centro verso il bordo, con la pressione dei polpastrelli. Se l'impasto ti resta incollato alle dita, ungitele leggermente d'olio e riprendi. Niente matterello: un impasto senza glutine si spinge, non si tira, e il matterello schiaccerebbe anche l'aria che serve al bordo.

Poi la seconda lievitazione: le teglie tornano nel forno spento con la luce accesa per una mezz'ora. È qui che la base riprende aria dopo essere stata schiacciata, ed è il passaggio che separa una pizza con il bordo da una piadina.

Passata la mezz'ora, togli le teglie dal forno e accendilo a 200 gradi. Stendi il pomodoro schiacciato a mano con un pizzico di sale e inforna per circa dieci minuti, con il solo pomodoro sopra.

Questa prima cottura è il passaggio che fa la differenza. Un impasto così idratato, infornato con tutto il condimento sopra, resta umido sotto mentre la mozzarella si asciuga e fila oltre: dieci minuti con il solo pomodoro asciugano la base e la compattano. Poi si tira fuori la teglia, si condisce a piacere, il fior di latte scolato per primo, e si rimette in forno finché la mozzarella non è sciolta.

All'uscita, le foglie di basilico e un filo d'olio a crudo. Il basilico infornato diventa nero e amaro, e non è quello che vuoi sopra una pizza.

Impastare a lungo cercando la maglia. Non c'è. Si mescola finché è compatto e si passa alla lievitazione.

Lasciare l'impasto tutto in una ciotola. Con il destrosio cresce molto e scavalca il bordo. Quattro ciotole unte, subito.

Saltare la seconda lievitazione. Mezz'ora dopo la stesura sembra tempo perso, ed è quello che dà il bordo. Senza, esce una base piatta.

Infornare tutto insieme. Con tutto il condimento sopra la base resta cruda al centro. Prima il pomodoro, dieci minuti, poi il resto.

La farina sbagliata sulla teglia. Farina di riso, non di grano, e non la semola: per un celiaco una spolverata di farina di grano annulla tutto il lavoro.

Un impasto senza glutine è sicuro solo se lo è anche tutto quello che tocca. La farina di grano vola e resta in aria per ore: basta un piano infarinato accanto, o una teglia usata la sera prima, per contaminare una pizza fatta con la farina giusta.

In classe la postazione senza glutine è separata: impastatrice, ciotole, teglie, spatole e piano puliti e dedicati, spolvero solo con farina di riso, la teglia sua in forno, e nessun impasto di grano che lavora nello stesso momento accanto. A casa vale lo stesso principio: se in cucina c'è anche pasta o pane di grano, fai la pizza senza glutine prima, su un piano appena pulito, e tieni le due farine in due posti diversi.

Nella nostra cucina di Piazza Margana 22, in pieno centro, a due passi da Piazza Venezia. Nel corso di pizza e gelato senza glutine ognuno attiva il suo lievito, impasta, stende in teglia e condisce la sua pizza con la Fioreglut, in una postazione dedicata; mentre le pizze lievitano si fa il gelato al pistacchio e alla nocciola, che sono naturalmente senza glutine: cambia solo il cono, con una versione senza glutine.

C'è anche il corso di pasta fresca senza glutine, dove si tirano i tonnarelli con la Fioreglut e si chiude con il tiramisù. Le classi condivise si tengono in inglese; per farle in italiano o in spagnolo si prenota una sessione privata. Gli altri corsi sono nella pagina corsi di cucina.