Pasta fresca sin gluten con Fioreglut: los tonnarelli de nuestra clase

La pasta fresca sin gluten hecha en casa suele fallar en uno de dos sitios: bajo el rodillo, donde la lámina se desmiga, o en la olla, donde los hilos se deshacen. No es mala suerte. Una masa de trigo tiene el gluten que la mantiene unida; una sin gluten necesita algo que haga el mismo trabajo, y más agua de la que esperarías.

Esta es la masa de nuestra clase sin gluten en Piazza Margana 22, y la contamos por persona para que no haya nada que convertir: 100 g de harina sin gluten Caputo Fioreglut, 50 g de agua, 1 g de goma xantana, una yema, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. El método es el de nuestra pasta fresca de trigo, del volcán de harina a la chitarra, con algunos cambios que deciden si la lámina llega entera hasta el final. Aquí abajo: qué hace la xantana, por qué el agua sube a 50 g, cómo se estira una lámina que se rompe con más facilidad y cómo mantenerla lejos de la harina de trigo.

Para cuatro personas hacen falta 400 g de harina, 200 g de agua, 4 g de xantana y cuatro yemas. El resto es un chorrito de aceite, una pizca de sal y el agua para la olla.

• 400 g de harina sin gluten Caputo Fioreglut, 100 g por persona
• 200 g de agua, 50 g por persona, a temperatura ambiente
• 4 g de goma xantana, 1 g por persona, mezclada con la harina
• 4 yemas, una por persona
• un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal fina
• harina sin gluten para espolvorear la mesa de trabajo y la lámina: nunca sémola, que es trigo
• 4 litros de agua y 40 g de sal gruesa para la cocción

La regla vale para cualquier número. Para seis: 600 g de Fioreglut, 300 g de agua, 6 g de xantana y seis yemas. Pésalo todo, la xantana también: 1 g por cabeza parece demasiado poco para importar, y es el único ingrediente del que esta masa no puede prescindir.

La Fioreglut de Caputo es una mezcla sin gluten pensada para pan y pasta. Sus almidones y sus fibras absorben más agua que la harina de trigo, y de ahí sale el número: 50 g de agua por persona, cuando nuestra pasta fresca de trigo lleva 30 g con la misma yema. Con la dosis del trigo esta masa quedaría demasiado seca para mantenerse unida.

El agua se pesa y va a temperatura ambiente. Es la que marca la consistencia, y 50 g pesados dan la misma masa cada vez, cosa que un chorro del grifo no consigue.

La yema y el aceite vienen tal cual de la receta de trigo, y aquí se ganan el sitio dos veces: dan color y sabor, y hacen la lámina menos frágil. Con la pasta sin gluten, una lámina menos frágil es aquello por lo que trabajas desde la primera pasada de rodillo.

En la pasta de trigo, el gluten es lo que deja que la lámina se estire sin romperse y lo que mantiene unido el hilo en el agua hirviendo. La Fioreglut no lo tiene, así que algo tiene que ocupar su lugar: la goma xantana, 1 g por cada 100 g de harina. Liga la masa, la hace manejable bajo el rodillo y mantiene entero el tonnarello en la olla.

Si la quitas, vuelven los dos problemas del principio: la lámina se desmiga en cuanto la toca el rodillo, y lo que llega a la olla se deshace en el agua.

Con xantana, la masa sigue sin ser una masa de trigo, y conviene saberlo antes de empezar. No se vuelve elástica como la de trigo, y la bola lisa y tensa a la que quizá estás acostumbrado no va a llegar. Solo tiene que mantenerse unida sin desmigarse, y eso basta para estirarla y cortarla.

La xantana va en la harina seca antes de que llegue cualquier líquido, y luego necesita los diez minutos de reposo después de amasar. Es entonces cuando se hidrata, y la lámina se estira mejor.

En la mesa de trabajo se empieza como con toda nuestra pasta fresca. Mezcla la Fioreglut con la xantana, vuélcala en forma de volcán y abre un cráter ancho en el centro. En el cráter van las yemas, luego el agua, la pizca de sal y el chorrito de aceite. Bate el líquido con el tenedor y recoge la harina del borde interior, poco a poco, hasta que las yemas y el agua la hayan absorbido y la masa empiece a tomar forma. Lo que queda en la mesa se recoge con la rasqueta.

Luego la palma de la mano. Empuja la masa hacia delante con la palma, dóblala, gírala un cuarto de vuelta y vuelve a empujar, hasta que quede lisa y compacta. Si estás acostumbrado al trigo, aquí seguirías, esperando a que se vuelva sedosa y elástica. No va a pasar, y no hay nada que esperar: cuando se mantiene unida sin desmigarse, está lista. Si se agrieta bajo la palma, humedécete las manos y sigue.

