Pasta fresca senza glutine con la Fioreglut: i tonnarelli del corso

La pasta fresca senza glutine fatta in casa di solito cede in uno di due punti: sotto il matterello, dove la sfoglia si sbriciola, o in pentola, dove i fili si sfaldano. Non è sfortuna. Un impasto di grano ha il glutine che lo tiene insieme; uno senza glutine ha bisogno di qualcosa che faccia lo stesso lavoro, e di più acqua di quanta te ne aspetti.

Questo è l'impasto del nostro corso senza glutine a Piazza Margana 22, e lo contiamo a persona così non c'è niente da convertire: 100 g di farina senza glutine Caputo Fioreglut, 50 g d'acqua, 1 g di gomma di xantano, un tuorlo, un giro d'olio extravergine e un pizzico di sale. Il metodo è quello della nostra pasta fresca di grano, dal vulcano di farina alla chitarra, con qualche cambiamento che decide se la sfoglia arriva intera fino alla fine. Qui sotto: cosa fa lo xantano, perché l'acqua sale a 50 g, come si tira una sfoglia che si strappa più facilmente e come tenerle lontana la farina di grano.

Per quattro persone servono 400 g di farina, 200 g d'acqua, 4 g di xantano e quattro tuorli. Il resto è un giro d'olio, un pizzico di sale e l'acqua per la pentola.

• 400 g di farina senza glutine Caputo Fioreglut, 100 g a persona
• 200 g d'acqua, 50 g a persona, a temperatura ambiente
• 4 g di gomma di xantano, 1 g a persona, mescolata alla farina
• 4 tuorli, uno a persona
• un giro di olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale fino
• farina senza glutine per spolverare la spianatoia e la sfoglia: mai semola, che è grano
• 4 litri d'acqua e 40 g di sale grosso per la cottura

La regola vale per qualsiasi numero. In sei: 600 g di Fioreglut, 300 g d'acqua, 6 g di xantano e sei tuorli. Pesa tutto, xantano compreso: 1 g a testa sembra troppo poco per contare, ed è l'unico ingrediente di cui questo impasto non può fare a meno.

La Fioreglut della Caputo è una miscela senza glutine pensata per pane e pasta. I suoi amidi e le sue fibre assorbono più acqua della farina di grano, ed è da lì che viene il numero: 50 g d'acqua a persona, dove la nostra pasta fresca di grano ne prende 30 con lo stesso tuorlo. Con la dose del grano questo impasto resterebbe troppo asciutto per stare insieme.

L'acqua si pesa e si usa a temperatura ambiente. È lei che fa la consistenza, e 50 g pesati danno lo stesso impasto ogni volta, cosa che uno schizzo dal rubinetto non fa.

Tuorlo e olio arrivano pari pari dalla ricetta di grano, e qui si guadagnano il posto due volte: danno colore e sapore, e rendono la sfoglia meno fragile. Con la pasta senza glutine, una sfoglia meno fragile è quello a cui lavori dalla prima passata di matterello.

Nella pasta di grano il glutine è quello che permette alla sfoglia di allungarsi senza strapparsi e che tiene insieme il filo nell'acqua che bolle. La Fioreglut non ne ha, quindi qualcosa deve prendere il suo posto: la gomma di xantano, 1 g ogni 100 g di farina. Lega l'impasto, lo rende lavorabile sotto il matterello e tiene intero il tonnarello in pentola.

Se lo togli, tornano i due guai da cui siamo partiti: la sfoglia si sbriciola appena il matterello la tocca, e quello che arriva in pentola si sfalda nell'acqua.

Con lo xantano, l'impasto resta comunque un'altra cosa rispetto a quello di grano, ed è meglio saperlo prima di cominciare. Non diventa elastico come il grano, e la palla liscia e tesa a cui sei abituato non arriverà. Deve solo stare insieme senza sbriciolarsi, e questo basta per tirarlo e tagliarlo.

Lo xantano va nella farina asciutta prima che arrivi qualsiasi liquido, e poi ha bisogno dei dieci minuti di riposo dopo l'impasto. È lì che si idrata, e la sfoglia si tira meglio.

Sulla spianatoia si comincia come per tutta la nostra pasta fresca. Mescola la Fioreglut con lo xantano, versala a vulcano e apri un cratere largo al centro. Nel cratere vanno i tuorli, poi l'acqua, il pizzico di sale e il giro d'olio. Sbatti il liquido con la forchetta e raccogli la farina dal bordo interno, un po' alla volta, finché tuorli e acqua non l'hanno assorbita e l'impasto comincia a prendere forma. Quello che resta sulla spianatoia si raccoglie con il tarocco.