Forma una bola, envuélvela en papel film y deja que repose sus diez minutos.

Una lámina sin gluten se rompe con más facilidad que una de trigo, y todo el estirado está pensado alrededor de eso. Espolvorea la mesa de trabajo con harina sin gluten y estira la bola con el rodillo. De vez en cuando dóblala en dos y sigue estirándola, con delicadeza: el mismo gesto que hacemos con el trigo, con la mano más ligera.

Luego la máquina de pasta, del 0 al 3, un punto cada vez. Trabaja en tiras cortas en lugar de una lámina larga, porque se manejan mucho mejor, y espolvoréalas con harina sin gluten cuando se peguen. En el 3 paramos para los tonnarelli, como con la masa de trigo.

Antes de cortar, aparta un trocito y guárdalo tapado: es la lámina para los raviolis.

Espolvorea la lámina con harina sin gluten, apóyala sobre las cuerdas de la chitarra y pásale el rodillo por encima: salen los tonnarelli. Sepáralos enseguida y recógelos en nidos sueltos. Como la lámina es frágil, se corta en cuanto sale de la máquina, sin dejar que se seque al aire.

Para cuatro personas, lleva a ebullición 4 litros de agua con 40 g de sal gruesa. Echa los nidos: los tonnarelli flotan al cabo de un minuto y están listos sesenta o noventa segundos después, dos o tres minutos en total. Antes de escurrir, reserva una taza del agua de cocción para la salsa.

Esa olla es una olla sin gluten. En nuestra cocina esta pasta se cuece en su propia agua, nunca en un agua por la que haya pasado pasta de trigo.

Quitar la xantana, o reducirla. Un gramo por cada 100 g de harina es el ligante. Sin él, la lámina se desmiga bajo el rodillo y la pasta se deshace en la cocción.

Saltarse los diez minutos de reposo. El reposo es el momento en que la xantana se hidrata. Si estiras la masa nada más amasarla, pierdes justo lo que hace que se estire mejor.

Tratar la lámina como si fuera de trigo. Láminas largas, presión fuerte y pliegues rápidos funcionan con el trigo. Una lámina sin gluten pide tiras cortas, pliegues delicados y la máquina un punto cada vez, o se rompe.

Dejar la lámina al aire. Se corta nada más estirarla, y los tonnarelli se abren enseguida en nidos.

Sémola en la mesa de trabajo. Es el reflejo de cualquiera que haga pasta de trigo, y la sémola es trigo duro. Para un celíaco un espolvoreo anula todo lo demás de esta receta. Harina sin gluten, y nada más.

Para quien es celíaco, la harina es solo la mitad de la historia. La otra mitad es todo lo que toca la masa antes de llegar al plato. En clase la lámina sin gluten se trabaja con utensilios dedicados: mesa de trabajo, máquina de pasta y chitarra limpias de cualquier rastro de harina de trigo, harina sin gluten para espolvorear y una olla de agua propia.

En casa vale el mismo principio. Si la mesa, la máquina o la chitarra se han usado para pasta de trigo, límpialas de cualquier rastro de harina antes de que la masa sin gluten se les acerque, y ten una olla solo para esta pasta.

La misma lógica decide cómo funcionan nuestras clases. Las clases de pasta de trigo no pasan a ser sin gluten, ni siquiera para un solo plato. Quien es celíaco reserva una de nuestras dos clases dedicadas sin gluten: la de pasta y tiramisú de la que sale esta masa, o la clase de pizza y gelato sin gluten.

En nuestra cocina de Piazza Margana 22, en el centro histórico de Roma, cerca de Piazza Venezia. La clase de pasta sin gluten y tiramisú dura unas tres horas y empieza con esta masa. La lámina se convierte en los tonnarelli para la amatriciana, que no lleva gluten por naturaleza. El trocito apartado se convierte en raviolis de ricotta y espinacas con mantequilla y salvia. Se cierra con el tiramisú, que es naturalmente sin gluten una vez cambiados los bizcochos de soletilla por unos sin gluten.

La clase es privada: en la cocina está solo tu grupo, con el chef a tu lado durante toda la sesión, en español, inglés o italiano. No hace falta experiencia previa. Es sin gluten para todos los participantes, y está abierta a cualquiera que coma sin gluten, por diagnóstico o por elección; si el motivo es médico, dilo al reservar. La pizza con Fioreglut de la otra clase sin gluten usa la misma harina con un método completamente distinto. Las dos clases están en la página de clases de cocina sin gluten.