Poi il palmo della mano. Spingi l'impasto in avanti con il palmo, ripiegalo, giralo di un quarto e spingi di nuovo, finché non è liscio e compatto. Se sei abituato al grano, qui continueresti, aspettando che diventi setoso ed elastico. Non succederà, e non c'è niente da aspettare: quando sta insieme senza sbriciolarsi, è pronto. Se sotto il palmo si crepa, inumidisci le mani e vai avanti.

Forma un panetto, avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare i suoi dieci minuti.

Una sfoglia senza glutine si strappa più facilmente di una di grano, e tutto il lavoro di stesura è costruito intorno a questo. Spolvera la spianatoia di farina senza glutine e stendi il panetto con il matterello. Ogni tanto piegalo in due e continua a tirarlo, con delicatezza: lo stesso gesto che facciamo con il grano, con la mano più leggera.

Poi la sfogliatrice, dallo 0 al 3, un passo alla volta. Lavora a strisce corte invece che con una sfoglia lunga, perché si maneggiano molto meglio, e spolverale di farina senza glutine quando attaccano. Al 3 ci fermiamo per i tonnarelli, come con l'impasto di grano.

Prima di tagliare, metti da parte un pezzetto e tienilo coperto: è la sfoglia per i ravioli.

Spolvera la sfoglia di farina senza glutine, adagiala sulle corde della chitarra e passaci sopra il matterello: escono i tonnarelli. Aprili subito e raccoglili in nidi morbidi. Siccome la sfoglia è fragile, si taglia appena esce dalla sfogliatrice, senza lasciarla seccare all'aria.

Per quattro persone porta a bollore 4 litri d'acqua con 40 g di sale grosso. Dentro i nidi: i tonnarelli vengono a galla dopo circa un minuto e sono pronti sessanta o novanta secondi dopo, due o tre minuti in tutto. Prima di scolare, tieni da parte una tazza d'acqua di cottura per il sugo.

Quella pentola è una pentola senza glutine. Nella nostra cucina questa pasta cuoce nella sua acqua, mai in un'acqua dove è passata pasta di grano.

Togliere lo xantano, o ridurlo. Un grammo ogni 100 g di farina è il legante. Senza, la sfoglia si sbriciola sotto il matterello e la pasta si sfalda in cottura.

Saltare i dieci minuti di riposo. Il riposo è il momento in cui lo xantano si idrata. Se stendi l'impasto appena finito di lavorarlo, perdi proprio quello che lo fa tirare meglio.

Trattare la sfoglia come quella di grano. Sfoglie lunghe, pressione forte e pieghe veloci vanno bene per il grano. Una sfoglia senza glutine vuole strisce corte, pieghe delicate e la sfogliatrice un passo alla volta, altrimenti si strappa.

Lasciare la sfoglia all'aria. Si taglia appena tirata, e i tonnarelli si aprono subito in nidi.

La semola sulla spianatoia. È il riflesso di chiunque faccia la pasta di grano, e la semola è grano duro. Per un celiaco una spolverata annulla tutto il resto di questa ricetta. Farina senza glutine, e nient'altro.

Per chi è celiaco la farina è solo metà del discorso. L'altra metà è tutto quello che l'impasto tocca prima di arrivare nel piatto. In classe la sfoglia senza glutine si lavora con attrezzi dedicati: spianatoia, sfogliatrice e chitarra puliti da ogni traccia di farina di grano, farina senza glutine per lo spolvero e una pentola d'acqua sua.

A casa vale lo stesso principio. Se spianatoia, sfogliatrice o chitarra sono state usate per la pasta di grano, puliscile da ogni traccia di farina prima che l'impasto senza glutine si avvicini, e tieni una pentola solo per questa pasta.

La stessa logica decide come funzionano i nostri corsi. I corsi di pasta con il grano non diventano senza glutine, nemmeno per un solo piatto. Chi è celiaco prenota uno dei nostri due corsi dedicati senza glutine: quello di pasta e tiramisù da cui viene questo impasto, oppure il corso di pizza e gelato senza glutine.

Nella nostra cucina di Piazza Margana 22, nel centro storico di Roma, vicino a Piazza Venezia. Il corso di pasta senza glutine e tiramisù dura circa tre ore e parte da questo impasto. La sfoglia diventa i tonnarelli per l'amatriciana, che è senza glutine per natura. Il pezzetto messo da parte diventa i ravioli ricotta e spinaci con burro e salvia. Si chiude con il tiramisù, naturalmente senza glutine una volta cambiati i savoiardi con quelli senza glutine.

Il corso è privato: in cucina c'è solo il tuo gruppo, con lo chef accanto per tutta la sessione, in italiano, inglese o spagnolo. Non serve nessuna esperienza. È senza glutine per tutti i partecipanti, e aperto a chiunque mangi senza glutine, per diagnosi o per scelta; se il motivo è medico, dillo quando prenoti. La pizza con la Fioreglut dell'altro corso senza glutine usa la stessa farina con un metodo tutto diverso. Entrambi i corsi sono nella pagina dei corsi di cucina senza glutine.